颠覆老店 “继承者们” 掀台湾“食”尚革命
左起为香连铁板烧第二代潘威达、橘色餐饮集团执行长袁悦苓与袁保华、野驴小餐馆创办人陈昶福，以及大三元酒楼总经理吴东璿。 （黄明堂摄）
台湾正迈入一餐一万元台币也抢破头的两极化时代，百货店取代街边店，超商卖起手摇饮和炸鸡，5年激增340个餐饮品牌，老店也纷纷换新装。餐饮市场大革命，背后是许多近年接班的餐饮二代发功。挟着高学历与跨国经历，他们如何翻转台湾“食”尚？在冲突与矛盾不断的继承之路，两代之间除了传承好味道，还能如何青出于蓝？
承袭老新台菜的料理文化及永心凤茶的精致时髦，心潮饭店由出身于高雄餐饮世家的薛舜迪一手打造，成为潮女型男非朝圣不可的新据点，也是新时尚餐厅的代表作。 （黄明堂摄）
踏进台北微风信义百货2楼“心潮饭店”的人，很难不被那复古时髦的装潢所吸引。
屋顶的放射状线条、以樱桃红大理石砌成的柜台，印花座椅搭配深绿色绒布墙面的4人卡座，打造出浮华氛围，而西式复古中又还原台式拱门、古早味铁窗花，连开放厨房外墙都镶着电子荧幕，可见到虚拟红龙悠游身影，呈现新与旧、复古与科技的完美融合。
店名取自“新炒饭店”的谐音，卖的是一系列台式炒饭的升华版，三杯鸡炒饭、乌鱼子虾仁炒饭，还有蒜腌黄金蚬、煎猪肝等热炒单品，搭配台南名店、亚洲Top 50酒吧TCRC订制的8款鸡尾酒，也难怪型男潮女舍不得吃，全忙着自拍打卡。
高学历X国际化》二代来了！把餐厅变“潮店”
像心潮饭店这样强调装潢时髦、菜色不复杂和科技感十足的“潮店餐厅”（trendy restaurants），这几年如雨后春笋般在台北信义区窜出，掀起一波“食”尚革命。
它们价格不一定便宜，而是物有所值。像心潮饭店纽约客牛排炒饭，一客就要价920台币；橘色涮涮锅一客也要破千元。
它们能快速反映市场脉动，不一定是高翻桌率，而是产品和行销活动的创新速度快，以及高汰换率。
更重要的是，这些潮店餐厅背后的操刀者，都是近几年接班的餐饮第二代。
如心潮饭店老板，是高雄海鲜餐厅老新台菜二代薛舜迪、“Extension 1 by橘色”是橘色涮涮锅二代袁氏姐弟等，他们努力承接家业，正重塑台湾餐饮业的新面貌。
老新台菜二代、心潮饭店创办人薛舜迪。 （吴宙棋摄）
这批餐饮新世代，拥有从小耳濡目染的餐饮背景，又融合上一辈少有的高学历和跨国经验，成为他们创新并推动餐饮业改变的强力后盾。
大三元接班人吴东璿从小就养出一张刁嘴。他妈妈、大三元董事长邱静惠说，大儿子吴东璿从小就在大三元跑进跑出，每天的早餐就是店里港式饮茶的虾饺，“有一天他一吃进嘴巴，立刻吐出来，”当年她60几岁的婆婆、大三元创办人吴苏英，立刻冲进厨房骂点心师傅，才发现当天虾浆没打好。
从小就被送到海外念书的餐饮新一辈也比比皆是。
疫情期间推出把锅物带出店面“小外烩”的橘色餐饮集团两个姐弟执行长袁悦苓、袁保华，姐姐念大传、弟弟学化工，两人对餐饮事业一窍不通，但国际观和跨界经验，却为餐饮业注入活水。
“餐饮二代比上一代更懂得品牌概念，”设计过金蓬莱、Longtail，有米其林设计师之称的善良制造设计总监杨淳淳观察。
没喝过洋墨水的二代，许多选择在学术领域打磨餐饮专业。
像薛舜迪、阿霞饭店第三代吴健豪等人，都是台湾顶尖餐饮学府“高餐帮”（高雄餐旅大学毕业）。
台北宁夏夜市香连铁板烧第二代潘威达，甚至一路念到台师大餐旅管理博士，目前仍在大学教书，他成立的觅食铁邦美食集团，有不少高阶主管都是高餐、师大的研究生，带动餐饮业人力素质提升。（下表）
这些承先启后的新生代，面对的餐饮环境比以前更严峻。
台湾去年餐饮营业总额攀升到8116亿台币的新纪录（下表），但根据台湾连锁暨加盟协会统计，过去5年，餐饮品牌数增加340个，总店数增加4578家。再者，便利商店也开始跨界卖炸鸡、披萨。
四面八方袭来的危机感，让他们不得不变。
台湾餐饮结构性变革》从吃粗饱到一餐一万元的时代
这波餐饮二代创新风潮的动力，也来自消费型态的转变。
“现在是台湾餐饮业有史以来分层最明显的一个时代，吃一餐从100到1万台币（下同）都有，”前赫士盟行销副总、湖畔生活总经理李姝慧观察，以前分层少，因为极少数人花得起钱吃大餐，现在台湾人100元到1万元都愿意花，但会视情况选不同餐厅用餐。
调查显示，“餐厅及旅馆”支出占家庭消费支出的比重逐年攀升，2018年来到12.3%，创下历年新高，平均每个家庭花在“餐旅消费”的年度金额超过9.9万元台币。
他们不是吃“粗饱”的高性价比美食，而是吃一种独特的氛围和体验。
根据东方线上2019年调查，台湾消费者的价值观，已从重视CP值转向追求“特殊体验”和“丰富的生活型态”。
“餐饮二代更愿意花大钱装潢新店面，”一位不愿透露姓名的百货楼管说，以前五百万就能开一间店，现在动辄一千万起跳。
在这批餐饮新生力军接手前，餐饮业已经出现翻天覆地的结构性变化，百货店正式取代街边店，成为展店主流。
百货业看的是“聚客”和“集市”，餐饮占比从两成拉到四成五，而餐厅要的是业绩，虽然百货开店成本比街边店多1、200万，营收却是街边店的2至5倍，不少餐饮大品牌像瓦城、干杯，都是跟着大型百货、购物中心展店。
有“火锅界LV”之称的橘色涮涮锅，10多年前就接到百货邀约，创办人袁永定顾及服务品质，不肯答应。直到儿子袁保华接班，知道非进百货不可，才在新光三越A9开餐酒馆店，明年还要进军台中三越，打算5年内布局6都。
为了迎合喜新忘旧的消费者，百货楼管每半年就会进行评估，举凡业绩垫底或不叫座，都会被撤柜，成为和蜻蜓一样只有半年寿命的“蜻蜓品牌”。取代进驻的新餐厅，如果不是独家品牌，就会被百货要求开新店型，餐厅的保鲜期愈来愈短。
“如果不是有知名度，具品牌力的餐厅，恐怕很难撑3年，”设计过上善豆家、柏克金啤酒餐厅、猫下去敦北具乐部的直学设计创办人郑家皓分析，现在寿命能够超过5年的餐厅，不到5%。
维妙维肖还原60年代大稻埕街道的远百A13的4楼美食广场，好几家进驻的餐厅都由餐饮二代一手打造。 （邱剑英摄）
在心潮饭店之前，薛舜迪还有一个横扫网红界的品牌“永心凤茶”，卖的是复古又时髦的茶饮和台式简餐。
起心动念很简单，出身台菜世家的薛舜迪，认为台菜被低估，除了口味之外，餐厅的设计、风格及服务都缺少质感，才兴起这场台洋混搭的台菜革命。
型男打扮的薛舜迪认为，餐厅开进百货通路的成功关键是“进3设5”，意思是和百货签约3年，但心中要有做5年的盘算。大胆投资才能约滚约，摊销开店费用。
据了解，永心凤茶和心潮饭店的装潢预算与业界平均水准相近，约在1200万内。但关键是，薛舜迪会拿出自己收藏，或者请设计师仿作古董家具放在餐厅布置。
“别人3000元就能仿作出来，以他对复古细节的要求，可能要六万，真品、仿作加原本预算，3、4000万跑不掉，”一位业界设计师推估。这代表平均每坪装潢成本就要3、40万，根本不输豪宅，创下业界纪录。
台湾台菜代表欣叶，是老店开进百货公司的先锋，欣叶餐饮集团执行董事李鸿钧早在1996年就首开风气之先，大胆进驻新光三越南西店，至今旗下有3家百货店，假日都一位难求。
在消费者价值观已从重视CP值转向追求体验的状况下，接班的餐饮二代更愿意花钱装潢餐厅，打造品牌竞争力。 （黄明堂摄）
李鸿钧是接班30年的资深餐饮二代，他有一套独创的“红心皇后理论”。
英国童话故事《爱丽丝梦游仙境》里，掉入兔子洞的爱丽丝被追兵追，拚命向前跑，但爱丽丝发现自己再怎么跑，都停在原地，她跟红心皇后说，“我不要跑了，跑也没有用，”红心皇后告诉她，“如果你不拚命跑，你根本不会留在原地，而是远远落在后头，很快就被追兵抓住。”
“努力向前跑，不是为了要超越别人，而是让自己能留在现在，”李鸿钧一再提醒同仁。
上一代只想活下来，没有包袱的新一辈，的确比较愿意、也有余裕去突破与创新。