我国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾、淡水虾，不仅肉质鲜嫩，营养价值也非常高，且老少皆宜。但市场上虾的种类众多，哪种虾更好、更适合您呢？
我们请中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 谭雨青 来给大家好好讲讲“藏在虾里的真相”~
本期专家
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虾的种类繁多，但各有优势
1 罗氏虾
罗氏虾是目前世界上养殖量比较大的虾类之一，原产地在东南亚，肉质比较紧实、有弹性，口感好。而且虾肉的钙、磷、铁、维生素A含量比较高，又有高蛋白、低脂肪的特点，其中，蛋白质含量在20%左右，而脂肪含量仅有1%。
2 小河虾
富含矿物质元素镁，对保护心脏、心血管系统以及预防高血压、心肌梗死都有好处；而且虾青素含量较高，有很好的抗氧化作用。
3 海白虾
又叫南美白对虾，富含蛋白质、钙、磷、铁以及维生素A、B1、B2、烟酸等人体必需营养素。
4 小龙虾
小龙虾属于龙虾科，高蛋白、低脂肪，富含镁、锌、碘、硒、虾青素，有保护心血管系统，抗氧化的作用。
由此可见，每一类虾各有各的营养，且老少皆宜，但不同的虾该怎么挑选呢？
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选虾有技巧
不同虾究竟该怎么挑选？
01 小龙虾
周先生：小龙虾有青虾、红虾，该如何挑选？
一般来说，小龙虾青虾的死亡率比较高，所以市场上以小龙虾红虾更为多见。其中，青虾多用于卤制，而红虾多用于炒制。具体该如何选择？
1 如何挑选小龙虾？
①看虾钳、虾须、虾头是否完整；
看虾头和虾身的比例是否为1:1，而身大头小的小龙虾可能是病虾，不建议购买。
②看虾背是否鲜红透亮；
③看虾腹是否干净。
2 如何分辨公虾与母虾？
公小龙虾特点 ：虾钳大，肉少，虾黄多。
母小龙虾特点 ：虾钳小，肉多，虾黄少。
3 如何分辨加工前的小龙虾是否鲜活？
加工后的小龙虾 虾尾弯曲 ，说明烹饪之前是 活的 。反之，加工后的小龙虾虾尾是直的，说明烹饪之前是 死的 。
专家提醒：
不建议吃死小龙虾，可能会引起食物中毒。 小龙虾的组氨酸含量比较高，死了后容易变成有毒物质，因此人体食用后可能引起食物中毒。
02 海白虾
1 活的海白虾，该怎么养？
活虾，吃得就是一口新鲜，但很多人把活的海白虾买回家后，过不了多久就奄奄一息了，就连节目组购买的新鲜海白虾，养在鱼缸里，又是加氧又是加水，不到3个小时就快撑不住了……究竟该怎么养这些活的海白虾呢？
专家告诉我们：自来水中含有氯，它会对虾造成巨大的刺激，因此 不建议用自来水养虾 。但可用 凉开水 或 太阳晒过的自来水 养虾。
2 如何挑选活的海白虾？
一般来说，海白虾呈 青灰色 的是健康虾，且 游动越欢快越新鲜 。而刚死的虾也可以购买，但建议尽快食用。
03 冰鲜虾
梁女士：如何挑选冰鲜虾？
1 一看
①看虾是否头尾完整，要选择完整的；
②看虾身颜色，要选青白色；
③看虾头颜色，变黑、变红的不选。
2 二闻
有腥臭味的不选。
3 三摸
①虾身有黏液的不选；
②摁压弹性差的不选。
一般虾壳光滑，虾身有弹性的较为新鲜。
04 冰冻虾仁
虾肉口感好，营养高，很多人都喜欢吃，但若是天天吃、顿顿吃，经济负担也不小，专家推荐 冰冻虾仁，好吃又实惠 ！
挑选冰冻虾仁时，看虾仁外边的冰被，是否平整、光滑、透亮。若是有厚厚的冰块，可能反复解冻过，不建议购买。
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油炸虾、炒虾油，到底好不好？
杨女士：死了的小河虾，油炸后能杀死细菌吗？
不管虾是死是活，它的体表都有一层菌群，高温烹调可以起到灭菌的作用，但油炸的烹调方式会让大家摄入更多的脂肪。因此，更推荐干煸小河虾、小河虾炒韭菜等烹调方式。
而且小河虾虾壳含有钙和锌， 带皮吃更补钙 。
我最近在网上看很多人用虾头炒虾油，用虾油做饭可香了，我也尝试了，但我炒出来的虾油就有苦味，我觉得虾油不好吃。
虾油炒出来确实非常香，但为什么有些人炒出来会有苦味呢？可能是因为 没有去除虾胃 ，也可能是 炒制时间比较长 引起的。
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虾肉鲜美
得益于这些鲜味呈味物质
吃虾最重要的就是要新鲜，但一旦保存不好，就会流失鲜味。
1 虾肉鲜美，这些物质不能少
虾里的呈鲜味物质，主要是一些谷氨酸、天冬氨酸、肌苷酸、短肽，这些都属于蛋白质，它很容易腐败变质，所以这些鲜活食品的鲜味不易保存，但如果把它做成干的制品就比较容易保存。
2 用好生活中的“提鲜好帮手”
生活中，鸡精、蔬之鲜、蘑菇鲜等调料也是做菜提鲜好帮手。这些产品里的呈鲜味物质与虾里的呈鲜味物质是一致的，比如鸡精、味精里面就是谷氨酸钠。
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