餐饮业是“为耕者谋利、为食者造福”的传统民生产业，在推进健康中国建设中具有重要地位。当前，我国经济进入了供给侧结构性改革的关键期，进入了全面建成小康社会的新时期。我们应认真贯彻“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念，推动餐饮行业转型升级，加快餐饮行业高质量发展，满足城乡居民安全、多样、健康、营养、方便的餐饮消费需求。掌握餐饮行业发展态势、联动整合优势资源、携手共促食品安全，在危机中育先机、于变局中开新局，以餐饮人具体而实干的方式，配合国家在防疫抗疫过程中做好“六保”工作、落实“六稳”任务，深入贯彻落实*党**的十九届五中全会精神，努力在新时代为餐饮行业拔得头筹、赢得发展。笔者分享以下四点体会：
进入新时代的餐饮行业
绝不能盲目摒弃“因循守旧”
虽说食无定味，但适口者珍。无论世事如何，守名店、守名牌、留名厨、留名菜，传承经典，保持特色，依旧是餐饮业“百年老店”亘古不变的规律；弘扬职业精神、企业家精神、工匠精神，永远是百业兴盛不衰的筋骨和根魂。一台火锅、城市名片，一杯茅台、香飘万里，一瓶香辣酱、驰名中外，一口寿司、一瓶拉差酱，享誉世界；广大餐饮人奋力打造百年老店老号，传承经典金牌菜品，成就烹饪大师名厨，出精品、出品牌，丰富了消费者的味蕾、提升着广大人民群众的生活。
2020年，面对严酷的新冠疫情，历代餐饮人的坚守、执着和专注得以彰显，考验了餐饮人的基因，强健了餐饮的精骨，餐饮行业一起铸就了伟大的抗疫精神，更增强了餐饮行业的民族自豪感和凝聚力。
进入新时代的餐饮行业
更要倍加“推陈出新”
新冠肺炎疫情这只“黑天鹅”，让餐饮业遭遇滑铁卢。但也激励餐饮人对创新发展的认知进一步丰富和深化，对餐饮行业的发展带来更多新思路和新动力。在全社会推进“大健康”产业的今天，面对消费升级的新要求、餐饮生活的新世相，需要赋能餐饮行业更好的创新与发展，赋能品牌深厚的文化底蕴，成为每一个餐饮人孜孜不倦的追求。中国味蕾品鉴中国味道。随着时代的迈步，餐饮行业不断丰富的产品和消费者越来越刁钻的味蕾，催生着餐饮业要锐意创新，不断推出新菜品、建构新模式、打造新团队、获得新体验，才能赢得消费者的舌尖，才能打开“好吃狗”的钱包，从而实现高质量发展。
面对新冠疫情、非洲猪瘟、活禽宰杀、长江禁渔等重重行业挑战和国家有关禁令，传统宴席、农村家宴等聚集性、区域性饮食受到大幅制约。然而，通过餐饮业人“推陈出新”，以产品为王、以服务为王，如周师兄大刀腰片火锅异军突起，国庆中秋外地游客火锅消费“一锅难求”，海底捞、乡村基等复工复产后人气如潮、井喷式发展；同时借助扶贫攻坚、刺激内需等好形势，依托直播带货、线上线下等新方式，美团外卖、饿了么等好平台，餐饮业的复苏势头明显加快。
从政府市场监管部门来讲，通过创新“放管服”改革，推出行政审批“零见面”“容缺受理”、日常监管施行“告知承诺制”、强化宣教、审慎包容监管，行政处罚“对不是主观故意的轻微违法行为一律运用宣传教育、责令整改、不予处罚的方式”；出台《重庆市江北区餐饮服务业复工复产防疫指引》等政策，举办首届“莺花消夏音乐节”、“花椒鸡”、“新国潮坊”美食特色街等主题活动；同时对餐饮从业人员开展《餐饮服务食品安全操作规范》教育培训8期、近2600人。
总之，通过移动互联网、大数据、物联网、云计算、人工智能、区块链等信息化新技术手段推动监管创新，努力做到监管效能最大化、监管成本最优化、对市场主体干扰最小化。优化审批流程、坚持审慎包容监管，使便民服务群众“只跑一次腿、只进一扇门”成为常态，对“不涉及人身健康、公共安全等新经济新业态，一般性违法行为，多用行政指导、慎用行政强制、少用行政处罚”成为常态。以江北区餐饮业为例：转入新冠疫情中低风险后，新增“陶然居净菜网络配送公司”等83家企业、增设网络配送经营许可单位1000余家，全区第一季度社零指标实现正增长，全市排名第一，复工复产被业界誉为“复工早、服务好、成效高”。
进入新时代的餐饮行业
更要坚持“固本强基”
国以民为本，民以食为天，食以安为先，老百姓俗称开门七件事：“油盐菜米酱醋茶”。诚信乃经营之本，安全乃发展之基。《食品安全法》、《食品安全法实施条例》明确指出，企业法人或实际控制人，是食品安全的第一责任人，担负主体责任，同时也是处罚到人的直接对象。《餐饮服务食品安全操作规范》为广大从业人员作出具体规范，作为餐饮行业的高层管理者，更要熟悉《操作规范》、运用《操作规范》。因为食品安全首先是企业发展的头等大事、应当成为企业老板或合伙人高度关注的大事要事。
安全是责任，也是底线。在餐饮服务食品安全监管实践中，我有这样的体会：一是安全保障经济是魂。安全是要经济手段来保障的，简言之就是“要花钱”。因为员工、场地、设备、原料、检验，无一例外，都需要用钱。因为投机取巧、因为见利忘义、因为诚信缺失，导致投入不足、管理失范、风险失控，造成的恶果往往是“偷鸡不成蚀把米”，由本可“万无一失”变成“一失万无”，血本无归。2018年，江北区查处“最小一家”餐饮店无证经营、伪造证件，外卖餐食引起多人金黄色葡萄球菌食物中毒，按照习*平近**总书记关于食品药品“四个最严”要求，顶格处罚共计罚款3400多万元，其教训是十分惨痛的。
二是安全促进发展是本。从经济学来分析，安全投资占比是随着企业发展壮大而降低。如果说10万级餐饮店安全投入占比是30%的话，100万级餐饮企业安全投入占比一般会低于20%；如果安全生产形势相同，100万级投资人绝对回报率会远远大于10万级企业。简言之，安全是餐饮行业共同的目标，餐饮行业要携手同向而行、正向而行，企业做大做强后才会有力反哺企业强化安全措施、严格自律管控，餐饮行业“舌尖上的安全”才会更有保障！也只要这样，才会避免监管部门和相对人之间“猫捉老鼠”的游戏，改变日常监管一阵风、走过场的“弹簧效应”。
进入新时代的餐饮行业
更要加强化“珠联璧合”
《*共中**中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》指出，要持续深化改革创新，让人民群众吃得健康、吃得放心。食品安全不是“生产线”，也不是繁星点缀，而是互联网、生态圈。生产者、消费者之间都互为责任者、参与者和受益者，都是息息相关、密不可分的，这就离不开社会共治。可以讲，任何一方的违法违规行为，都会“一颗老鼠屎、打坏一锅汤”，都会成为害群之马，害人终害己，只是迟早的事。
为此，从法律上讲，监管部门和餐饮企业要一起依法、普法、守法，通过“行业吹哨人”“职业举报人”以及12315投诉举报电话，以公开、公平、公正的法治环境，切实维护企业和公众的合法权益。
从道德上讲，要以“放心消费在江北”为主题，以推行“放心消费菜单”为重点，坚持以消费者为本，遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，增强守法意识、诚信意识、服务意识，树立重信誉、守信用、讲诚信的良好形象，强化“经营资质公开、收费价格公开、称量器具公开、后厨环境公开、服务承诺公开”等“五公开”，坚决杜绝“短斤少两、欺行霸市”等欺客宰客行为，以热情优质服务争当文明礼仪诚信经营的行业典范，树立“守法经营、诚信经营、互利共赢”为荣的美德，共同营造良好的市场营商环境，切实增强人民群众的获得感、幸福感和安全感。
从载体上讲，监管部门和餐饮企业一起来参与“吃得文明”食品安全示范街、观音桥“大九街”、鎏嘉码头“莺花消夏音乐节”、铁山坪“花椒鸡”等风情美食街创建工作，创特色、聚人气、聚商机、促健康、保安全，使人民群众吃得放心、吃得安心、吃得干净成为良好社会风尚；监管部门和餐饮企业一起来参与“互联网+明厨亮灶”智慧监管向“名厨靓灶”的提档升级上来，以“机器换人”或“机器助人”，推动形成一批有底蕴、有内涵的“名厨”，有口碑、有信誉的“靓灶”，让餐饮的“名厨靓灶”品牌形象靓起来，推动全行业持续健康蓬勃发展。
展望充满希望的未来，面向推动高质量的发展、创造高品质的生活，监管部门和餐饮企业一起行动起来，向一切不合格食品“宣战”，向一切不良食品企业说“不”，做“创食安餐饮”的参与者，做诚信守法的经营者，做食品安全的受益者，做文明执法的监督者，共同捍卫“舌尖上的安全”，共建共享美好生活，在新时代推动餐饮行业更加蓬勃发展。
（本文作者李键系重庆市江北区市场监督管理局副局长）