王奶奶今年73岁，腿脚有点不利索，加上居住在没有电梯的老旧小区，奶奶便不爱外出，习惯购买 大量的蔬菜和肉类 存放在冰箱内，避免来回奔波的工夫。

一来二去，冰箱内的肉菜就越积越多， 不分区 地堆在一块，看起来 略显凌乱。

这天，许久未见的孙子带着女朋友来探望王奶奶。王奶奶特别高兴，决定亲自下厨做顿大餐，于是便翻出了冰箱内 “珍藏”了数月之久 、 被反复解冻又复冻 的猪肉，将其烹饪成美味的菜肴。

吃完没多久，三人就纷纷出现 呕吐、腹泻 等不适症状，赶忙赶到医院，被医生诊断为 急性肠胃炎 ，挂了点滴后情况才有所好转。

医生提到，急性肠胃炎多半是吃了 不洁食物 导致的，这也让王奶奶想到了那块被她 囤积已久的冻肉 ...

一、冷冻肉细菌多口感差，吃了会致癌？

冰箱的普及让不少人有了吃冷冻肉的习惯，但在我们的固有印象中，总是觉得 冻肉不如鲜肉好 ，吃起来既没营养又没口感，还可能危害身体健康，但事实真是这样吗？

长时间的冷冻保存，会一定限度地 蒸发 肉类中的 水分物质 ，让肉中 蛋白质 受冰晶挤压而 逐渐靠近 ，所以冷肉冻吃起来的口感会略微逊色于鲜肉。

但在冷冻低温的环境下，肉类食物中 微生物的繁殖和生长被抑制 ，生化反应的速度也 相应减缓 ， 较难产生 对人体有害的有毒物质，所以，从原理上讲， 食用冷冻肉对身体并无明显危害。

但有一种情况是例外，那就是 被反复解冻的冻肉 。低温冷冻的状态只是抑制了细菌的繁殖生长，并非完全消灭。

在反复冷冻解冻的过程中，肉类所处的环境温度是 不断波动变化 的，一旦存活的细菌遇到了适宜的温度，它就会在肉类表面及内部快速繁殖，有时 仅需20分钟 ，它就能够繁殖出新一代的细菌。

再加上冻肉在被放入冰箱保存前，往往经历了 屠宰、运输、售卖 等一系列环节。附着在肉上的 原始菌落基数较大， 在反复解冻的过程中，细菌的数量就会 飞速翻倍增长 。

央视记者就曾经委托上海一实验室开展相关实验，他们将同一块鲜肉 反复冷冻解冻4次 ，然后分次检测样品中的菌落总数。结果显示，反复冷冻4次后的菌落总数， 是最初的15倍之多。

而天津农学院的研究员则有了更惊人的发现。他们认为反复冻融肉类会引起 蛋白氧化 ，从而 促进致癌物N-亚硝胺的形成 。这样的冻肉吃入口，对人体健康是种极大威胁。

所以冷冻肉可以吃，但反复冷冻解冻的肉就不建议吃，有可能增加细菌感染和患癌的风险。

二、冷冻肉也有保质期？存储注意这个方法

虽然冷藏延长了肉类的保质期限，但我们也要注意，它并不是无期限的。

中国农业大学营养与食品安全博士后王国义曾经提到：

冷冻肉的保鲜期限，与 肉类品种、冷冻前肉的新鲜度和保存温度 等因素有关。

新鲜无污染的肉，在 零下25℃ 快速冷冻， 零下18℃ 恒温条件下储存，是比较理想的冷冻状态，这种情况下， 除鱼类海鲜类 之外的大部分肉类，其冷冻保质期可以长达 1-2年 。

但是，大部分肉类在销售阶段 已经受到细菌污染 。再加上家庭常用冰箱温的 温度相对不稳定， 频繁开关门、突然断电、延迟启动等因素都可能导致温度波动，因此冷冻肉的保质期限 也会大幅缩短 。

一般情况下，并不建议将冻肉放置过久， 1个月内 食用完毕是最佳情况。

如果遇特殊情况，有延长冷冻肉类保存期限的需求，那也要注意不同种类肉的保存期限应 不超过以下时间 ：

●猪、牛、羊等 红肉类 ：保质期为 10-12 个月；

●鸡、鸭、鹅等 禽肉类 ：保质期较红肉短，为 8-10 个月；

●鱼、虾、贝等 海鲜河鲜类 ：不宜久置，保质期为 6个月 左右，但一般建议在4个月内食用。

另外，如果发现冷冻肉出现以下4个变质表现，则应尽早扔掉，不再食用：

1.外观发生变化

正常的冷冻瘦肉颜色多为 浅灰色 ，肥肉和油脂为白色。如果肉色变成 红褐色、灰色或灰绿色 ，甚至出现 白色或黑色斑点 ，说明肉已变质，微生物产生大量代谢物，这种肉不宜食用。

2.味道发生变化

变质肉有明显的 腐臭味 ，是因为被微生物分解后，会产生各种 胺类、吲哚、酸类、酮 类物质，从而散发气味。此时，即使加入大量调味料，依旧无法掩盖味道。

3.手感发生变化

新鲜的肉 肉质紧实 ，有一定的弹性，按压凹陷部位很快就会复原，用手摸有轻微油脂感， 但不黏腻 。变质的肉表面会产生黏性代谢物， 摸起来有黏腻感 ，甚至 拉丝 。

4.煮熟发生变化

正常的肉煮熟之后，肉汤是比较 清澈 的，变质的肉煮熟之后肉汤则 相对浑浊 。

三、解冻有讲究？最佳解冻方式是它们

肉类食品的保存解冻都有讲究，错误的方式只会缩短它的保存期限，影响食用口感，甚至不利于人体健康。所以，大家保存肉类时要注意：

●清洗可以去除肉类表面的部分细菌，所以肉类要注意 仔细洗净里外 ，禽类海鲜类更应 掏净内脏。

●根据每餐用量，将大块肉类 切割成小块保存 ，每次食用前 按需取出解冻， 可以有效避免反复解冻冷藏。

●用保鲜袋装冻肉，然后在袋子 贴上日期标签 ，便于日后取用，也有利于定期清理过期肉类。

●保证低温环境储存，也就是冷冻室温度能保持在 -18℃ 以下。

除此之外，解冻肉类也有4个安全有效的方法，可以最大限度降低损害，大家可以学起来：

1.冷冻转冷藏

把冻肉从冰箱的冷冻室拿出来，放在冷藏室里慢慢解冻，这样做的目的是 降低温差 ，控制细菌生长速度和数量。

2.冷水解冻

冷水的温度比刚从冰箱里拿出来的冻肉高，又比室温低，可以较好达到解冻目的，同样 抑制细菌生长 。

3.加热解冻

把冻肉放在微波炉里加热一下，这样的解冻方法 比冷水解冻速度快 ，方便快捷。

食用冻肉虽然方便，但是大家要树立正确意识，所有食物都有保质期限和最佳的赏味期限，超过期限后再食用，不仅不能获取营养，还有可能损害身体健康。所以，在条件允许的情况下，还是尽量多吃新鲜食物哟~

#谣零零计划# #健康真探社#

参考资料：

[1]《超市的冷冻肉不如菜市场的鲜肉？事实可能完全相反》.羊城晚报岭南名医. 2022-05-10

[2]《冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍？冻久了会变成"僵尸肉"？今天必须说清楚》.科普中国. 2020-06-05

[3]《你家怎么解冻肉？正确的做法是这3种》.果壳 .2023-01-21

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