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作者 | 小高老师
公司 | 小高科技有限公司
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吃夜宵、逛商场、看电影……夜晚，是消费活跃的时间档。但与人们的消费需求相比，目前夜间消费供给还有明显的短板，不同城市、不同行业的夜间消费也存在发展不平衡不充分问题。
各地都不乏独具特色的当地美食，但走进不同城市的美食街，扑面而来的多是羊肉串和烤鱿鱼。反而是一些隐藏在胡同深巷里的美味小吃让人眼前一亮
“大虾、鱿鱼、啤酒……青岛人的夜宵离不开这些滋味，坐在临海街边，迎面吹来的海风里夹杂淡淡的海腥味，这样的感觉真是棒极了！”山东青岛某培训机构教师张雪梅说，下班后到海边吃夜宵是她喜爱的社交形式，也是记忆深处的家乡味道。
“这些年，大众消费呈现细分化、多样化发展趋势，夜宵作为餐饮市场的一个细分领域也迎来了快速增长。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示，“当前餐饮消费场景呈现蔓延至全时段的趋势，除传统用餐时间外，夜宵、下午茶这类全天候休闲餐饮越来越活跃。据调查，有一部分消费者每周至少吃1至2次夜宵，大型文艺表演和国际性的体育赛事也带动了夜宵市场份额大幅提升。”
推动夜宵市场快速发展的无疑是年轻消费群体。高德地图发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》显示，20岁至29岁人群占到夜宵消费者的一半，成为当之无愧的夜宵主力军。不少年轻消费者表示，夜宵吃的不仅是食物，更是氛围，因为吃夜宵也是一种重要的社交方式。
烧烤、火锅等品类烹饪简单，更适合夜宵的消费需求。但随着餐饮消费需求不断多样化，诸如粤式早茶、西式糕点、咖啡屋也是夜宵市场的“潜力股”。夜宵市场的发展应该根据不同地域特色、不同消费人群进行用餐服务的细分。
夜宵外卖品种烤串、小龙虾居多，而健康轻食相对较少。还有不少好吃的餐厅没有接入夜宵外卖服务。
外卖的普及使得消费者足不出户就能便捷订餐，把吃夜宵的习惯从南方推进到北方、从夏天延伸到冬天。中国烹饪协会发布的数据显示，2017年，夜宵外卖订单增速逐渐高于中晚正餐，成为外卖消费的重要增长点。今年8月，美团外卖夜宵订单量同比增长79%。美团外卖相关负责人介绍，一般来说，午餐、晚餐是外卖的刚需时段，而在消费升级的驱动下，人们对下午茶、夜宵等非刚需时段的服务需求量逐渐增加，新的消费习惯正在形成。
一些餐厅针对外卖夜宵市场的消费者特点，推出多人套餐或一人份简餐。“今年世界杯足球赛期间，朋友们到我家看球，直接在每日优鲜上叫了世界杯8人套餐，包括两大瓶德国啤酒，4份不同口味的小龙虾，还有各种搭配好的零食，1小时送达非常方便。”
夜宵外卖市场的火爆也吸引了不少创业者。李哲是一家互联网企业员工，前些年，他乘着外卖行业的风口离职创业，成立了一家名叫“拼豆夜宵”的公司，专门在夜间送外卖。李哲认为，日间外卖市场的竞争已呈现白热化趋势，而作为外卖消费主力的“90后”人群普遍睡觉时间晚，夜宵外卖市场潜力很大。但经过几年运作，李哲发现外卖市场正在洗牌，没有持续健康的运营能力及品牌能力的商家最终会被淘汰。
魏蒸这个品牌成立的时机很巧：2014--2015，外卖初期发展阶段，传统餐饮人变革外送渠道，新生代崭露头角，跨界做外卖。作为新生代创业品牌——魏蒸，创始人及团队都来自电商，跨界做餐饮，创始人魏英明只用了一招：用电商思维做外卖！
第一阶段：首探行业，用电商做外卖
回顾2009年，美团王兴又一次创业失败了。2010年，一个项目开始，在前2次创业失败的基础上，这一次，他的目光更加坚定。
外卖创业时代随之来了。
2014年下半年，作为年轻的创业者，魏蒸创始人魏英明带着电商经验踏上了外卖征程。
初来乍到，魏蒸就开始思考：怎么学习做餐饮？没有任何餐饮经验，团队想出的唯一办法就是：用电商思维，把外卖当成实物，在网上进行预售、预销，这样肯定和别人不一样！
“我们靠的就是之前最早用电商的方式去做客户运营组，比如说会用裂变和营销的方式把顾客加到我们微信和QQ群里，然后通过这个去做前期的订餐。”
当时的快餐店内有6名员工，兼当送餐员。每天8点，魏英明负责前端的预定统计；其他人就着手准备食材，10点半，预定窗口结束，打包、装盒，然后运送到目的地，一整套流程操作下来已是12点半。不出意料，这样的营销方式果然很好，后来，每天能有500多份的订单量。
直到2015年上半年之前，三大外卖平台还没有接入济南市场，再加上快餐店当时的选址位置，存在很多夫妻小店的快餐模式，8、9块钱一份的价格在当时当地已打下根基，魏蒸虽然订单销量破百，但是周边的竞争压力以及各项成本叠加，开业半年仍处于亏损状态。
第二阶段：混战时期，用迭代寻找餐饮定位
正当各种压力向快餐店袭来的时候，2015年下半年，美团、饿了么、百度外卖三大平台陆陆续续进入济南市场。创始人魏英明顺势而为，把已有的“粉丝流量”全部导入平台店铺。
“我们会把订单倒进去，提升便利性、操作性，加上那个时候会有平台的一部分红利补贴，帮助我们走的会比较快一些。”
积累1年的经验，社群粉丝的导流加上平台的各种补贴，快餐店开始慢慢盈利。经验之外，市场竞争也越发激烈，走过那段历程的餐饮人都有过这样的经历：平台补贴不断，入驻商家日增，多，就意味着竞争，就意味着角斗！不同品类、不同商圈、不同商家，一股脑儿的全都冲过来。眼看着自己的客群被一点点吸走，外卖商家也开始反思：该如何突破？
综合考虑第一家店的弊端，魏蒸第二家店的选址更具谋略性。魏英明对外卖君讲到，第一家店固有的市场单价较低，夫妻店快餐模式多。从本质上讲，魏蒸一直追求的是品质化的外卖。
所以，即使业绩慢慢好转，魏英明求变的想法也更明确。
魏英明：第二家店重新定义和梳理品类，切入营养膳食特色。
“我们又重新开了一家店，这家店的商圈所处的位置更有利于我们升级3.0品牌，是具有里程碑的意义，定位各方面都切的很准，而且在这一波红利里面，通过我们的营销和用户体验发展都是最快的。”
2016年的时候，逐渐成熟的魏蒸3.0营养膳食，主打营养健康。这时候，健康餐饮的定位渐渐深入魏蒸的外卖理念中了。
2016这一年，魏蒸不断打磨3.0产品，从膳食搭配入手，不断实现标准化、去厨师化和品类化。更迭包装、社群营销、用户体验、产品曝光，这些互联网观点已经运用到魏蒸品牌的运作。
第三阶段：本质回归，用流量赚取资本
2017年，又是多变的一年，魏蒸也遇到了一件关乎生死的大事。
济南大规模的拆违拆临，当时济南有一半的门头房都定为违建，需要拆除，魏蒸就在其中。
2018年魏蒸重新调整，将产品升级为小笼蒸菜，品牌广告语重新定位：经常吃魏蒸，肠胃“好”轻松。从产品细分领域出发，精准定位大部分亚健康人群为主，融入五谷、粗粮、绿色、膳食等理念重新定义北方蒸菜品类，此外，紧跟新零售趋势，魏蒸也开始着手布局多场景的全时段零售化。
在外卖头条第三届的投资路演对接会上，魏英明说到，中国的餐饮市场每年都在递增，从业者也在递增，关店潮大量的出现，餐饮行业四高一低始终是最大的痛处，人工高，房租高，互联网重构了餐饮，孵化出了外卖的场景，电商可以解决闲余时段的成本浪费，普通的餐饮店，空闲时段是上午11点之前，下午2点-6点，每天有大量的空闲时段，但是房租是按照24小时的时间来进行缴纳，也就是说我们花了24小时候的钱，只用了一半都不到的时间，零售可以帮助餐饮品牌打开突破口，坪效，人效都可以更好的优化。在对接会上，魏英明提到几个关键点，堂食周边1公里，外卖周边3公里，健康零售平台，电商前置仓等等。
创新之下，魏蒸有了更多的发展空间。
2018年以来外卖店的发展趋势即是从纯外卖转向堂食+外卖，据魏英明说，纯外卖的市场已经发生变化，未来的餐饮市场一定是线上与线下的双向互通和结合，用户CRM的精细化运作，单纯加盟一家外卖品牌在未来的风险会大于从前。
2018年是外卖洗牌的一年，魏蒸还在继续踏行。“之前的创业经验不断告诫自己，所以魏蒸经历过政策的压力之后，深入思考如何才能绑定合作，共谋双赢。”魏英明表示。
