今天分享：“还在为烧鸭皮韧而烦恼吗？试试这样做烧鸭，很清口爽脆！”。

相信很多烧腊制作人员都曾为烧鸭皮韧的问题烦恼过吧？有时候想想，为啥别人的烧鸭做出来脆皮香香的，而你的烧鸭吃起来却很韧皮呢？下面我们从几个方面来进行分析，希望对你有所帮助吧。欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得三套猪脚烧腊店经营配合配方，具体配方名称请参阅本文最后一段。

1、避免烧鸭皮韧，鸭子选材的技巧。

我们知道鸭子有老嫩之分，选择制作烧鸭的鸭子，不能太老，鸭子老则老皮，肉质也容易发韧，甚至吃的时候咬都咬不动。通常来说，鸭子太嫩它的肉质容易软绵少了一些肉感，但是太老的鸭子由于养殖时间过长而肉质老柴、皮韧。

选材的时候，就要注意选择适度肥身的鸭子，若果鸭子太小太瘦，皮层的脂肪很少，烧制中鸭皮就容易干干的，鸭皮没有脂肪显得很薄，薄薄的一层，烧鸭何来厚脆呢？

2、避免烧鸭皮韧，皮水和风干的影响。

使用加醋而非加清水的皮水，加醋的皮水使得鸭子表皮风干快，容易风干，让烧鸭烧制容易达到脆皮。而只加水的皮水，风干效果差，烧鸭不易达到脆皮度，特别是鸭子出炉后冷却下来了，放置的时间长了，很容易回潮的，这样就更易造成烧鸭皮韧了。

鸭子在烧制之前要足够风干，若是未完全风干好的鸭子拿去烧，就容易造成烧鸭上色不均匀，且烧鸭皮发韧，不够爽脆。

3、避免烧鸭皮韧，烧制火力如何控制。

温度控制方面使用大点的火力来烧制，不要小火慢烧，虽然小火较容易控制，但是小火慢烧的烧鸭欠缺香味，大火更容易脆皮，但不能太大，过度的大火也会让烧鸭快速烧焦、暗色、干柴。

烧制时间的控制上，一般而言可控在35-45分钟之间，具体要看鸭子的大小和选村好坏，炭和温度、皮水的综合考虑。烧制时间短的鸭肉不熟透，烧制时间过长肉质就老柴，烧鸭皮韧了！

每天分享一点烧腊小技巧，今天分享就到这了，所谓技术，就是由无数细节组成的，学习烧腊技术想赢在起跑线上？那就关注我吧！

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