禾菜的特点
嘉兴地处长江下游的江南，此处土地肥沃、物产丰富、雨水充沛、气候怡人，境内河网密布、又东临大海，这就造就了嘉兴饮食的多样性和包容性。
尤其到了明清时期，由于富庶，嘉兴人追求奢华生活的风气弥漫着生活的各个方面，在吃的方面也发挥的淋漓尽致，于是就有了佐茶时的嘉湖细点、饮酒时的禾菜。其实在饮食上，真正的发挥还是在菜肴上。
因此，此时禾菜就有了极大的用武之地。
这一时期嘉兴人好吃、会吃达到了空前的高度。我们仅从朱彝尊的《鸳鸯湖棹歌》中就可找到许多来自乡间的美食，如“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”“西水驿前津鼓声，原田角角野鸡鸣。苔心菜甲桃花里，未到天明棹入城。”“怀家亭馆相家湖，雪艇风阑近已芜。犹有白蘋香十里，生来黄蚬蛤蜊粗。”“鹤湖东去水茫茫，一面风泾接魏塘。看取松江布帆至，鲈鱼切玉劝郎尝。”“秋水寻常没钓矶，秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄，九月盘中黄雀肥。”“江市鱼同海市鲜，南湖菱胜北湖偏。四更枕上歌声起，泊遍冬瓜堰外船。”“百步桥南解缆初，香醪五木隔年储。 不须合路寻鱼鲊，但向分湖问蟹胥。”你看，鸭馄饨、河豚、蒌蒿、萩笋、野鸡、苔心菜、黄蚬、蛤蜊、鲈鱼、黄雀、江市鱼、南湖菱、香醪、鱼鲊、分湖蟹等等，来自田野河海的鲜物纷纷进入禾菜的食谱。
从这些诗句来看，禾菜讲究的是新鲜与就地取材。正是由于禾菜的大部分食材取自于自然，使其菜品四季鲜明。于是民间有了“白露鳗鲡霜更蟹”、“正月螺丝二月蚬”等等的食谣。
禾菜以浓油赤酱为主、兼顾淡雅爽口，以原汁原味为特色，崇尚咸甜适中、醇厚鲜美，可以说包容性是很强的。禾菜不但将烧煮煎炸炒，烩炖炝拌腌，发挥得淋漓尽致，还将“醉”和“糟”这两种古老的烹调技法运用到炉火纯青、发挥到极致，使禾菜更具江南特色。
如光鳗鲡一种河鲜就可化成清蒸鳗鲡、酱汁鳗鲡、冰糖鳗鲡、腐乳汁鳗鲡等，而一款红鳗鲡更是将猪油塞入鳗鲡段烹饪，咸甜式中、入口即化，是民国时期上等人家的私房菜；
又如羊肉一种红案就有红烧羊肉、白切羊肉、汤锅羊肉等，而民间将带皮山羊肉一层层铺在小瓦罐中，压紧，淋上料酒、盐，上笼屉蒸四五小时，吃时香气四溢、酥美致极。
“醉”和“糟”是烹饪上不常用的技法。而禾菜中“醉”和“糟”技法的运用恰有独到之处。
“醉”：原料用以酒为主的味汁浸渍或先用酒浸渍吃时再调味成菜的烹调方法。
“糟”：以糟卤为主要调味料将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。
以前在嘉兴的各家腌腊店都会有“糟货”的供应。“糟货”最吸引顾客的是糟鱼与糟蛋，其中平湖糟蛋风味独特更是享誉海内外；而“醉货”则以自制为主，主要是将螃蟹用酒浸渍后食用，饭店中亦会将活虾用酒浸渍作招牌菜揽客。
《中国烹饪百科全书》“烹调”一节曾有这样一个断言：“烹调技法是烹饪工艺流程中具有決定性作用的技法。”禾菜的创造者们就是这些烹调技法的实践者。
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