TATIN APPLE PIE
鬼才小哥Amaury Guichon（下图）的反转金苹果派的配方到手了！（绝对值不少银子的硬货哦，表害怕，小编什么时候谈过钱啦，当然是免费分享给大家哈）~本来这是个十分传统的法式甜点，被他玩出了极其牛叉的逼格效果看看配方你会发现其实这些组成小配方你基本都会的，只是缺少了点AG的脑洞而已
（我要是你就戳戳上边图 ）
开始看配方喽~
翻转金苹果派
by Amaury Guichon
甜酥沙布列饼干
300克......黄油
240克......糖粉
600克......低筋面粉
1克......泡打粉
90克......杏仁粉
150克......全蛋
制作：
1、搅拌机的搅拌缸内放入黄油和糖粉，用扁桨（paddle attachment）搅打至呈均匀状态。
2、加入全蛋搅拌使之混合均匀。
3、加入过筛混合的干粉材料（面粉、泡打粉、杏仁粉）搅拌混合均匀至将要形成面团的程度。
4、冷藏30分钟后，擀压至2毫米厚度。
5、裁切为圆片（直径取决于你之后的步骤中所用的半球硅胶模具的直径，比其直径大0.5cm左右即可）。
6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤12分钟，出炉后静置冷却。
香草费南雪/金融家
125克......烤熟的杏仁粉
295克......糖粉
75克......低筋面粉
245克......蛋白
20克......蜂蜜
2.5个......香草荚
245克......黄油
制作：
1、搅拌机内安装扁桨（paddle attachment），放入全部干粉类材料（烤熟的杏仁粉、糖粉和面粉）搅拌混合均匀。
2、加入蛋白和蜂蜜，继续低速搅拌混合。
3、厚底平底锅中将黄油与香草（香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放入）加热煮沸，然后将黄油缓慢过滤到“步骤2”中并搅匀。
4、面糊注入硅胶模具内以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却。然后裁切为圆形，放在甜酥沙布列饼干上。
打发香草马氏卡邦奶油
6克......吉利丁粉（200Bloom值）
28克......冷水
96克......砂糖
96克......淡奶油#1
288克......马氏卡邦乳酪
480克......淡奶油#2
2个......香草荚
制作：
1、厚底平底锅中将淡奶油（96克）、砂糖和香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，并覆盖保鲜膜闷浸30分钟。
2、倒在装有马氏卡邦的小盆内搅拌均匀。
3、加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水中）拌融，再加入剩余的另一部分淡奶油（480克）拌匀。
4、以4℃冷藏24小时后，打发后用金属模具圈控制挤在蛋糕上。
焦糖苹果
1000克......苹果
250克......砂糖
30克......苹果醋
45克......黄油
18克......NH果胶
制作：
1、苹果去皮去核后切为两半，然后每半再均切分为6片，散铺在高边盘上（酒店用的hotel pan）。
2、厚底平底锅中将砂糖与苹果醋煮至焦糖色。
3、再将黄油加入搅拌使焦糖融化至均匀状态。
4、将焦糖倒在硅胶烤烤盘上。
5、凝固冷却后，敲碎放入破壁机（乐巴托/robot-coupe）内将焦糖搅打为均匀的粉末状，然后将NH果胶粉与之拌匀。
6、洒在“步骤2”的苹果瓣上，再用铝箔纸覆盖苹果，放入150℃的烤箱中烘烤约30-35分钟。
7、将烤好的热的焦糖苹果瓣并排放入半球形硅胶模具内（最好配合其他工具，苹果此时非常烫），放入冷藏至少12小时。同时保留盘中的焦糖苹果汁，稍后步骤中会用到它。
金色苹果淋面
150克......苹果醋
150克......焦糖苹果汁（烤焦糖苹果时剩下的）
3片......金箔纸
制作：
1、厚底平底锅中将焦糖苹果汁与苹果醋混合加热。
2、冷藏24小时后，撇掉顶部漂浮的硬块结膜。
3、再次加热至70℃，然后加入金箔纸并轻轻拌匀。
4、用漏斗淋在脱模的半球形焦糖苹果上。
5、然后放在马氏卡邦奶油上，边缘套上巧克力和LOGO巧克力完成。
※结构示意图：
继续AG的鸟语原版~
TATIN APPLE PIE
by Amaury Guichon
SWEET DOUGH
300g......butter
240g......icing sugar
600g......pastry flour
1g......baking powder
90g......almond powder
150g......eggs
Procedure:
1/ In the bowl of a stand mixer,usign the paddle attachment, mix the cold butter and icing sugar until homogeneous.
2/ Add the eggs and mix to combine.
3/ Sift the dry ingredients (flour,baking powder,almond powder), add to the bowl and continue mixing until combined.
4/ Refrigerate for at least 30 minutes before spreading it out to a 2 mm thickness.
5/ Cut the dough using a round cutter.
6/ Bake on a silicon mat at 160℃ for 12 minutes. Allow to cool on a flat surface.
VANILL FINACIER
125g......roasted almond powder
295g......icing sugar
75g......flour
245g......egg whites
20g......honey
2.5u......vanilla bean
245g......butter
Procedure:
1/ In the bowl of a stand mixer,using the paddle attachment,mix the sifted dry ingredients (roasted almond powder,icing sugar and flour) until combine.
2/ Add the egg whites and honey to the bowl, and continue mixing on low.
3/ In a pot,bring the butter to a boil with the vanilla bean. Strain the hot butgter and slowly add it to the mix. Continue mixing until homogeneous.
4/ Pour mix into a silicone mold and bake at 165℃ for 20 minutes. Allow to cool.
5/ Cut the financier using a round cutter. Place on top of the sweet dough.
WHIPPED VANILLA MASCARPONE CREAM
6g......powder gelatin (200 bloom)
28g......water
96g......sugar
96g......cream#1
288g......mascarpone
480g......cream#2
2u......vanilla bean
Procedure:
1/ In a pot, combine the cream (96g),sugar and vanilla beans, and bring to a boil. Infuse for 30 minutes.
2/ Pour the warm infusion into a bowl, on top of the mascarpone and burr mix.
3/ Add the bloomed gelatin while burr mixing, then add the cold cream.
4/ Refrigerate for 24 hours at 4℃, then whip and pipe the mix on top of the vanilla financier using the blow torch and metal circle technique.
CARAMELIZED APPLES
1000g......apples
250g......sugar
30g......apple cider
45g......butter
18g......pectin NH
Procedure:
1/ Peel and core the apples,cut them in half and then cut each half into 6 pieces. Distribute the apples evenly in a hotel pan.
2/ In a pot, caramelize the sugar with the apple cider.
3/ Deglaze the caramel by adding the butter and whisking the mix vigarously until homogeneous.
4/ Pour the caramel onto a silicone mat.
5/ Once hardened, using a robot mixer,grind the caramel into a powder and add the pectin to it.
6/ Sprinkle the apples with the caramel powder. Cover with aluminum foil and bake at 150℃ for 30-35 minutes.
7/ Using a paddle, place each warm sliced half aplle in a silicone half sphere mold (reserve the cooking juices for later use). Refriegerate for at least 12 hours.
GOLD APPLE GLAZE
150g......apple cider
150g......cooking juice from apples
3u......gold leaf sheets
Procedure:
1/ In a pot,bring to a boil the cooking juice from the caramelized apples together with apple cider.
2/ Allow the glaze to cool for 24 hours. Remove the hardened fat sitting at the top of the glaze.
3/ Heat the glaze to 70℃. Then, wishing gently, add the gold leaves.
4/ Using a sauce gun, glaze the caramelized apple domes.
5/ Place the galzed domes on top of the whipped mascarpone.
下图挨个戳戳试试，没准也有配方
（一排2,二排2/3，其他暂无）
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