霜降之后，天气一天比一天寒冷，我国北方的大部分地区已经进入冬天了。
在寒冷的冬天能吃上一顿热热乎乎的水煮牛肉，绝对是一件幸福的事情。
水煮牛肉，是有名的川菜，由四川自贡名厨范吉安创制。
历史由来
水煮牛肉出自自贡，有它的历史渊源。
自贡，位于四川盆地的釜溪河畔，自古以盐卤（盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液）而闻名于世。
自贡因盐成市、因卤而兴，加之当地水陆交通便利，因此，盐逐渐成为四川对外商贸的一种重要资源。
清代，自贡盐业进入鼎盛时期。当时， 各大盐井全靠牛力来提卤，一口大盐井往往要用牛数十头。
一头壮牛服役半年或者三个月，就会精疲力尽。盐业老板常把超龄的牛宰杀后分给盐工抵付工钱。
而老实巴脚的“盐花子”们一般是不敢跟老板“闹革命”的，他们往往只会逆来顺受地琢磨着怎样处理这些牛肉。
由于采卤制盐是重力苦活，需要体力、热能。牛肉营养能扛饿，加之起早摸黑的艰苦劳作，盐工门需要较重的口味刺激。
于是他们通常烧一大锅清水，加入盐、干辣椒、花椒熬出味以后，再把牛肉牛杂放进去煮熟。捞出来后，或手撕或切成片佐酒做下饭菜。
牛肉的纤维多、营养丰富，能有效地补充盐工体能。加上汤锅中大辣*麻大**的味道，则可生热御寒，盐工们就把这种他们平日里熟悉的牛肉烹制法称为“水煮牛肉”。
再后来，这一凄凉辛酸的盐工民肴逐渐地为市井饭馆所借用，继而在烹调工艺上做了很大的改进，现在餐馆厨师的做法差不多已经颠覆了原来盐工的老方法，但是人们还是喜欢沿用“水煮牛肉”这一古老的叫法。
制作方法
水煮牛肉成为真正意义上的地方名肴，并且登上大雅之堂，其实是历经了一代代专业厨师的改良。
对于水煮牛肉的做法，按传统方式烹调，需精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片，切好后再加盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
炒锅烧热后，放入混合油（猪油、熟菜油）烧热后，加入干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，辣椒和花椒是水煮牛肉里麻辣的主角。
之后锅里下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生，起锅盛入碗内垫底；再下郫县豆瓣酱翻炒后，加姜蒜炒香并掺进肉汤，烧沸后打去料渣，加入盐、酱油。
将牛肉抖散了下锅，待牛肉煮至八成熟后起锅盛在青笋尖等配菜上，同时把切好的辣椒和碾碎的花椒撒在牛肉上。
最后，将油烧热之后，直接浇上去，一道美味的水煮牛肉就算是完成了。
Ps：自贡的当地特色除水煮牛肉以外，还有火边子牛肉，是一种腌制的牛肉，据说必须用牛屎粑烘烤的，吃起来才鲜美，在后期的特色美食介绍中我们详细说。
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