30天肉质冰冻保鲜如初，真假？专利银奖美的冰箱专利说没吹牛

知情郎·眼|侃透天下专利事儿

吃不完的猪肉牛肉海鲜放冰箱冷藏， 如何在保证肉质不冻结的情况下延长保鲜周期呢？

这个问题难倒了众多冰箱厂商。

因为肉想要长期保鲜就要冻结肉质，但肉质结构冻结再解冻会直接影响口感。

在路边餐馆吃水煮肉片这道菜，经常有消费者骂娘肉片难吃！

味同嚼蜡，无味如面粉。

原因就是餐馆里的水煮肉冷冻时间太长，成了毛骨悚然的“僵尸肉”。

新鲜肉的细胞含水量较多，纤维较丰富，因此口感嫩滑多汁。

长期冷冻，肉中的水分会蒸发；一旦解冻，由于渗透压作用，细胞中剩余的水分还会流出来，导致口感发硬发柴，鲜味丧失。

谁能在技术从层面，解决这个现实问题？

刚获得第二十三届中国专利银奖的合肥美的电冰箱有限公司说他能！

获奖专利“肉类过冷保鲜控制方法、控制器及冰箱”针对肉类冰冻问题提出一个可行性很强的技术方案，保证肉不冻结的情况下尽量延长保鲜周期。

其实冷冻保鲜这问题，在冰箱业属于老生常谈，不止美的在研究，海尔、美菱、海信等厂商们也钻研多年，如何在冷冻环节处理食材风干、脱水变色、营养流失等问题。

谁能保证食材口感新鲜度、又能延长保鲜期，谁就有资格坐上冰箱行业的铁王座。

口感是第一位的，冷冻后没了口感保鲜干啥！ 口感是第一位的，冷冻后没了口感保鲜干啥！

01 冰冻不是简单的事

冰箱是现代家庭必不可少的电器。

冰箱冷冻室冻肉的比例通常不低。

肉类如何冷冻、解冻并不是多数人关心的问题。

在大家的理解里，肉放进去就冻上，拿出来解冻烹饪，多么简单。

但实际，解冻、冷冻里面有许多的学问。

说到肉冷冻过程,可以分为三个阶段。

第一阶段，降温。肉先冷却降温，达到零下1度至零下5度；

第二阶段，冰晶生成，食物在“冰晶生成带”里水逐步转化为小的冰晶。但如果降温缓慢且长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长；

第三阶段，冻结。

第二阶段对肉质的影响比较关键。

采用速冻，小冰晶迅速大量形成，将大部分的水分锁定，避免冰晶过度生长，这样对肉质的影响也相对较小。温度继续下降，越过“冰晶生成带”，肉进入冻结阶段了，可长期保存。

远洋捕捞的时候，金枪鱼就是速冻运输， 温度是零下40-60度，直接达到速冻保证肉质，但家庭冰箱做不到。

一般家庭使用冰箱，冷冻室的温度在零下18度，所以远远达不到速冻的效果。

冷冻需要注意，冷冻肉中的水分会“蒸发”（升华），导致冰箱结霜，所以冻肉必须放在塑料袋里并密封，且储存时间不宜过长。

解冻后为什么口感变差了?

是因为肉解冻过程就是冰晶逐步融化的过程，肉质吸收水分并恢复原有结构。但复原过程中,有些汁液“覆水难收”，带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸，造成口感变差，营养价值下降。

此外，解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

02 厂商们的冷冻技术秀

行业专家曾专门组织人讨论过冷藏、解冻的问题，甚至还有一些冰箱厂家联合烹饪美食家提供相应的配套服务。

比如海尔的高端品牌卡萨帝冰箱在推广自己的冰箱时，就联合御厨世家的满汉全席传承人王希富搞技术推广。

王希富把满汉全席的食材放在卡萨帝冰箱，3天后拿出来肉色鲜亮、红白相间、肉质紧密，拿在手中还非常有弹性。

然后，卡萨帝冰箱趁机猛推， 卡萨帝冰箱搭载MSA控氧保鲜科技，储存鲜肉、鲜鱼时，能减缓食材呼吸作用，让食材7天营养不流失。

卡萨帝冰箱的广告突出控氧保鲜作用

这戏路，冰箱业大佬都玩过，但海尔玩的最勤奋，各种戏路纷飞。

今年5月，海尔另一款博观606冰箱发布会上， 再演了一幕30天冷冻解冻的戏码。

人家把30天前捕捞出水的盱眙龙虾、鲫鱼被冷藏进海尔冰箱，并现场展示了封藏在其中的盱眙龙虾、鲫鱼，新鲜如初。

然后，人家让大厨现场烹饪现场吃，体验了把30天肉质美味。

当然，知情郎，没现场试吃，不做评价。

但海尔的营销口号震天响！

“鱼肉冷冻30天，鱼鳞光泽不灰暗，鱼眼清澈不浑浊；鲜虾冷冻30天，虾头不发黑，壳肉紧密相连，口感鲜甜，海尔冷藏技术是多么的牛！”飘扬在网上，水军灌水不断。

人家官方措辞是，“当冷冻30天依旧口感Q弹的花雕醉龙虾、肉质鲜嫩的鲫鱼汤，借助海尔专利的阻氧干湿分储技术，储存15天依旧水分充足的横溪西瓜、溧水蓝莓，送到食客面前时，是视觉的盛宴，更是舌尖上的狂欢。”

这句阻氧干湿分储技术真把知情郎听的一愣一愣的。

海尔搞起广告来也是凶狠！

更夸张的是，人家说海尔博观606冰箱还搭载了AI智净系统，可以主动感知食材1300多种常见的异味，通过气味自检，主动净味杀菌。

冰箱食材味道那么混杂，人家是咋做到的，知情郎被忽悠傻了。

03 家庭主妇们如何解冻

上面是厂商们的热舞。

但冰箱最多只能管到冷冻保鲜这个阶段，无法处理解冻阶段。

家庭主妇们，必须注意食材解冻的方式。

通常意义上的家庭日常解冻方式包括 室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻。

多数科学家认为，快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内，缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收，恢复原有的状态，这也是“速冻缓融”的来历。

在实践中，冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少，其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少，但能和新鲜肉口感媲美的， 非冷藏解冻莫属了。

冷藏解冻的缺点就是慢。

冷冻食物从冷冻室拿出来后，用保鲜袋或保鲜盒密封放在冰箱的冷藏室来解冻，这样可以最大程度保证食物的营养，且冷藏室一般温度在0-4℃，不利于滋生微生物。但冷藏解冻会比较耗时，所以建议早上出门前（或者前一晚）把冷冻食物提前拿出来，晚上回家（或者第二天）做饭时就比较方便。

另外，浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉的口感最差。

冻肉解冻最忌讳用热水泡！破坏肉质

04 从专利维度看冷冻保鲜技术

国内谁在研究冷冻保鲜技术？

在德高行全球专利数据库里，以冷冻保鲜、冰箱为关键词，高校专利申请人排名如下：

浙江海洋学院排第一，专门看了下他家的冰冻解冻专利。

多数专利围绕海鲜产品的速冻解冻布局，如冷冻鱿鱼须的解冻装置及其解冻方法、鱿鱼足的冷冻装置、腌制冷冻一体加工装置、蟹斗鱼籽食品的加工方法、提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法、渔船冷冻设备、带除冰装置的冷冻库、保持鲜梭子蟹肉质的冻结设备等。

不愧是海洋学院，人家的重心在研究海产冷冻加工问题。

在企业层面，专利申请人如下：

渔业、冷冻食品公司榜上有名。美的集团+合肥美的电冰箱合计专利排第一。

05 美的电冰箱银奖专利分享

这个获奖专利，技术逻辑并不复杂，让肉质冰鲜不结冻是其核心逻辑，所以美的工程师在控温上下了很多功夫。

背景技术与解决的现实问题

随着冰箱的普及，大家越来越习惯利用冰箱对食物进行保鲜储存，以延长食物的保鲜储存周期，尤其是对于肉类食品。

目前关于肉类保鲜的控制方法主要包括以下几种：

(1) 直接放入冷冻室，-18℃冻肉储存，一般能存放几个月时间，但是存在一个最严重的问题就是解冻不便，而且解冻后肉的品质和口感明显下降；

(2) 软冷冻储存，此时间室温度一般处于-5℃～-9℃之间，虽然该条件下肉的储存时间也较长，但依然会冻结，面临解冻困难的问题；

(3) 市场上还存在一种零度保鲜技术，温度控制在1℃左右，虽然能避免肉类冻结的问题，但是保鲜周期太短，无法保证一周新鲜。

可见，目前关于肉类保鲜的控制方法还无法较好地满足用户的实际需求。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种肉类过冷保鲜控制方法、控制器及冰箱，本发明提供的肉类过冷保鲜控制方法、控制器及冰箱能够在保证肉不冻结的情况下尽量延长保鲜周期。

为解决上述技术问题，本发明提供以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种肉类过冷保鲜控制方法，包括：

S1、实时获取位于冰箱间室内的肉类食品的当前温度；

S2、判断所述肉类食品的当前温度是否大于或等于第一温度阈值t0，若是，则执行S3；

S3、控制所述间室进行降温运行；

S4、判断所述肉类食品在降温过程中是否降至相变点温度t1，若是，则执行S5，其中，所述相变点温度t1为所述肉类食品在发生相变时的临界点的温度；

S5、从降至相变点温度t1开始计时，并在计时达到第一预设时间段后执行S6；

S6、控制所述间室按照第三目标温度T3进行低温平稳运行，其中，所述第三目标温度T3为所述肉类食品的冻结点温度。

进一步地，若S2判断获知所述肉类食品的当前温度小于所述第一温度阈值t0，则执行S7；

S7、控制所述间室进行升温运行；

其中，在执行完所述S7之后，继续执行所述S1。

进一步地，所述S4还用于判断所述肉类食品在降温过程中是否发生冻结；相应地，若S4判断获知所述肉类食品在降温过程中发生冻结，则执行S7；

S7、控制所述间室进行升温运行；

其中，在执行完所述S7之后，继续执行所述S1。

进一步地，所述S4在判断所述肉类食品在降温过程中是否发生冻结时，具体包括：

判断所述肉类食品在降温过程中是否出现温度最低点，若出现温度最低点且在以温度最低点为起始点的连续预设时间段内温度抬升量大于或等于预设温度变化量，则判断所述肉类食品在降温过程中发生冻结；其中，所述以温度最低点为起始点的连续预设时间段的长度小于或等于第一时间长度阈值；

和/或，判断所述肉类食品在降温过程中是否出现在预设连续时间段内温度保持不变的情况，若出现，则判断所述肉类食品在降温过程中发生冻结，其中，所述预设连续时间段的长度大于或等于第二时间长度阈值。

由上述技术方案可知，本发明提供的肉类过冷保鲜控制方法，实时检测放入间室内的肉类食品的温度，若肉类食品的温度高于或等于第一温度阈值t0(例如为常温肉)，则控制间室低温运行以对该肉类食品进行降温处理，同时在对该肉类食品进行降温的过程中，若检测到该肉类食品降至相变点温度t1，则开始计时运行，并在计时达到预设时长后，控制所述间室以所述肉类食品的冻结点温度为目标温度进行低温临界冻结状态的平稳运行，以保证所述肉类食品长时间处于相对低温的环境，同时保证肉类食品不冻结。

可见，本发明这种控制方式主要是通过控制肉类食品长时间处于过冷状态，之后维持在冻结点附近，以此保证食物长时间处于相对低温的环境，保证肉类食品在冰箱内过冷保鲜且不冻结，从而延长保鲜周期。

即本发明利用了肉类食品的过冷平稳段特性，充分发挥过冷的优势，使肉长时间处于过冷状态，而不冻结，从而延长肉类食品的保鲜周期。采用本发明所述的控制方法可以延长肉的保质期到7天以上，并做到不冻保鲜的效果。

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