大同日报全媒体美食频道 山西宜发同诚农业发展有限公司 联手推出“面见大同”美食栏目 与你一起追寻大同的美食之源~~

2021第二届世界(大同)面食产业发展峰会上，山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予大同“山西美食之都”荣誉称号。2023年6月27日，在“山西省第九次旅游发展大会”上，世界中餐业联合会授予大同“国际美食之都”的荣誉称号，大同在历史文化名城的耀眼光环之下，再次戴上了“国际美食之都”的桂冠。

“世界面食在中国，中国面食在山西。”作为“山西美食之都”的大同，面食自然也十分了得。“世界面食产业发展峰会”在大同成功举办，便是最有力的佐证。

大同的面食品种繁多，不论是大厨匠人还是家庭主妇，面在他们的手中都可千变万化，幻化成各种美食，“一天换三样，三月不重样”。无论是享誉国内外的刀削面，还是极具地方特色的莜面、油糕、百花烧麦，都是“打动味蕾，留住乡愁”的美食佳肴。我们特别推出 “‘面’见大同” 栏目，全方位展现大同面食的魅力及其蕴涵的厚重饮食文化。

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手擀面、炸酱面、搁锅面

大同面食，种类众多。除了“代言人”刀削面之外，在大同的每一个寻常人家里，“面”都可以达到“一天换三样，三月不重样”的境界。不同方法做的面，再与不同臊子搭配，可以幻化出不计其数的美食。

手擀面

手擀面，是大同人家里的寻常吃食。面和好、醒到后，上面板擀成大薄片，切成条，粗细全由个人喜好决定。

臊子可以是用猪肉、羊肉、牛肉熬成的肉卤，也可以是用鸡蛋、木耳、黄花、豆腐制作成的素卤，讲究的人家还会用虾仁、鱿鱼丝、海米做个三鲜卤。也有荤素结合的臊子，诸如猪肉海带、羊肉胡萝卜等。

70后吴强说他最怀念上世纪90年*开代**在司令部街的“东街手擀面”，面馆不大，手擀面浇的就是猪肉海带臊子，面筋道、臊子有味，吴强说：“冬天早晨，进了面馆，热气氤氲，吃一碗香喷喷的手擀面，美不胜收。”

炸酱面

炸酱面，是手擀面的另一种吃法。将五花肉用黄豆酱和甜面酱小火慢炒，炒好的酱拌入面中，再加黄瓜丝、胡萝卜丝等同吃，美味至极。炸酱没有固定模式，各家有各家的做法，各有各的风味。

麻酱凉面

到了夏季，手擀面依然是许多人的最爱，但这时的手擀面会幻化成麻酱凉面。麻酱加调料澥成略稀的糊状，与凉面搭配的菜码可以自由发挥，大多为黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮丝等。吃时将菜码放在过了凉水的面上，浇上麻酱，加点香菜，拌匀后就可大快朵颐了。

三油拌面

赵富平：

老大同人在夏天还吃“三油拌面”。“三油”是由香油、花椒油、酱油中加醋、味精、葱花做成的，菜码可以是水萝卜丝、黄瓜丝、豆腐干丝、蛋皮丝、焯过水的绿豆芽等。手擀面煮熟后过凉，放“三油”料汁，配菜码，美味爽口。

熬汤面

赵富平：

手擀面还有一种“神仙吃法”——熬汤面。锅中放油，油热入葱、姜，再放入木耳、黄花、海带、白菜、胡萝卜丝、菠菜，加水熬，水要宽。熬汤面有荤熬汤和素熬汤，汤熬好后加一些炖好的猪肉，为荤熬汤；素熬汤则不放炖猪肉，改放虾皮即可。手擀面捞入碗中，加熬好的汤，汤要深，高于面约一寸。熬汤面现在在我市已不多见，只有一些老年人还会在家里做着吃。

腌葱面

最方便、最清淡的大概要数腌葱面了。葱、姜切碎，加酱油、盐、味精、香油等。捞一碗手擀面，调些腌葱，即可成就一种美味。在许多大同人家里，腌葱可与各种面搭配，诸如揪面片、抿豆面等。

搁锅面

搁锅面，是极具烟火气的一种面。面要和得稍微软一些，醒好后擀开，划成宽条。锅中放油，葱、姜爆香，放入白菜条、土豆条、豆腐条等（也可加其他菜），煸炒后加水，水开后将面条揪成大片放入锅中，煮熟后加调料。舀一碗，热气腾腾，连吃带喝，暖心暖胃。

猫耳朵

“猫耳朵”，是大同人喜爱的另一种面食。现在人们在市场上可以买到制作好的“猫耳朵”，而老大同人都是由家庭主妇手工制作。赵富平介绍说，“猫耳朵”可以浇臊子、调腌葱，还能炒着吃。炒的时候，可与西红柿鸡蛋同炒，也可“三鲜炒”，即与肉丁、虾仁、鸡蛋炒而食之。

大同的“面”数不胜数，你家还有怎样的吃法？

记者 | 牛瑞芳摄影 | 贺　英责编 | 周建新审核 | 邓　琳监制 | 刘双英