如何判断一款白酒的好坏?
兑水法、燃烧法、手搓法...这些操作真的能判断白酒的品质吗？
一
白酒是一种饮品，也是一种文化，爱它的人很多，而懂它的人很少。
很多人喜欢白酒，享受的是饮酒时的氛围与心情，对于酒水的品质与口感，大家并没有太多的概念。
不上头、醒酒快，可能就是大多普通酒民判断一款酒好坏的唯一标准...
当然，对于一些喜欢研究白酒的人而言，他们也会有自己的一套白酒辨别方法。
比如兑水法、燃烧法、手搓法...
兑水法，即是通过往酒水中兑纯净水来判断白酒的品质。
取一只透明玻璃杯倒入适量白酒，再倒入等量纯净水，如果酒体变浑浊说明是优质粮食酒，如果酒体依然清澈那就是酒精酒。
燃烧法，通过观察酒水燃烧火焰以及燃烧留下的物质与香味来判断白酒的品质。
粮食酒的火焰一般是蓝色中夹带黄色，而纯酒精燃烧是蓝色。
粮食酒在燃烧之后变得浑浊并残留香味，酒精酒燃烧后清澈透明带有刺鼻的味道。
手搓法，是通过用手搓少量酒水留下的味道来判断白酒的品质。
一般只需取几滴放到手心，然后搓热：优质白酒有粮香，清新自然；中等白酒，发甜，伴有少许的臭味；低等白酒，臭。
值得一提的是，兑水法、燃烧法、手搓法这三种白酒辨别术比普通酒民的“不上头、醒酒快”判断标准确实方便了很多，它可以在不喝酒的条件下了解酒水品质。
更重要的是这三种白酒辨别术操作简单，容易实现，这对于普通酒民而言方便实用。
但是问题来了，兑水法、燃烧法、手搓法这三种白酒辨别术真的能鉴别白酒吗？
二
在研究这个问题之前，我们先分析一下兑水法、燃烧法、手搓法这三种白酒辨别术的鉴别原理是什么。
我们来看兑水法，它的鉴别原理是通过稀释酒精浓度所产生的浑浊来辨别酒水品质。
纯粮酒中所含的脂类物质不能溶于水，当白酒加水稀释后这些物质被释放出来，让酒水展现出浑浊状态，而酒精勾兑的白酒中不含这些脂类物质，无论你加多少水稀释，酒水依旧清澈。
我们再看燃烧法，它的鉴别原理是通过燃烧酒水产生火焰的颜色以及酒水燃烧后残留物质来辨别酒水的品质。
酒精燃烧是淡蓝色的火焰
纯粮酒除了含有酒精之外，还有丰富的有机物质，在燃烧时产生带黄色的火焰，燃烧之后的残留物含有明显的香味，而酒精酒主要是食用酒精和添加的香味成分，在燃烧时火焰呈淡蓝色，燃烧后杯中会有刺激性味道。
手搓法的原理，通过手搓加速酒精挥发所产生的残余气味来判断酒水的品质。
优质纯粮酒含有丰富的香味物质，手搓后会残留香气；品质差的白酒香味存留时间较短，香气较淡；至于酒精酒几乎没有香气，留下的只有刺鼻的味道。
不难发现，兑水法、燃烧法、手搓法这三种鉴别术主要是用来区分纯粮酒与酒精酒的。
为什么大家都要鉴别酒精酒，这三种白酒鉴别术又是如何而来的？
因为白酒市场曾经确实存在很多酒精酒。
早在几十年前，国内粮食不足，而酿酒需要消耗大量的粮食，所以导致中国的白酒产量远远不能满足酒民的用酒需求。在当时，白酒几乎是处于一种供不应求的状态。
为了让更多人能够喝上白酒，国家允许酒厂通过食用酒精勾兑酒水来增加白酒的产能。
正是这种酿酒门槛的放低，国内一度出现了众多由食用酒精勾兑出来的酒精酒。
当时的纯粮酒相对酒精酒成本更高，零售价格也相对较贵。很多知名白酒为了突出自身优势，都是以纯粮酒作为宣传语。（直到现在，仍有企业会用“纯粮酒”三个字）
这也让一些酒厂找到了财富密码，他们以假乱真、以次充好，将酒精酒与劣质白酒包装成优质纯粮酒卖给消费者，然后大发横财。
为了防止买到酒精酒或者假酒，预防上当受骗，民间各种白酒辨别术就诞生了。
兑水法、燃烧法、手搓法正是当时所留下的鉴别纯粮白酒的经验。
三
如果是分辨粮食酒与酒精酒，兑水法、燃烧法、手搓法确实非常有效。
但如今这三种白酒鉴别术已经很少人使用，因为现在市面上的白酒几乎都是纯粮酒。
2022年6月，《白酒新国标》重新划定了白酒的标准，清晰界定了白酒的工艺特征。
固态法白酒不得使用粮谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加剂，液态法白酒和固液法白酒都只能使用粮谷食用酒精。
新国标还规范了白酒相关术语和定义：
以粮谷为主要原料，以曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
简单理解，白酒必须以粮食为原料，否则就不能称为白酒了。
这也意味着，自2022年6月之后，我们在市面上所见到的白酒也几乎都是纯粮酒了。
以前纯粮是高品质白酒的代名词，现在纯粮只是白酒的门槛，不再是判断品质的依据。
正因如此，现在的白酒很难再通过兑水法、燃烧法、手搓法来辨别出其品质差异了。
如今市面上的白酒都是纯粮酒，质量差异主要体现在酒水酿造工艺与基酒品质方面。
不同的酿酒工艺技术决定了不同的酒水品质，规模大的酒厂具有更优越的酿酒资源、设备，以及更专业的酿酒团队，这也是为什么有些名酒很难被超越。
影响基酒品质的因素很多，比如原粮、水质，还有气候以及酿酒环境的变化，还有酒水的糟层与酒水的段位。
不同批次的酒水品质是不一样的，同一批次的白酒，不同糟层的酒水品质也不一样，而同一糟层，不同段位的酒水品质也不一样。
一款酒水需要不同的基酒勾调而成，这也导致每一款酒水的风格都是不一样，而这种区别，造就了酒水之间的品质差异。
四
那么问题又来了，除了兑水法、燃烧法、手搓法这三种白酒鉴别术，我们还有哪些更有效的方式检验白酒的品质？
目前，在白酒行业检验白酒品质的方法主要有两种：观感品鉴与理化数据。
感官品鉴，是通过酒水色泽、香气、口味、风格等因素来判断酒水品质。 就是我们常说的“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。
判断依据包括：酒水的色泽，是否清亮透明，是否有沉淀物与悬浮物；酒水的香气，是否具有本品的典型香气风格；酒水口味，是否具有本品的口味特征...
感官品鉴，是目前品酒师最常用的白酒品鉴方法，主要用于新酒的分级，酒水出厂的产品把关，新品的研发等。
而理化指标，主要通过专业设备、仪器检验酒水中各项指标来判定酒水等级。
理化指标参数包括酒水总酸、总脂、固形物等容量占比，通过检测数据给白酒定级 （包括优级、一级、二级） 。
理化指标 是一种更精准的验酒方式。
对于普通人而言，感官品鉴是比较实用的品酒方式，它可以让我们更了解白酒的工艺，更了解白酒的成分，通过色、香、味去品鉴白酒，去享受白酒给我们带来的乐趣。