台湾菜文化
台湾菜,口味清淡,菜品精致,主料以海鲜为主,是融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法,先后经过荷兰、日本的文化影响,再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。
每一个菜系都有它不同的个性,台湾菜因其特殊的历史背景更是呈现出多元化的特点。岛内气候炎热,倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”便成了台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,都趋于清淡,在大多以色重味浓取胜的其他地方菜中,台菜的清鲜美味反而独树一帜。环海的台湾,海资源丰富,滋味本就鲜美的海中鲜,不需太多繁复的作料及烹调法,就已经是美味无比。所以台湾菜一向以烹煮海鲜闻名,再加上受到日本料理的熏陶下,台湾菜更发展出了海味之冷食或生吃,且颇为人们所喜爱。于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的所有席面,而成为台湾菜异于其他菜系之特色。
台菜向有“汤汤水水”之称,台式料理中,可汤可菜的羹汤菜不在少数,如“西卤白菜”、“生炒花枝”等。羹汤菜发展于清朝时,当时初移民来台湾的,只限男性,对于忙于开垦又不善家务的他们来说,煮一锅汤汤水水是最方便的,而且,因为农耕生活辛劳,物质又不像现在这么丰沛,只要一锅可为汤又可为菜的羹菜,即可全家饱食三餐,又营养俱全,更为方便,所以羹汤逐渐深入民间,并朝向更鲜美细致的美味。除羹汤菜外,台菜中属酸甜味形的菜肴亦不在少数,此一味型之产生,与炎热天候关系密切,炎炎夏日中,酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭。
台式料理中,另一特色便是善用腌酱菜烹出美味菜肴。腌菜、酱菜之所以入得菜肴,也与气候炎热有关。先民因劳动量大、汗水流得多而喜食咸味,再加上为能长时间保存食物，便制作了各种腌制菜,如“咸菜”、“黄豆酱”等,台湾的客家人所制作的腌酱菜更是无出其右者。这些腌制过的或酱制过的食物佐以其他食材,其风味之特殊,至今依然广受欢迎。而以中药材熬炖各种食材的药膳食补,是台湾菜的另一特色。
皮条鳝鱼
宝岛台湾位于北回归线上,气候温暖雨量充沛,盛产优质稻米。但在古时候,鳝鱼因为在稻田横行而成为稻农发展生产的一大危害,而人们又对它毫无对付的办法。
当时,台湾的地方官经常接到状告他人有意损毁自家田界的案子。被告其实并无直接责任,只是因为田间鳝鱼作怪。所以官司也总是不了了之。后来,台湾居民干脆把鳝鱼这种十分可恶的东西称为“拱界虫”,骂它是专拱田埂地界的大坏蛋。
清朝道光八年(1828年),台湾宜兰县来了一位新上任的知县老爷。此人姓朱名才哲,祖籍湖北监利县,向以“爱民如子,为官清廉”出名。老百姓还送他一个“朱青天”的美称。这位大人走马上任,刚到宜兰县,还在喘息的当儿,便接二连三接到稻农为田界拱毁而状告他人的官司。朱大人声誉很好,自然宜兰稻农希望他能解决头痛的官司,这位青天大老爷还真的当事儿来办了。到县不出三天,他就走出了县衙,亲自到现场勘察去了。
稻农们扶老携幼赶来围观,有如庙会赶集一般的热闹。朱知县初来乍到,并不了解真情,想要探查来龙去脉。这时,水稻地里无数肥大的鳝鱼正来拱去。知县耐心询问之后,方才知道此地自古以来只把鳝鱼当作害虫,更无捉来食用的习惯。
朱大人暗想:在自己的家乡,这鳝鱼可是第一美味佳肴啊！这时站满了田埂的众稻农们,都在大睁两眼,等青天大老爷断案呢。朱才哲只是笑吟吟地走来走去,不时和老人孩子们点头致意,让众人猜不透县太爷葫芦里卖的是什么药。天色不早了,就在稻田地头上,朱大人当场宣布三日之后,在县衙公开断案。他要求有关打官司的当事人务必届时出场,也希望关心办案的乡民们前往旁听。
到了那天,打官司的稻农合家老小全都一齐出动,要看新任县太爷如何了结此地长期难以解决的公案。其他稻农也云集在公堂之外,听候裁决。说来更怪,当众人来到公堂时,只见四个大八仙桌子摆在堂前,桌上早已摆满了许多珍馐佳馔,令人眼花缭乱,馋人得狠。鱼肉的香气一直传到了堂外,连看热闹的人都闻着直流口水。
朱大人仍是笑吟吟地招呼众人,全无半丝公堂命案的严肃气氛。他很客气地请大家入座品尝美味。此刻,稻农们心里全都丈二金刚摸不着头脑。到底还是上命不可有违,大家终于坐下去动手动口了。朱大人一连声地喊:“先尝尝再说吧。”哪知一吃开了头,那手里的筷子停不下来了。人们越吃越香,越吃越美,直到杯盘狼藉,美食一扫而光时方才罢休。他们哪里知道,这些美食的原材料全是稻田里的“拱界虫”——鳝鱼!一顿美餐过去,朱大人才在公堂之上耐心地向稻农讲述自己家乡的人们调制鳝鱼菜肴的方法,还要求宜兰地方也仿效此例进行。人们到此才恍然大悟,明白了朱知县请食的真正用意。
不仅美了稻农的口腹,而且再不会有损坏田埂地界的事发生了。从此,宜兰稻农眼界大开,心里亮堂了。人们纷纷下田捉鳝鱼食用,“皮条鳝鱼”在台湾成了众人喜欢吃的美味。
未完待续……
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