曾在韩国媒体担任总编辑的王元涛是市井财经的韩国通。这次，他专门聊聊韩国的吃，从最北边的三八线吃到最南边的济州岛。如果你要去韩国，不妨收藏这篇文章。
■文｜市井财经专栏作家 王元涛
朋友去韩国旅游归来，十个有十个会抱怨没什么好吃的。我一般也懒得替韩国人辩解，只在心里暗道：不是没有好吃的，是你们的吃法不对。
比如活吃小章鱼，你们尝试过吗？张牙舞爪的章鱼，当当几刀下去，身首异处，细细的脚爪尚在抽搐蜷缩，入口怎一鲜字了得！最夸张的情况是，章鱼爪偶尔会从嘴角挣扎出来，迅疾钻进你的鼻孔。当然，这个属于高端变态，一般吃货享受不了，咱就不提了。
冷面，很可能是败坏韩国美食声誉的罪魁祸首之一。中国人的冷面口味，大多是被延边冷面培养起来的。而延边冷面，属于北派的平壤风格，其典型特征，是用牛骨熬出浓汤，香气洋溢，酸甜杀口。可南派首尔风格的冷面，讲究的却是清汤透亮，淡白见影；至于加糖加醋加芥末，都需要你自己动手。事实上，不管你再怎么努力调制，首尔冷面寡淡无味的本质都是难以弥补难以修正的。
对于烤肉，我们肯定比较熟悉了，因为它是韩餐进军中国的主打品种。可到了韩国，如果你兴冲冲地去找烤肉，很可能也会失望，最大的问题，在于量少价高，不容易吃饱。韩式烤肉，论份上桌，四五个人守一份六七条肉，脸皮薄的人都不好意思下筷子。
炸鸡加啤酒是被韩剧捧红的，听起来蛮有情调，实际上却完全对不上中国人的胃口。韩国人吃过正餐喝足烧酒之后，往往要换一家店继续“二茬”，这时候炸鸡才会伴着啤酒出场，而在我们的日常习惯中，则从来都是白酒红酒啤酒在一顿饭上全部解决的。
以上，如果你只带着对冷面、烤肉和炸鸡的期待去韩国，那么对当地饮食的评价不高，也就一点不奇怪了。
一
居韩五年，从西吃到东，从北吃到南，我算是有一些美食心得。
先从韩国的最北端说起吧，我曾随一个基督教会访问团，在三八线附近的边防军营内部食堂，吃过正宗的“部队乱炖”。
说正宗，不是指菜式，而是指氛围。实际上，首尔龙山一带的民间餐馆料理这道菜，滋味可能更地道。但是，置身部队一群大兵之中吃“部队乱炖”，耳边不时传来行军礼时的“忠诚”口令，那感觉，相当刺激，几乎有一种战地进餐随时都要提防炮击的错觉。
“部队乱炖”是一道奇菜，起源于上个世纪五十年代末。当时韩国遍地贫困，在京畿道北部的议政府小城，有些穷苦人偶然在驻韩美军营地附近的垃圾场，发现大批过期但未变质的罐头午餐肉。他们偷偷捡回家，加白菜，加萝卜，加豆芽，加通红的辣椒酱，然后再加细面条，一锅乱炖，居然味道不错！
这种吃法，从胡同人家慢慢扩散，流入饭店，流入军营，最后流行全国，成为老少咸宜的韩式火锅。说起来，“部队乱炖”并无定式，除了午餐肉与方便面是必备材料，其他配菜可以有什么加什么，因此好吃不贵，营养管饱，特别适合三四人的小团体。
现在我们就知道了，不必只盯着烤肉和炸鸡，一餐“部队乱炖”热气腾腾吃下来，韩国不可能不给你留下温暖的记忆。
告别危险的三八线，南下第一站，我们就到了首尔。作为首都，首尔和北京差不多，囊括全国各地美食不在话下。但在这里，我只推荐一款特色菜，那就是生拌牛肉，而且一定要摸到江北胡同小店里去吃才行。
受鸟叔一曲爆款歌的影响，好多中国人也对首尔江南有向往。没错，江南是时尚首善之区，但在韩国人心目中，江南再繁华，也难掩暴发户的粗鄙气味。而江北一条条胡同深处，以及一座座老宅内部，才真正藏有旧贵族的雍容与优雅。
江北生拌牛肉的优雅，就体现在它应名是肉，却见不到一丝腥红。上等雪花牛肉经一流刀功切削，薄如羽翼，再加多种作料揉搓，已变得淡白如藕，然后，拌以大量的晶莹梨丝，一筷子入口，满满的甜脆鲜香。如果不知情，你压根想不到，自己是在吃生肉。
说实话，对于我这样一个北地粗人而言，未免会嫌韩国人把生牛肉处理得太过精致了。
你也知道，在中国岭南，人们敢吃毒蛇和穿山甲，却对生冷有忌口，连吃个生菜都要用开水烫过。因此，想让他们对生牛肉下箸，自然千难万难。如此一来，若是一个广东人到了首尔，抱怨没什么好吃的，是不可能指望我心生同情的。
啖食生肉，看似野蛮，实则有传统理论提供支撑。在远古，祖先视生肉为珍馐，今天我们再吃，那种茹毛饮血的基因被激活，那种原始的生命力也就被唤醒了。
这样，我们就可以认定，中国人到韩国吃不好，首先要归因于文化差异。习惯不同，吃法自然陌生。比如我们去饭店，总是鸡鸭鱼肉叫一大桌子，几乎海陆空齐活，还没等开吃呢，已有一种充分的饱足感了。
而韩国人经营饭店，多取专营性质，*鸡做**的只*鸡做**，做鱼的只做鱼，料理生牛肉的店，绝不会卖虾。因此，去韩国，必须先做好心理准备，一餐只尝一种菜式，吃饱吃透，才不至于失望挨饿。
同样，韩国人初到中国，也有迷惑，面对花样繁多的菜式，会瞬间产生选择困难。酒席上，真就有小女生，曾这样怯生生地问我：应该主要吃哪道菜呢？
二
看新闻里说，因为兴奋剂问题，俄罗斯派代表团参加平昌冬奥会的资格被取消了。当时我的第一反应就是，俄国运动员真可怜，这下可没机会免费大吃特吃著名的春川鸡排了。
平昌和春川同属江原道，这里一向被视为韩国的苦寒之地，传说中民风剽悍，民性刚烈。食如其人，春川鸡排果然量大味浓，与韩式饮食素来量小味薄的特点相左，因此，应该比较投中国北方人的脾气。
在春川，辣炒鸡排不用铁板，不用马勺，用的是平底大锅。食客们围锅而坐，只见大块的鸡肉与大片的卷心菜一时堆成小山，服务人员端来一盆红彤彤的辣椒酱，你都来不及阻拦，她已慷慨地舀进锅里一大坨。不过不用担心，春川辣酱，只红不辣，借此类比，我们可能还会进一步理解江原道人，在粗犷的外表之下，其实也有着温柔的性情。
如果问这种鸡排到底好不好吃，我可以这样告诉你，因为牢记着幼时土鸡的香，我一向不接受工业化的产品鸡，能不碰就尽量不碰。但是，只吃过一次春川鸡排之后，我对肉食鸡的反感就基本消失了。
另外，还有新闻说，美国人担心南北冲突，也在犹豫是否派团参加平昌冬奥会。这届美国人民不行，胆子太小。想当年，他们的前辈，在仁川冒着枪林弹雨登陆，连死都不怕，要不然，哪里还有可能吃到仁川最著名的烤贝壳呢？
必须强调，仁川烤贝壳，是让我最为惊艳的一道韩国菜。说它性感，也不为过。红到透明的炭火上，罩一张铁丝网，各色螺与蚌并肩排开，起初沉默忍耐，不动声色，突然之间就张开了壳，层层贝肉柔软剔透，真像法国人所说的“生命最本原的欲望之薮”。把红酒斟满，餐巾雪白，贝肉被撕下时，弹性十足，半生半熟之间，鲜味会在食道一路欢歌抵达胃肠深处。
烤贝壳这种饭店，最讲究服务质量。因为有技术难度，所以客人自助开烤时，一定会频频大呼小叫，请求帮助。等到他们手法熟练，从中找到了乐趣，服务人员就要及时隐身，任由他们自主发挥。如何恰到好处地拿捏其中的分寸，想来非经三五年实战磨练不可。
我向来不隐瞒，对韩国各类饭店的服务水准，评价很高。服务人员的态度大方自然，不冷漠，不机械，而且也不假笑，不过度殷勤。就是说，你不必额外地应酬他们。没有需要的时候，他们基本不会让你见到；有需要了，只要一声轻唤，他们就会做出快速反应。所谓最好的服务，就是让你感觉不到服务，至此信然。
说实话，在国内，我一向不大喜欢进韩餐馆，因为每次我都发现，嘴上吃着韩式饭菜，心下就不自觉地希望得到韩式服务。这可能也是一种条件反射吧，而反射又找不到对象，难免要暗生格外的失望，十分不值得。
离开仁川，一路向南，将来到了韩国第二大城市釜山。明天，市井财经带来从釜山到济州岛的韩国美食吃货之旅。
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