2020年伊始，新型冠状病毒肺炎疫情为中国餐饮行业带来了“致命性”冲击，本该热闹、生意红火的春节黄金周遭遇“当头一棒”。餐饮业的商业模式在于“现金高周转”，歇业的直接冲击最为明显。有研究认为，整个餐饮业因疫情损失近万亿。如何抵御压力撑过这个餐饮“寒冬”？在行业整体“冰冻”期间，又会催生哪些新的增长点？疫情之后餐饮业更需要在哪些方面加强提升？人民日报客户端旅游频道邀请北京新世纪青年餐饮管理有限公司董事长易宏进来分享餐饮人的观察与行业思考。共克时艰，一起期待滋味好生活！
人民日报客户端旅游频道：当下餐饮行业形势比较紧迫，新世纪餐饮集团旗下有众多子餐饮品牌，覆盖了京津沪皖苏五大区域40多家门店，截止目前，对于这种大型化餐饮连锁企业来说，本次疫情带来的最大压力和影响主要有哪些？集团采取了哪些应对机制或措施？目前门店的营业状况如何？预计需要多长时间可以恢复正常营业水平？
答：所有门店堂食已经停止，但疫情期间，企业仍需安排并安抚员工，这给餐饮业在停业的情况下，带来巨大的现金流压力，还有房租、保险等。目前在线上为大家提供安全有营养的外卖/外带套餐，针对外送服务，除了餐厅的全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手等防疫措施外，所有外送订单均附上“放心卡”，标注生产、配膳、外送人员姓名及体温，做到餐品、人员可追踪；线下也开启了新零售的业务，社区店为老百姓提供新鲜的时蔬瓜果，这也是为了保持我们的品牌和顾客之间的连接。疫情之后恢复到以往正常营业水平个人估计大概需要2-3个月时间吧。
人民日报客户端旅游频道：目前北京青年餐厅的部分员工加入到盒马鲜生超市上班，新青年旗下的其他品牌或地区是否也参与到了这种共享模式？面临餐饮业的寒冬，您如何看待这种“共享员工”模式？
答：随着电商的订单量急增，出现了用工和订单严重倒挂。员工借调这种“共享员工”模式正是解决了此项难题。市场环境下民企的整合力量和效率还是很强大的，可以合理安排社会资源，这也是我们餐饮企业可以贡献的微薄力量。我不会担心员工流失，企业自身文化过硬并且能让员工开心的工作才可以留住人才。
人民日报客户端旅游频道：新世纪餐饮集团走过了20多年的历程，期间也经历了“非典”，加上这次新冠肺炎疫情，从经营者角度来看，您认为两次危机带给餐饮业最大的启示是什么？您曾经说过“不变革就会被淘汰”，您认为此次危机给咱们的品牌又将带来什么样的机遇或变革？
答：非典时期当时北京控制的很好，三季度就全面恢复了，当时门店规模也小，但这次疫情是前所未有的冲击；这次疫情的发生也让这我们更加意识到业务模式和危机意识的重要性。业务模式包含线上/线下经营，我猜想在接下来的时间里，餐饮企业会加快线上进程，危机意识是培养我们当危机出现时如何快速反应。疫情之后，部分用户还是会回归堂食，我们会更加重视食品安全和防范措施，让顾客安心就餐。
人民日报客户端旅游频道：疫情之下，不少餐厅也纷纷转战发力外卖业务来弥补损失，在实际操作中，遇到了哪些现实问题， 采取了什么应对措施？目前外卖业务带来的收入可能还是比较低，但在行业“冰冻”期也是在消费群中起到强化品牌的效应，未来青年餐厅也会有布局外卖市场的计划吗？
答：目前公司旗下品牌青年餐厅/青年公社部分外卖上线后，对内菜单不断调整、优化，还要思考群众当下出门不便利，我们尽可能努力给大家搭配营养丰富的套餐；对外方面，疫情期间平台配送范围缩小导致单量下降，同时由于配送站点配送员不够，会导致迟到或者退餐等情况发生。针对平台订单缩小我们也在发展企事业等单位预订团餐，解决上班员工用餐难的问题；配送方面我们自己企业的员工也会提供就近送餐和引导顾客到店自取。青年餐厅/公社这两个品牌一直都有线上外卖，随着大众消费习惯的更改，接下来我们可能会考虑公司其他品牌进入外卖市场。
人民日报客户端旅游频道：除了餐饮企业的自救与互助，当前餐饮业的恢复生产及行业复苏，亟需哪些方面的支持或帮助？在疫情结束之前的这段“窗口期”，餐饮业也在为未来发展积蓄力量，对此公司会有哪些思路规划？
答：面对这场疫情，希望社会各行各业都能够相互帮助和支持，减免租金、降低已有*款贷**利息、原材料价格平稳、社保征收延期等等。总之就是相互理解和支持吧。
公司会重新审视自身业务战略和定位，改善自身存在问题点并不断优化， 全面提高各个品牌及业态的综合价值，也不断提升团队综合能力、业务模式和信息化系统建设。
