作者：贝小羊
陕光灯（shaanlight）出品
无论如何，在西安谈论兰州牛肉面都不是一件靠谱的事儿。
但对于一个在西安生活的兰州人来说，三年时间，还是没有在西安找到一家正宗的牛肉面馆，才让我不得不发出这个灵魂拷问：吃一碗正宗兰州牛肉面，真的有那么难吗？
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三年前我刚到西安，公司坐标雁塔南路。
背靠南三环，周围除了别墅区就是写字楼，并没有太多餐馆。一到中午，除了米饭快餐，人气最旺的，就是几栋高楼之间仅有的那家“正宗兰州牛肉拉面”！
点餐、排队、取面、吃面、最后走人，干净利落，耗时又短，简直就是为上班族量身定制的日常餐饮。
▲兰州本地牛肉面 图/陕光灯
网络上曾有人分析过90后的众多生活习惯，他们最喜欢的国产快餐品牌，兰州牛肉面排第一，其次是桂林米粉、沙县小吃以及黄焖鸡米饭。
不管是其中哪一样，都占据了一个字：快。
在快餐文化占据主流的时代，做的快，吃得快，才能牢牢抓住年轻人的心。
一碗只需要几分钟就能出锅的面，配上热气腾腾的汤，不但符合年轻人“等不及”的心态，更能让你在一口清汤之后，安慰自己：这也算养生了。
其实要说快，biangbiang面、油泼面等，做起来一样很快，但兰州牛肉面依然在面食种类颇多的西安突出重围，占得一席之地，甚至在西安街头遍地开花，这恐怕得益于相似的“吃面氛围”。
贾平凹写大刀面：面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通。
再看兰州牛肉面：一碗面，三两分钟滚熟，撒上牛肉丁蒜苗子，浇上几勺辣子，简单快捷。有汤有肉有菜，物美价廉。
没有什么繁文缛节，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚，神清气爽。
用兰州人的话说：“哎呀，真是满福得很。”
▲兰州人早上吃牛肉面场景 图/陕光灯
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离开兰州这几年，听过很多对牛肉面的称呼：牛肉拉面、兰州拉面，甚至更为不能理解的是“兰拉”，这个脑洞清奇的简称，一度让我哭笑不得。
对于兰州人来说，只有牛肉面，没有牛肉拉面。但凡叫牛肉拉面的都不正宗，叫正宗牛肉拉面的简直是诈骗。
因此，在西安街头，各种黄底红字书写“兰州牛肉拉面”的门头，光从名字上，就注定难以和“正宗”挂钩。
当然，我承认，在兰州，也很难吃上一个正宗的西安肉夹馍。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。
兰州牛肉面在西安的“水土异也”，大概就是地域不同产生的肉质差异，面粉差异，水质差异。
近几年来还有一种说法，听起来好像更科学。
地处黄土高原与青藏高原的交汇处的兰州，市区海拔高度在1500米左右，水的沸点应当是95°上下，同是省内的天水市，海拔在1100米，水的沸点就是96°以上了，而西安，水的沸点接近98°。
所以很多兰州人说，从沸点上，兰州以外的城市，就已经无法达到“正宗”的标准了。
▲拉面师傅正在拉面 图/网络
除此之外，拉面师傅的手艺，西安和兰州自是不同的。
四年前，我当时还在宝鸡实习，有天深夜路过一家牛肉面馆，从门头到装修都十分“正宗”，于是一头钻进去打算饱食一顿，顺便用牛肉面抚慰下思乡之情。
拿着小票去取面，给师傅说：“给我来个二细。”
师傅瞟了我一眼：“我们这儿拉的面一样细！”
尴尬的对话戛然而止，嘴里还有一句没来及说出口的“辣子蒜苗多些”。
当然，这种不走心的面馆在西安还没有遇到过。
▲兰州安泊尔牛肉面餐厅 图/陕光灯
想起曾在兰州，有幸听到一位老拉面师傅，说起拉面的门道，更是觉得，做出一碗正宗牛肉面，绝对是一门手艺。
“一年四季，面的变化是不一样的，所以想把面拉好啊，最少要有一年的周期，才能掌握面团一年的变化规律”，说他们是耗费半生功力在拉面，也不为过。
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如果把所有的原材料都平移到西安，甚至找一位地道的兰州拉面师傅，再精致一点，人工干预，让水的沸点达到 95°，就能做出一碗正宗的牛肉面吗？
不见得。
▲兰州牛肉面馆日常小菜 图/陕光灯
7年前，在兰州生活，见证了牛肉面不断涨价的过程，短短半年时间，从4块到4块五，又一路涨到五块五，甚至六块钱。
我身边有一个朋友，老兰州人，每天早上，即使刮风下雨都要去吃一碗牛肉面。
我好奇问他：有一天牛肉面涨到10块钱一碗，你还每天都吃吗？
“当然了！几十年的习惯，涨价怕是也难改啊！”
对兰州人来说，牛肉面是信仰，而对于牛肉面来说，兰州人的生活方式，饮食习惯，以及做面方式，都使它成为独一无二的“兰州牛肉面”。
在西安这几年，我经常会在羊肉泡馍馆里，见到这样一个场面，店里人满为患，人声鼎沸，但总有那么几个老西安人，坐在桌边安静地细细掰馍，旁若无人，没有人催他，他自己也完全不着急，仿佛掰馍就是一个最神圣的事。
这种场景总会让我想起兰州，“没在凌晨等过牛肉面馆开门的吃货，不足以谈人生”，这是兰州人面对牛肉面最神圣的时刻。
▲兰州人在面馆门口吃牛肉面 图/陕光灯
为了赶吃头汤面，人们会从五六点开始在面馆排队。而热门的牛肉面店门口，甚至会蹲满忍着手的刺痛捧碗吃面的人。
众所周知，牛肉面就是兰州人的早餐，经过牛肉面加持的一天，才是圆满的。
兰州以外，没有任何一个地方，会把这么一大碗顶饱，又“重口味”的面食当做早饭。
在吃面的感觉上，西安就失去了正宗。
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2016年，宝兰客专开通，身边一个朋友在我的强烈安利之下，坐高铁去兰州吃了一次正宗牛肉面。
拍照开光之后，第一口，他就失望了。
“兰州牛肉面……怎么没有西安的好吃呢？”
习惯了西安口味的牛肉面，一碗地道的兰州牛肉面，早已不符合他对牛肉面的想象。
如果说，在西安很难找到一碗正宗的牛肉面，也许还有那么一部分的原因，是西安人更习惯“不那么正宗的”兰州牛肉面。
▲兰州牛肉面标配：肉蛋双飞和杏皮水 图/陕光灯
无论是西安还是兰州，同处西北，人的口味不会有太大的差距，但不同城市的食客，面对同一样食物，也会产生并不一致的饮食观念。
一样吃食到了陌生的城市，难免会根据当地口味进行改良，坚守传统和创新自然各有各的受众，但对从小吃到大的老乡来说，却有天壤之别。
兰州人吃牛肉面，“肉蛋双飞”是标配，杏皮水胡萝卜素饮料不会少，而在西安同样都是一碗牛肉面，没有人会非要追求“肉蛋双飞”，西安人会配一个牛肉饼，再来一瓶冰峰。
这些最能代表西安的美食元素掺杂其中，就注定很难吃到一碗正宗的兰州牛肉面。
▲兰州 图/网络
任何一样美食，都是很难被标准化的。
想要做一碗正宗兰州牛肉面出来，其实真的是一种玄学，即使按同一道工序，用同一把调料，也无法做出两碗一模一样味道的面。
因此，在西安的兰州人，大多时候，是会收起想要吃一碗正宗兰州牛肉面的欲望。
只是在听闻周围朋友要去吃“牛肉拉面”时，才会苦笑着说，那家店不正宗，别去了吧。
“那你说，哪家正宗啊？”
“嗯……大概，只有兰州那座城里的吧。”
作者：贝小羊
陕光灯（shaanlight）出品
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