世界上最流行的咖啡加工方法是日晒、水洗和蜂蜜。日晒加工的咖啡经过干燥、去壳和研磨。水洗（或湿）咖啡被制浆，然后发酵去除中果皮（也称为粘液）层，然后再进行干燥和研磨。蜂蜜加工弥合了湿咖啡和日晒咖啡之间的差距；将咖啡果打浆，然后用羊皮纸上的粘液层干燥。
“蜜加工”这个称呼让很多人认为制作咖啡时使用了蜂蜜，或者咖啡本身类似于蜂蜜的味道——但实际上，两者都不是。这个过程得名于豆子在干燥前的粘性、蜂蜜般的感觉。一旦咖啡豆与樱桃分离，它就会被一层粘液层覆盖，干燥后，它会继续从空气中重新吸收水分并变得粘稠。
蜜加工最初在哥斯达黎加流行，哥斯达黎加在看到豆子质量不断提高后采用了蜜加工。它的受欢迎程度从此蔓延开来。然而，为什么哥斯达黎加农民首先决定尝试蜜加工？
想要提高咖啡质量（以及价格）的农民实际上只有三个选择：改变种植的树种、改变种植或改变加工方法。就像大多数人在开始调整机器的体积、压力或温度之前会改变研磨机的研磨和剂量一样，大多数农民宁愿在搬迁农场或投资新农场之前尝试加工可能需要数年才能获得回报的品种。
蜜加工：漫长而细腻的工作
蜂蜜加工咖啡并不容易。农民做的第一件事就是只从树上采摘最成熟的樱桃。然后将豆子从它们的外皮打成浆，如上所述，留在一层粘液中。这种粘液层含有大量的蔗糖（糖）和酸，这实际上是蜂蜜加工的关键。
下一阶段是该过程中最复杂和最敏感的部分：干燥阶段。必须把握完美的时机，让豆子不要干燥的太快或者太慢。太快发酵不够充分，太慢则会发霉。
那么如何达到这种平衡？一旦将豆子放在升高的干燥床或混凝土板上，就需要每小时多次倾斜或搅拌豆子，直到达到所需的水分百分比。这通常需要 6-10 个小时。之后，咖啡需要每天搅拌一次至少 6-8 天后才行。晒干蜜加工的豆子需要很长时间，因为每天晚上豆子还会从空气中吸收水分。一旦咖啡最终干燥，就可以像其他过程一样进行干磨和烘焙。
蜂蜜加工为何如此神奇？
蜜加工如此棘手且如此耗时，这值得吗？当然。蜜加工咖啡通常具有很好的甜味和平衡的酸度，带有果味。且风味特点要清晰的多。这种风味差异的关键是粘液中的糖分和酸度。在干燥期间，粘液中的糖分变得越来越浓缩，然后这些糖分开始渗透到咖啡豆中。
黄色、红色和黑色蜜处理豆有什么区别？
有些粘液较少，因此干燥得更快。其他人会有更多的粘液，需要更长的干燥时间。黄色蜂蜜（约 25% 的粘液）在干燥过程中通常具有最少的云层/阴影覆盖，以加快干燥时间，并且会呈现黄色。红色（约 50% 的粘液）需要更长的时间，通常在云层覆盖或阴影下形成。通常覆盖黑色（约 100% 粘液）以延长干燥时间。
哪一个更好？黑色。相对于留在羊皮纸上的粘液量，蜜加工的味道变得更加复杂，并且具有更深的深度。粘液越高，味道越浓。尽管黑豆质量更好（并以更高的价格出售），但工作量、风险和成本因素会增加太多。咖啡干燥的时间越长，发酵和细菌感染的可能性就越大，从而导致缺陷。它还需要更频繁地搅拌和护理，并且在干燥床上占据的空间比黄色蜂蜜咖啡长两倍。
对于烘焙师来说，更重要的是拼配新的混合豆来保持口味一致，在构建混合咖啡时，它需要了解所有加工咖啡的总体概况。准确地进行替换，缩小绿豆的范围以创建某些风味特征。以蜜加工形式销售的咖啡可能会甜、酸和果味，充满更多可能。