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有这样一道菜，在赣州几乎家家会做、人人爱吃，但凡过年过节、喜宴宾朋的桌上，几乎都少不了它，而品尝过它的鲜嫩清香的外地人士，也几乎是清一色地赞不绝口、印象深刻。
可“全国十大名菜”里没有它，因为全国大多数人都没尝过、没见过甚至没听过它；“江西十大名菜”里也没有它，因为全省大多数人也是没有品尝过、没亲眼看见过它。
赣州鱼饼半成品也可直接吃
这就是赣州鱼饼。因为了解不够，“鱼饼”二字常常被写成“鱼脯”、“鱼元”、“鱼丸”。在网上搜索相关资讯时，还发现许多网页都把别的图片当成了“赣州鱼饼”，并复制粘贴传播一些不太靠谱的赣州鱼饼“做法”。虽然也能看到有人在网上分享靠谱做法，但要么过程太粗略，要么图片太少。
于是想把自己在家做鱼饼的过程来个图文分享。煮夫不是厨师，而且离开赣州多年，自制鱼饼只是一个家常菜，登不上大雅之堂，更不敢妄称“正宗”，但基本做法还算靠谱吧。
这个分享包括两部分：之一是怎样把鱼炸成鱼饼？之二将是如何把鱼饼做成菜？
草鱼或青鱼，是最适合做鱼饼的
在家做赣州鱼饼，买一条两三斤重的鲜活草鱼就好。太小的，批不出多少肉，太大的也没必要，除非你打算把炸好的鱼饼分送给邻居亲友一部分。
用青鱼代替草鱼完全可以，就是价格贵一些。鲢鱼价格便宜，用来做鱼饼也未尝不可，但口味没有草鱼做的好。
上图这条是青鱼（青鲩），3斤8两，稍稍有点大。宰杀、去鳞、去内脏、去腹内黑膜，剖成两片，洗净待用。
两片鱼柳
将两大片鱼去头、去尾、去骨，取出两片鱼柳待用。
无论草鱼还是青鱼，上图这样的鱼柳肉中都还会有些小鱼刺，不过没关系，千刀万剁之后，再挑剔的舌头也感觉不出来。
从鱼柳上削鱼片下来
但鱼皮不好剁，所以还得去皮。你可以将整片鱼柳一刀剥下来，也可以像我一样，将鱼肉从鱼皮上一小块一小块地削出来。（顺便说一句，赣州的另一道名菜——小炒鱼，所需的鱼片也就是这样削出来的。）
剁鱼茸最好用双刀
取了鱼肉，剩下的鱼头鱼尾鱼皮鱼骨还可以做菜，这里按下不表。
接下来就是将鱼肉剁成鱼茸。童年的记忆里，这就是父亲干的活。大砧板，两把快刀，像击鼓似的此起彼落，伴随着“笃笃笃笃”的声响。父亲是村里春节玩龙灯时的鼓手，所以他剁鱼茸时的节奏，轻重缓急，时而万马奔腾，时而雨打芭蕉，总是充满诗意的音乐节奏。
就在欢快的剁刀音乐里，鱼肉就变成了细腻滑面的鱼茸。
也可以先剁成这样式
但不管怎么说，剁鱼茸还是一项体力活。
好在现在有了家用厨房电动工具，比如料理机。先将鱼肉粗略剁成上图的样子，再用料理机打成下图那样的鱼茸，也是一种不错的选择。
然后由料理机接力
用料理机打鱼茸的时候需要略略加点水，而且家用料理机的容量有限，一条鱼的鱼肉要分多次打茸才好。
三样配料的比例很关键
关键的时刻到了。赣州鱼饼做得成功不成功，要看你配料比例合理不合理。配料就三样，食盐、鸡蛋、生粉。
配料比例不对，炸出的鱼饼要么太实变成了鱼丸，要么太散变成了炒蛋。这两种“典型非鱼饼”我都做出过。现在常用的比例是，一条2斤重的草鱼或青鱼削下来的鱼肉（从来没称过重），就配3－4只鸡蛋；而若是3斤多鱼，就配5－6个鸡蛋。食盐的用量，就是目测这一盆鱼茸和鸡蛋总量，若做这么一大盆的汤，需要加多少盐就加多少，或比做汤偏少一点。
加生粉搅拌
至于生粉，我一般是选红薯淀粉。2斤重的鱼，配100－150克生粉；3斤多的鱼，配大约200克的生粉。当然也不称重，只是根据包装袋的标示，估摸着倒入。
生粉不是一次性倒入，而是边搅拌边倒入，有利于拌匀。
搅拌鱼茸也是一个体力活。顺着一个方向，一边搅拌一边数数，就当是在小区室外玩太极轮锻炼身体好了。
就当是锻炼身体
赣州人的说法是，把鱼浆搅拌到“上劲”了就行。可怎样才叫“上劲”了？也许搅拌久了、手臂酸了、觉得搅不动了就算吧。还有一个更容易操作的标准，就是用筷子蘸一点浆液，滴到清水碗里，若浆液不散并能浮起，就意味着可以结束搅拌，开始炸鱼饼了。
炸鱼饼的锅中油不能太少，以使鱼饼在炸制过程中，能像下图似的完全浮在油面为宜。锅边备一碗凉水，一把调羹，从左手虎口处一小勺一小勺挖取浆液，入锅即成一个个鱼饼。
分批炸制
鱼饼非常容易熟，所以一锅不宜太多，不然先入锅的炸好了，后入锅的还在调羹里，那就尴尬了。我一般是中火，一批20个全部入锅之后，就用锅铲翻动翻动，使受热均匀。
前面工序做到位了，油锅里的鱼饼很快就会变成一个个圆鼓鼓的小灯笼样，宣布你这次做鱼饼基本成功！稍稍翻动几下就可以捞起，再炸下一批了。
鱼饼赶干吃也是非常好吃的
如果有纯手工制作的竹篮或竹盘（胶压的不要），用来装刚刚捞出的鱼饼那是再好不过了。没有呢，那用其它大盘、大碗、大盆也都可以，尽量不要堆叠盛放。
热胀冷缩，炸好的鱼饼很快又会瘪下去的，就像上图。没关系，待做菜时沸水一煮，又会一个个圆鼓鼓气度非凡起来。
其实这时候的鱼饼也很好吃啊，有的人最爱吃的就是刚刚炸出来的干鱼饼，金黄喷香，一口一个。
以前生活条件不好，不是逢年过节或喜庆酒席，难得吃到鱼饼。每次刚刚炸好鱼饼时，母亲会让我们尝一两个，然后说，只能尝一下哈，要等煮好上桌之后才好吃的。但现在国家发展了，人民生活水平提高了，五六块钱一斤的草鱼已不算什么贵重食材，自家做的鱼饼，想干吃就干吃，想煮了吃就煮了吃！
当天吃不完的，放冰箱冷冻储存，一个月没问题
一条3斤8两的鱼，大约能做180个鱼饼。一个小家庭，一天是吃不完的。待完全晾凉之后，不妨把剩余的用食品袋分装，比如20个一袋，系好口，放入冰箱冷冻室，储存一个月完全没问题。
哪天想吃了，取一袋出来，就可以做一道美味佳肴。一家人吃着赣州鱼饼，感恩自然和社会赐予的幸福时光。
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