又是一年枣子成熟季，又是一年蜜枣飘香时。在义乌，农家开始制作蜜枣这一义乌三宝之一了，处暑节气前后依然娇阳似火，却也是义乌传统名特产“义乌蜜枣”的加工旺季。

“东河肉饼给你好吃，七一灯会给你好看，义乌蜜枣让你品尝。”朋友圈里出现的这样一段话引起了我的注意，原以来义乌东河的“东河肉饼”很出名，不知道产在这里的“东红蜜枣”同样也是美名蜚声。

蜜枣 ，又称金丝琥珀蜜枣。形扁圆，纹缕如丝，色泽嫩黄，透明似琥珀，质地糯软，味甜美，素有“蜜饯珍品”之誉。

前几日，家住东河的何兄盛邀前往这东河东红村，参观这个村唯一的“东红蜜枣”加工场。

何兄边开车边讲述义乌蜜枣知识：一日食三枣，青春永不老。义乌正宗的蜜枣皮薄，肉质细腻比较厚实，果肉微酸，所以吃起来不会很甜很腻，而且核很小，吃起来很糯，鉴别方法就是咬开它的核，里面有种子肉的，就是正宗土蜜枣。

这些枣树的原生地是祖国的北方了，当然，现在的枣树多有改良了。据传三国时期前，一群来自北方产枣区的居民迁入义乌。同时，他们把北方的枣树也带到了义乌。经过驯化，逐渐培育出了适应义乌本地气候的义乌青枣。这当中，最具代表性的就是枣核内含有双种仁的义乌大枣。

时间不长，村头“枣安一一东红村”几个醒目大字告诉我们造访的蜜枣加工农户家到了。

去义乌到东红村，差不多也就十几分钟的车距了。这个名字好！义乌青枣当生枣安，义乌蜜枣当产东红。

蜜枣是枣的糖渍干制珍品，起源于安徽歙县，有近200年的历史。现在已传播到我国南北方很多枣区，并且已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。制作蜜枣的品种要求果大，果面平整。形状以长筒形最好，皮薄核小，含水量低，肉质比较松软。原料枣以白熟期为采收适期。一般多分期采收，加工前按果实大小细致分级，以便于加工，并使成品质量一致。

这“东红蜜枣”制作师傅讲，制作蜜枣选枣讲究，标准的要选用肉厚、质松、汁少、味甜、颗粒重一斤三十个左右的“义乌大枣”，经过“选枣、切丝、水煮、糖煮、初烘、整形、回烘”等多道工序制成。原来这些工序均是纯手工，因此费时费力。如今蜜枣加工，划丝用切枣机代替手工、烘枣用电气烘房代替木炭了。

看到刚糖煎熬熟起锅沥干糖水后的蜜枣，是那样晶莹剔透，令人垂延欲滴，忍不住想去尝一尝，其实这一时候的蜜枣一一这或许还称不上真正的蜜枣，是很热的，用筷子夹起一粒却是烫嘴的。可这个时候吃别有一番风味，软软的，甜滋滋的，却是不曾尝到的味道。

这样的“蜜枣”虽然已经可以吃了，但是这样的蜜枣保存不久。要想不是盛产枣子的季节也能吃到蜜枣，必须进行烘焙。农家一般都采用传统工艺木炭烘焙，蜜枣加工厂用电气烘房代替木炭烘枣。

在义乌，蜜枣多是现做现卖的，跟那个同样为义乌三宝之一的红糖一样。

烘焙干之后大功告成，装入密封罐中，放在阴凉干燥处，能放一年之久，无论是当零嘴，还是煮粥包粽子都是很好的。

我的家乡虽为枣庄，却不曾见制作蜜枣的作坊或加工厂，儿时吃到蜜枣也只有端午节、只有春节了，北方的端午节必备的粽子只有一种，这就是只用这蜜枣包制。如今因为蜜枣的甜腻，也只是时令时尝几颗。而这蜜枣粽的味道，却永远地成为了记忆，再也品尝不到了。

延伸阅读：蜜枣制作工艺（本工艺文、图与义乌蜜枣制作工艺无关）

鲜枣挑选好后，要进行划丝，目的是让蜜枣下锅后使糖快速渗入。以前都是人工划的，现在都采用机器了。鲜枣划好丝之后倒入糖水里浸泡下，入锅糖煎熬熟起锅，沥干糖水后的蜜枣：

第一步：切纹。在果面切密集而整齐的纵纹，纹距和深度各2毫米左右，每果切划60—100条，使糖分易于渗入。现已试制成管状切纹机，即在长5厘米的铁管中，按切纹间距安装30—50个刀片，使用时，将枣一个一个地通过刀管，枣上就被均匀地刻下刀纹。

第二步：浸硫。即将切纹后的枣，浸泡在0.1%亚硫酸钠水液中，破坏果内的酵素，防止褐变，增进成品色泽，并保护维生素C等容易氧化的营养成分不致被破坏。

第三步：水煮。即将切纹后的枣坯倒入开水锅中，用小火保持开锅状态，煮1.5—2小时，使枣坯排胶、除糖、吸水。煮枣坯时要不断除去水面的泡沫。煮时火力不能过急，防止把枣坯煮破、煮烂。

第四步：漂洗。切纹后的枣坯用清水洗净滤干，即可浸硫、糖煮。

第五步：糖煮。选用纯洁的白砂糖最好。制作京式蜜枣的糖液，还需加入适量的0.1%亚硫酸钠和柠檬酸，减少维生素C等在糖煮烘烤时氧化损失，并使烘烤干燥后的成品晶亮透明，糖分不会返砂结晶。

桂式蜜枣都采用一次糖煮，全过程历时1.5—2小时，历经排水、渗糖、浓缩三个阶段。第一阶段将水煮漂净的枣坯用30波美度的糖液猛煮20分钟。第二阶段历时50—60分钟。减小火力，使锅内保持缓滚状态，并逐步增添稀糖液，保持锅内糖液34—36波美度的浓度，使果肉组织平缓地渗糖排水，不发生焦枣煳锅。第三阶段历时半小时左右，再次减小火力，使锅内保持微滚状态，停止补充糖液。锅内糖液逐渐浓缩到38—40波美度时，即可出锅冷却整形。

京式和徽式蜜枣多用两次糖煮法。第一次用15—18波美度（30%-36%）糖液保持开锅剧滚状态煮半小时，促使枣坯排水渗糖。煮后在同样浓度的糖液中冷浸渗糖24小时，然后再以28—30波美度（55%-60%）糖液，用小火保持缓滚状态回煮20—30分钟，提高枣坯糖分。

第六步：初烘。也称小烘。即以65—68℃温度通风烘烤一昼夜，降低枣坯水分，使果面干燥不黏手，果肉韧性增强，适于整形。

第七步：整形。按传统习惯将枣坯压捏成扁薄而不露核的形状，而且捏压后，果肉组织产生许多裂隙，枣坯内部的水分容易扩散蒸发，便于烘烤干燥。京式和徽式蜜枣都压捏成周缘完整无裂口的扁圆形。桂式蜜枣糖煮终点浓度较高，冷却后即可整形，压捏成底部平整、中间凹下、两端矗起的马鞍形。为防止下塌变形，桂式蜜枣枣坯压捏成形后要头尾相接紧排于烤盘中，烘晒干燥。

第八步：回烘。整形后的枣坯继续以65—68℃的温度通风烘烤一昼夜左右，干燥到成品规定的含水量，即完成全部加工程序。遇到晴朗的天气，也可晒干。