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至尊物君语：
“鸡肉吃起来像鸡肉”这句话反映了广东人对白切鸡的朴素喜爱。
来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）
作者：斯小乐
说到吃鸡，按理说，广东人第二，没人敢第一。但私下里，许多人仍然持高度批评态度。
“鸡肉看起来没什么味道。”
“你吃得这么好，上面还沾着血吗？我实在是有些不习惯。”
“清水煮一下就可以了，做粤式自助餐太简单了。”
承认吧，很多北方人第一次吃普通鸡肉的时候，都想撸起袖子收拾厨房，想展现一下铁锅煮蘑菇、告诉广东人如何把鸡肉摆整齐的精神。 。
以宽容着称的广州人，对于白切鸡一点也不放弃。你去黄焖铁锅红烧鸡大道，白切鸡是广州最好吃的，他们坚持白切鸡高于其他鸡肉烹饪的信念，并坚持红血切骨的白切鸡不能重复使用。加热，坚持最好的鸡肉是“不加调料”。
广东人对干净鸡肉的神圣而严格的喜爱已经刻在骨子里。除了广州动物园的大熊猫下午茶吃普通鸡片外，广州的朋友过生日也会点普通鸡片形式的生日蛋糕。即便是在广东省博物馆里，也藏着一件精美的白切鸡玉雕作品，但更让人震惊的是，这件作品并没有让广东人引以为豪，反而屡屡招来非议——仅仅因为白切鸡的皮肤鸡坏了。
广州动物园为大熊猫“听仔”准备的白雕鸡下午茶（其一）/广东省博物馆白雕鸡玉雕（其二）
一位名叫dede-lab的博主在广州点了一份普通切片鸡的外卖。送货员认为博主选择的餐厅的单切鸡质量不好，建议博主让他去另一家他认为质量更好的餐厅。商店买的切干净的鸡肉。当骑手去了之后，他进一步发现这家好店今天的鸡不符合他的要求，于是他要求博主取消订单。
在广东，你以为你点的是一块普通的鸡肉，但实际上你点的是一种代代相传、全民守护的精神信仰。
白切鸡不是广东特产。白切鸡的雏形在《随园食单》就已经出现了。关于尼克松访华时赞叹的白鸡菜到底是江浙菜的“三泡三烫”，还是粤菜的“三泡三沾”，一直争论不休。毕竟，两种鸡无论是烹饪方法还是外观都没有太大区别。
不过，白切鸡是常见的事，但白切鸡作为吉祥物却并不常见。去庙会的时候，一定要带一只凤梨鸡回家，以保平安，还必须为凤梨鸡建一座庙。这恐怕只有广东人才能做到。你可以质疑广东师傅的牛羊肉、猪肉的味道，但你绝不能说他们不会做“鸡”。
博罗庙会上的博罗鸡
鸡在广东承载着家族的荣誉：自古以来，岭南人一直视鸡为尊鸟。古人根据五行推算，认为岭南是鸡居住的地方。自南越王以来，这个国家的人们就相信鸡中有神，可以保护广东。当时岭南地区甚至还有“鸡神”，用鸡祈求占卜、辟邪避害、决定人们的行为。方式。
经过一代又一代人的坚持不懈的努力，鸡肉已经成为铭刻在每个广东人DNA中不可动摇的神圣信仰。鸡化身为凤凰，降落在岭南大地上，成为从天而降的灵物。为了告慰天下的祖先、祖宗乃至诸神，古往今来祭台上必须有一只鸡，而且必须是光滑、美丽、干净、完全白切的鸡。如果说在黔东南村的祭祀台上，一把糯米是连接祖先与世界的媒介，那么在广东，沟通天地人的使者就是白雕鸡。
在白切鸡方面，广州人或许不是唯一，但吃白切鸡的文化是有几千年文明支撑的，广东人也无可奈何，只能成为第一。
白天鹅宾馆玉堂春暖的“葵花鸡”是广州单片鸡的行业标准。每只鸡的价格接近800元，但一年四季都很难找到一只鸡。你必须提前几天预订才能吃到一块好鸡肉。 。当然，街上也有一些尊贵的白切鸡店，卖到普通人几十块钱，比如九记、占记、文记、同记……街上有很多有名的白切鸡店那些被家人和朋友称为的品牌，几乎都是已经存在了几十年的知名品牌。到了晚饭时间，这里人头攒动，几十年来一直如此。不管你多么挑剔，晚上如果能在家里吃到一只普通的好鸡肉，你就可以吃一顿美餐了。生日宴、婚宴、百日庆宴，没有白切鸡就不是一场像样的宴席。
不重视饮食的广东知识分子的主要代表梁启超曾说过：“如果十块钱买一亩地，或者十块钱买一只鸡，我宁愿吃鸡，也不买田。”
与鸡骨相连的鸡呈“赤色”，吉祥；看似平淡，但入口却被果冻般的鸡汁包裹着，层层光滑的牛油和光滑的鸡肉质地传递出味道。这是一个言语温泉，老年人可以在这里洗去所有的污垢和无聊。
你以为他们吃的是普通的鸡肉，但只有老光知道，他们正在完成一场由内而外放松身心的心灵修炼。
了解广州人，首先要了解什么是“鸡味”。
在广州，你可以聪明点，把“散养鸡”称为“料大鸡”，但绝不能把“普通鸡”等同于“白煮鸡”。
如果你还在皱着眉头说鸡肉看起来平淡无奇，那么恭喜你，你成功惹怒了一桌广州人了。如果你敢加上一句“这盘白鸡没熟”，那你就做好随时被赶出去的准备吧。*辱侮**广州人的王在粤菜馆大声质问：这盘白切鸡可以沾辣椒油吗？
如果你尝不到鸡肉的味道，你就无法相信老广的食物知识。别忘了，在广东，鸡是用来占卜的，自然也是饭桌上考验友情的一种。
许多人认为“鸡味”是广东人创造的某种玄学。就像湿气一样，只能感觉到，无法用言语表达。但在全国肉鸡产业技术体系的论文中，其实有一个很接近广州人“鸡味”的定义：味道要层次分明，皮肉要分开，鸡肉不要太多。 。松动或太紧而无法固定牙齿。吃鸡肉的时候，嘴里会散发出浓郁的香味。其中一部分是鸡肉本身的呈味核苷酸（鸡精的主要成分）；另一部分是鸡肉烹饪过程中不饱和脂肪酸氧化分解并参与美拉德反应引起的。由此产生的脂肪香气。
“白”并不是一种没有门槛的烹饪技术。水温和浸入汤中的角度要精确控制。肉不应该是生的或煮过头的。只有选好刚切下的时机，鸡肉才能在口中得到新鲜浓郁的味道。 。如果习惯了浓重口味的外国人无法辨别这只巨大白鸡微妙味道中的复杂差异，他们也可以用蘸酱来开始和完成这种对老广普通鸡味道的仪式崇拜。
西方不能没有耶路撒冷，白切鸡不能没有姜葱酱。那几小盘看似不起眼的酱料，也是决定一只广式白切鸡成败的关键。无形的“鸡肉味”，加上几道神秘的“秘制酱汁”，才是普通鸡肉的终极风味平衡。
如果说广式白切鸡的制作是基于对时间和温度的极致掌控，那么在蘸酱方面，各位厨师们其实都使出浑身解数，毫不炫耀。湛江的白切鸡最好配上生姜作为蘸酱。中山顺德采用红姜头配姜酱。老广州除了葱姜酱，还强调传统的老式白切鸡店。还可以吃到快失传的蛤蜊芥末。肉汁和黄芥末酱，每一种白切鸡的蘸酱都是餐厅声誉的秘诀。它不是随便买来的现成菜。有些是咸的和辣的，有些是微酸和辣的。无论使用哪种蘸酱，它都不能在菜肴中占据主导地位。它一定是最好的助手，让看似“没什么”的普通切鸡在嘴里得到更加鲜明、吸引人的“鸡味”。
不同的蘸酱区分了原切鸡的不同方向。如今的新加坡国米——海南鸡饭，源自于经海南文昌漂洋过海而来的广式白切鸡。肉眼看来，这只鸡可能和我们祖先的单切鸡没什么两样，但如果你看一眼旁边的青柠檬和酱油酱，就知道这只单切鸡的户口是去外国或其他中国人的华侨。
“鸡”的味道遍布各地餐桌，刺激口腔和舌头，回味悠长，成为世界各地对广东人的认可代号。
无论历史和烹饪技巧都是有福的。好的鸡肉是美味干净的鸡肉的关键。
一个连广东人都不太了解的知识：广东其实并不具备大量养鸡的天然地理优势。炎热的夏季严重影响鸡的情绪和健康。过去，广东肉鸡普遍生长缓慢，繁殖率低，农民赚不了多少钱。
广东三大名鸡——清远鸡、湛江鸡、徽州大胡子鸡，以及肇庆兴化鸡、信宜怀乡鸡、中山沙兰鸡、凤山鸡、江村黄鸡是哪里来的？来？答案是，从中国北方留学归来后！
上述广东鸡品种均是著名的“三黄鸡”的后代。在北方大量养殖后，他们又回到广东不同的风景和地区，饲养和发展不同的家鸡。 20世纪80年代，为了让养鸡户规模化养鸡，满足广州人的口味，广东省政府在中国农科院等单位的领导下，启动了由北向南的转移。计划，直接送鸡集体北上！
北方的气候更适合养鸡。同一品种北方的繁殖率比南方高出50%。这些吸收了北方优良气候精华的鸡蛋，彻底盘活了广东的优质鸡肉市场：当北方鸡大量产蛋时，这些优质鸡蛋被运到广东，由广东省养殖户培育。广东农民采用散养方式。这种南北游学的鸡赋予了粤式白切鸡扎实、紧致的口感。也让广东人今天过上了人人都有好鸡的生活。
所以，从来没有哪个国王是免费切鸡的。令人惊叹的广州白切鸡每一口不仅有鸡肉的味道，还有人情味。在南北的共同呵护下，创造了“天下名鸡”的广式白切鸡。
参考
《“广州第一鸡” 的三个第一》- 广东美食
《广东黄鸡三十年》-中国农业出版社
《淡黄的表皮，蓬松的骨架，这可能是鸡在广东最好的归宿吧》-广东科普
《文昌县志》
《羽族单》袁梅
《野雄鸡，南越王的最爱》- 南越王博物馆
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