一、高温杀青先高后低
杀青的主要目的是破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的性质。达到这些要求，都需要高温。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对鲜叶中内含物质的变化有着直接或间接的促进作用。“纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化便会变成黄色，进而变红色，甚至褐色。”
这种红色的本质主要是酶催化多酚类化合物氧化反应的产物。如果用一定的高温破坏酶的活性，多酚类化合物就失去了催化氧化反应的条件，于是就不会迅速变红。
“杀青的根本目的就是
利用高温破坏酶的催化作用。”
几种氧化酶对温度的具体反应是不同的。根据中国农业科学院茶叶研究所的资料，茶叶中几种酶活性与温度变化的关系见下表：
鲜叶中的各种酶对温度的反应是有差异的。
如过氧化氢酶和过氧化物酶在15-25℃的范围内，其活性随温度的升高而增强，但当温度升高至35℃以上时，则活性就明显下降。
而多酚氧化酶在15-55℃的范围内，随温度上升，酶活性升高；至65℃以上时，酶活性才明显下降而钝化。
尽管各种酶对温度的反应各有不同，
但基本的共同点
“是在70℃时酶活性均开始钝化；
当夜温升至80℃时，经过短暂时间没蛋白将几乎全部变性，；
当温度接近100℃时，几乎所有的没都在顷刻间失去催化作用。
杀青的基本原理就是利用酶对温度的不稳定性，采用高温措施，迅速破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味。
高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温到达80℃以上，以便尽快地抑制酶活性，极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发出青草气，但在具体掌握上，要以杀青所用的设备类型，设备大小而定。
不同杀青设备所需温度有很大差异，同样的锅式杀青，也要以锅大小与投叶量多少而定，杀青锅大，投叶量多，锅温宜高；锅小投，叶量少，锅温应稍低。
杀青时，炒法与叶温密切相关。
就破坏酶活性的作用而言，闷炒效果较好，抛炒效果较差。
因此长期抛炒的，锅温应比闷炒的略高，但也不是愈高愈好。
过高的叶温对茶外形和内质的形成都不利。有些地区鲜叶杀青温度过高，这样叶子极易烧焦冒烟，这是目前有部分茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎末茶较多的原因之一。
二、抛闷结合、多抛少焖
在具体炒法上要透闷结合，也称抛闷结合。
在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能过长，必须用抛炒来时叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。
同时抛炒后叶温也随着下降，然后再接触锅底，使叶温再度上升。
抛炒的优点是，能让低沸点的、具有强烈青草气的芳香类物质，更容易散发，成茶香气较好。
（如青草气的主要组成成分是青叶醇，它的沸点为156-157℃，在抛炒过程中大量挥发，这对改善成茶的品质有是有好处的。）
抛炒如果掌握适当，叶色往往较为翠绿；但如果抛炒时间过长，芽叶各部分升温不一致，容易使芽叶断碎甚至炒焦，再加上梗与叶脉含水量高，而锅底接触面积又小，升温较慢，因而会造成杀青不匀，甚至红梗红叶。
所以，在杀青过程中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒过程中芽叶各部分升温不一致的矛盾。
闷炒能使叶质柔软，有利揉捻成条。
尤其是老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。
闷炒还能改善低级茶的内质。
因为闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。
但如闷炒时间过长，又会产生新的问题。首先是影响绿茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄，在湿热作用下，叶绿素容易被破坏。
所以采取“抛闷结合”的杀青方法。既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点。提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。
”一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。“
如一、二级鲜叶，杀青前阶段应以抛杀为主，中间闷1-2min分钟为好，
而四、五级叫老鲜叶，则应当多闷，并提前闷炒。
但也不能一概而论，对那种芽叶肥壮、节间较长的鲜叶，例如打顶叶或某些大叶种的较嫩芽叶，则应适当多闷。因为种特别肥壮的芽叶，如果不采用适当多闷的方法，往往难以达到杀青目的，甚至红梗红叶。
但如果我们闷炒时间过久，则会使叶子变黄，在这种情况下可以采取分两次闷炒。每次闷的时间为1-2分钟，这样即可彻底破坏芽叶各部位中酶的活性，又不至于闷黄和产生水闷气。
三、嫩叶老杀、老叶嫩杀
所谓老杀，主要标志是叶子失水过多；
所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。
因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时杀青含水量过高，在揉捻时汁液易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。
鲜叶的老嫩程度直接关系到叶内水分子的存在形式和有机物质的结合程度。因而在杀青过程中老嫩不同的鲜叶对锅温的变化会产生不同影响。
不同嫩度的鲜叶，即使投叶量相同，锅温变化也有明显的差异。
嫩叶虽然角质层较薄，水分容易散失，但在高温作用下，叶表角质软化使叶片黏性增大，叶片之间相互粘贴，叶片之间水分不容易散失，加上嫩叶酶活性较强，不易获得“杀透杀匀”的结果。因此，需要适当延长杀青时间或减少或适当减少投叶量，已达到“老杀”的目的。
➡较嫩鲜叶，含水量较高，杀青时水分增蒸发多，热量吸收快，杀青初期，锅温下降幅度过大，但到了杀青后期叶子含水量下降到一定程度时，锅温又回升。因此，较嫩鲜叶杀青更需要掌握“高温杀青，先高后低”。
➡而较老鲜叶则相反，较老鲜叶含水量较低，叶质较硬，叶片之间空隙大，水分较易散失，同时较老鲜叶，酶活性较弱，容易杀透，因此可采取适当降低锅温或适当减少投叶量，使之获得“老叶嫩杀”的效果。