酿纯米酒的方法和口诀 (酿米酒注意事项)

广东地区酿米酒偏多，出酒率一般是多少呢？

从国家标准可以看出，做出较好的米香型白酒，要求是比较高的，那么我们怎么才能做出符合国家要求的米香型白酒呢？

……

诸如此问题，不胜枚举。

一说起米酒，很多人的第一印象是广式米酒。这一期，和大家一起聊一聊广东米酒。

（注）此文网罗了酿友们和酒友们最关注的酿酒问题，如有不尽之处，各位朋友可以在文章下方留言，一起交流探讨哦！

先来一起看看如下这张表格。

这个表中，显示了大米和玉米的淀粉含量高，玉米的脂肪和蛋白质含量比较高，大米的综合指标则决定了它做出来的酒比较净爽。

一．广东米酒的特点

广东米酒东西方向工艺有一定区别，以广州为分界线。

广州以东，惠州、河源、韶关、梅州、潮汕地区主要是半固态工艺：

大米 → 浸泡（30到60分钟）→ 初蒸（通圆气后再蒸15到20分钟） →泼水翻拌（大多是直接用水淋饭，使米饭充分吸收水分即可，然后翻动均匀） → 复蒸（通圆气后再蒸20分钟，米饭蒸到疏松均匀、熟而不黏）→ 冷却拌曲（冷却一般是淋水或者风冷，大多数酿友选择是淋水降温，好处是操作方便，降温速度快、米粒松散好拌曲，另一种冷却方式——风冷，优点是蒸出来的酒相对淋饭的酒香气丰富、口感较好，缺点是冷却时间较长、卫生等方面控制不好有染杂菌的风险、饭结团不方便拌曲）→ 入缸糖化培菌 （1天到2天，冬天有时长达3到4天的） →加水发酵（加入大米量的120%到150%水发酵8到30天）→蒸馏。最终产品以40度到50度白酒较多。

第二种工艺：广州以西，一般与九江、石湾、顺德3大酒厂的工艺类似, 采用液体发酵或者说急冲水 ，前半部分跟半固态工艺类似。

大米→ 浸泡→ 蒸煮 → 摊凉→ 拌曲（大酒饼，加水） → 发酵 →蒸馏 → 加肥猪肉陈酿 →沉淀→ 过滤→成品，三大酒厂做豉香型白酒，小型酒厂没有加肥猪肉陈酿做米香型白酒，主要产品以30度到40度居多。

以上两种工艺中，在对技术把控水准相同的情况下，酿友们的关注焦点就在酒曲上面了。下面就使用酒曲的细节与大家分享。

二．酒曲使用方法

安琪酒曲，用量0.5%-0.6%。

三．安琪酒曲与其他传统型酒曲发酵的区别

安琪酒曲中含有耐高温酿酒酵母，在夏天，杂菌多、品温在38℃也能够正常发。最适发酵母温度是32到35℃，如果温度过高发酵太猛，会导致酒质较差。有经验的师傅都知道温度开始升的慢、到达顶温能够稳定较长时间、温度回落缓，前慢中挺缓回落，这样做出来的酒不但产量高，酒也香，安琪酒曲正是根据发酵温度曲线的特点开发出来的，安琪酒曲中的酵母数量大，能够抑制杂菌，尤其是醋酸菌，乳酸菌能够防止酸败。

传统酒曲根霉、酵母数较少，在夏天糖化时间也需24小时左右，这样给了杂菌的可乘之机，在糖化过程中迅速繁殖，消耗糖，造成出酒率低，容易酸败，所以这就是为什么酿酒师傅在夏天酿酒会加一些防酸剂的原因，或者停产，这里说明一下防酸剂是对人体有伤害，不能添加的，夏天使用传统酒曲完成糖化后加水时添加0.1%到0.2%安琪酒曲能够防止酸败，稳定出酒。

四.用安琪酒曲与其他传统型酒曲，发酵结束后的区别

安琪酒曲液态发酵结束后，醪液表面无漂浮酒糟或者少量酒糟，此时醪液酒精度大概在10度左右。半固体发酵结束，醪液表面的浮的酒糟大概在占整个酒糟厚度的三分之一左右而且比较松散，大部分也会沉底，此时醪液的酒精度大概也是10度左右，当然水加多加少，醪液的酒精度变化较大，我们所说是正常比较加水，加水量是大米的120%-150%左右。

其他传统型的酒曲发酵后，大部分酒糟会浮起来，结成一团，发酵好的醪液酒度大概在9-10度左右。

五.酒糟沉底有没有糊锅的风险？ 酿酒师傅反馈，用安琪酒曲发酵后流动性较好，用泵抽醪液上甄比较方便，其他传统型酒曲发酵后流动性要差一些。有的师傅心存疑虑，我用的是直烧锅，酒糟沉底，容易糊锅，而传统的酒糟都是浮起来的，蒸馏时不宜糊锅。其实这个是存在误区的，糊锅主要是因为发酵不彻底，残留的淀粉沉到锅底，蒸的时候水翻滚带动不起来，留在锅底，造成糊锅。使用安琪酒曲发酵后酒糟会沉底，但只要是发酵正常，用直烧锅也是不会糊锅，酒糟虽然沉底。但是，发酵彻底的酒糟是比较轻的，在蒸馏的时候，随着醪液上下翻滚运动，不会停留在锅底，这样也就糊不了锅，所以只要各位酿酒师傅控制好发酵，是不会糊锅的。

有的师傅说我不会判断是否发酵彻底，有没有好的方法能够避免糊锅？当然有的，第一，当天上甄，当天蒸馏，切不可提前一天晚上就上甄好，经过一晚的时间，大量酒糟沉底挤压，流动性不好，容易糊锅；第二，选择蒸汽加热蒸馏，第三，可以在甄子底加上一个支架，支架上面放上筛板，支架高度为30公分左右，避免酒糟直接接触锅底；第四，把糟子装进一个纱布袋子，悬在甄子中间，也能解决糊锅的问题。

PS:经典问答

1、广东地区大米出酒率一般为多少？高粱半固态工艺能达到多少？

广东地区大米出酒率以50度酒计算，出酒率一般在70%-80%；高粱半固态以50度出酒计算，一般在60%左右。

2、大米发酵一般加水量多少合适，不加水可以吗？

广东米酒一般加水量为1:1.2-1：1.5。不加水，粮食原料的利用率会降低很多。同时，发酵与蒸馏控制起来更为困难，对最终的出酒与口感有较大的影响。

3、夏季酿大米酒，发酵的时候容易升温过快，如何控制？

发酵容器的粮食不要装得太多，另外注意多加水，发酵顶温控制在38度以下。