#@大董大懂 一日一菜（195）#
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雪菜鲜美家常，南北皆有名馔小味。宋·梅尧臣有诗：
“宣城北寺来上人，独有一丛盘嫩蕻。”
雪菜好吃皆因鲜美，据分析，每百克雪菜中水分占91%，含蛋白质1.9克，脂肪0.4克，碳水化合物2.9克，灰分3.9克，钙73-235毫克，磷43-64毫克，铁1.1-3.4毫克。
这里碳水化合物2.9克，蛋白质1.9克，在雪菜的成分里，比例含量大。
蛋白质水解后能产生大量氨基酸。 这是雪菜鲜美的重要原因。
青菜里含有淀粉，人们吃不出来青菜淀粉的甜，因为它不易溶于水。被霜打过后，青菜里的淀粉在植株淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖能溶解于水，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。青菜细胞中有了糖分，自然吃起来就会甜，口感更好。
雪菜里富含芥子油，具有特殊的香辣味，腌雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤或任何烹饪方法，都是那么让人喜欢。
白居易也有诗说大白菜：“浓霜大白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”这诗淳朴淡静，滋味雅正，恰是那霜菜的味道。霜菜经霜才好吃，去了涩和淡，甜润润、脆生生。青菜本是吃个鲜，有了这甜，会更加醇和，滋味也更浓郁。我们烧菜，会有意识加点糖，为让菜味绵长。
菜中有甜，生活中就有了鲜。
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雪菜鲥鱼
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
*疆新**博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)