核心提示： 采访邱兴元，给人的感觉是作为一名炒料师，太奔波了。10多年来，他几乎都全国到处奔走，从一个店到另一个店去筹备开业。要知道，做餐饮，筹备开业是最忙碌和考验人的地方。正是在不断的自我超越中，他成就了自己的麻辣人生……
邱兴元，1975年6月生于重庆忠县。长大后，到广东进厂打工3年，感觉没有什么前途，1997年，22岁的他回到重庆，在沙坪坝的临江门洞子老火锅店做墩子。这是一家200多平米的店，生意很好，作为一个新人，他有很多成长的机会。有时师傅炒料，充满好奇的他就打下手。3个月后，他就得以在师傅的指导下炒料。“这是非常难得的机会，也是师傅赏识和自己不断努力的结果。”
半年后，邱兴元来到沙区烈士墓一家火锅店上班，此时他已经能够独立炒料。几个月后他到沙区南开中学附近步行街的一家火锅店炒料，尽管面积不大，生意很好，老板善待员工，加上离住处近，他一做就是2年多。
进入新千年，重庆火锅在全国的市场风起云涌，给了众多炒料师广阔的天地。正是在这样的背景下，邱兴元被相中，来到四川南部县一家火锅店炒料，但由于经验不足，3个月就被*倒打**了。
“炒料没问题，味道过关，不足在于不能根据当地人的饮食习惯适当调整味型，以致于很好的一锅麻辣，当地人却不接受。”
回到重庆，邱兴元在江北大庆村一家火锅店找到落脚点，后来又转到沙区半月楼的一家火锅店炒料。“这家200平米的店铺，生意很好，天天排队。可当店面扩大到300平米后，生意就做不起来了。原因是店的规模扩大了，老板放松了管理，员工积极性没有提高，管理跟不上。做餐饮无大事，但小问题越积越多，就成了大问题。”
在随后的一段时间里，邱兴元在小龙坎帮人做耗儿鱼，耗儿鱼属于当时兴起的江湖菜，肉嫩爽口，生意好做。在美蛙鱼头很火的时候，他也参与其中，积累了不少经验。“不管是耗儿鱼，还是美蛙鱼头，底料都要做好。由于不用牛油，全部菜油，*麻大**大辣，很受年轻人喜爱。”
尽管如此，邱兴元还是觉得自己的专长在火锅。随后又到四川大竹、陕西宝鸡呆过一段时间。
2012年，他在龙溪镇认识吴文老师，炒了一锅底料，让这位重庆家喻户晓的明星老师都竖起了大拇指。这就是当时红极一时的金叫欢老火锅，邱兴元在这里一做就是2年多。
后来，他又做围鼎火锅的外派师傅，足迹又到四川的巴中和攀枝花、云南的芒市、甘肃的甘南、江苏的南通等全国各地。所到之处，他都先品尝当地生意火爆的火锅店，然后慢慢做出自己的定位和差异化。“到全国各地筹备开店，所到之处，竞争无处不在，都是极大的挑战。”
正因为外派炒料师的薪资高，店方往往在掌握好技术和生意稳定后，就让外派炒料师退出。
“作为一名优秀的炒料师，得在短短几个月内把一个店理顺，厨房的各个岗位配置好人员。因为炒料师是外派来的，工资高，老板不可能用太久；这就要求炒料师尽快把自己的技术和能力发挥出来，传授出来。尽快找到接班人，让整个店的生意持续红火下去，让重庆火锅的旗帜永远飘扬，这就是外派炒料师的使命。”
2016年10月起，邱兴元加入到重庆川香傲餐饮，成为重庆川香傲调料厂火锅底料生产技术骨干，这是他职业生涯的又一个高峰和挑战。
作为一名技术骨干，他主要负责川香傲火锅重庆各店的味型稳定和提升。“重庆的消费者口味重，得专心炒好料，才能让重庆各店打开市场。而当你做好了重庆味道，全国各地分店的味道也就迎刃而解，这就是重庆火锅的魅力所在。”
如今，众多重庆火锅品牌，都在拓展全国市场。底料生产，就是核心竞争力。规模扩大，机器炒料也就成为必然。“在底料厂，炒料师的责任更加重大，因为一开工就是很多台机器在运转。一个好的炒料师，得眼观八方，时刻盯着每一台机器每一个操作工人的进度。一锅底料，少炒几分钟和多炒几分钟，效果就大不一样。比如水份炒干后再放什么都是关键，要掌握好火候，否则很容易出现炒嫩或炒老问题，一不小心就会炒坏一锅料。”
说起家人，作为中年汉子，邱兴元既开心又失落。他感谢父母和老婆孩子的理解和支持。做餐饮，经常出差，哪怕是过年过节，都难有机会陪家人。
邱兴元入行至今，已有18年的炒料经验，他制作的火锅汤汁浓郁，油脂鲜亮，味道醇厚，香气扑鼻，深得新老顾客的喜爱；特别是老火锅，用的是纯正的牛油，突出椒麻味， 温和不上火，吃后不拉肚子。如今，邱兴元有10多个徒弟和学生，分布在全国各地。他时常对徒弟说，要想学好炒料，得先学会吃苦，有耐心。他经常提醒自己和徒弟：做事先做人。
食都文化 shaw宋友昕 采写 / 徐松 整编
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策划：张定剑