“一把青菜要十几块钱了？”
如果你最近去超市买菜，会发现不少蔬菜价格飙升，“曾经因为猪肉贵，天天吃素，如今猪肉随便买，菜价却蹭蹭往上涨。”有居民如此表示。
商超多种蔬菜价格上涨
“小菠菜15元一斤，快菜苗13元一斤，西蓝花10元一斤，茴香、线茄子9元一斤，青蒜、旱黄瓜8元一斤……”这是近日北京市西城区某菜市场蔬菜摊的价签。
“之前多地下雨，菜都进不来，导致很多菜都涨价了。”卖菜商贩解释，“虽然菜价上涨，但该吃还得吃，这种小菠菜一天能卖两大包。”
菜价比肉价低，这是国内很多人习以为常的事情。其实，在不少发达国家，蔬菜普遍比肉贵。近年来，我国部分蔬菜在特定时段里价格也比肉贵，一些高端品种常年比肉贵。与粮食等大宗农产品不同，蔬菜等鲜活农产品高度市场化，价格波动频繁，以天计并不夸张。与生猪、肉鸡等规模养殖业相比，蔬菜生产易受季节因素和极端天气影响，因短暂的供应减少造成价格上涨并不奇怪。
“菜比肉贵”之下，有两个细节值得注意。一是不同蔬菜的涨幅不同、差距显著。以菠菜为代表的绿叶菜价格能涨数倍，同时，也有很多蔬菜特别是耐储运类的价格几乎原地不动。二是不同城市的涨幅不同，有的城市菠菜一斤15元，有的城市七八元，还有的四五元就能买到。这启示我们，蔬菜保供稳价，要紧盯百姓生活最常见的当家菜，以北方大中城市的冷季时段为重点。
而事实上这次菜价集体翻长，对于餐饮业的影响也是非常显著的。
之前，山东一火锅店不提供菠菜，允许消费者自备用餐的消息不胫而走。由于菠菜价格过高，对于小店，进货成本较高，老板只能出此下策。针对原材料成本攀升，除了这种让顾客自备食材的做法，大部分老板还是选择涨价来应对，餐饮店如何巧妙涨价，让顾客心甘情愿买单？
方法一：有意识地提升小菜的销售方法
在传统餐厅，小菜往往指凉菜或下酒菜，这两年来，不少品牌餐馆除了传统小菜，还开始售卖主菜的小份菜，也就是将一道菜分成多个小份卖。
这些小菜成本低、利润高，许多餐饮店有满减活动或在点评app上售卖代金券，这些小菜是顾客们的凑单利器。
方法二：将菜品组合成套餐
目前主流的套餐形式有两种：
1、两个小份主菜+饮料；
2、主菜+小菜+饮料；
套餐主要是给有“选择困难症”的顾客准备的，帮顾客搭配好菜品，节省顾客思考的时间，同时还能提升客单价。
将主菜、小菜*绑捆**出售，隐藏每道菜的真实价格，让顾客对菜品不再敏感，加上送饮料，让顾客感觉实惠。
方法三：重新组合，提高逼格
有没有想过，改变一下米饭的制作方式，一下子就可以米饭的毛利率提升80%以上。
在顾客点了米饭后，将制作一份米饭的米、纯净水装入砂锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。
米还是那些米，做法也没有变，但是顾客感觉这种方法做好的米饭，就值这个钱。
方法四：增加菜品视觉效果
菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份，自带火焰特效，让顾客主动拍照分享，无形中的免费宣传带来了更多客流。
方法五：定期推出新菜品
涨价是一门学问，做得不好会引起顾客反感。、
餐厅可以用推出新品的方式不动声色地提高菜品价格，加上新品推出时的一些活动，顾客的接受度会高很多。
提升菜品利润的方法都有一个隐藏的核心：顾客关心的不是价格，而是价值，而价值是可以通过对比、烘托、激发欲望等不同方法被改变。
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