广州有这么一家传统面店。
20世纪50年代初，创始人在长寿东路一带挑扁担卖云吞面，因良好出品积累口碑，于1956年领取牌照，开起了面食店。
2000年，一位在店内苦学制面手法的女师傅，拿出过去十多年的积蓄，买下面店的经营权和租赁权，成为该店的法人代表，成为了面店老板娘。
一年复一年，时间转瞬而过，略显陈旧的店面，简单的装潢，这家面店直到现在每天仍然在坚持卖着正宗的传统伊面。
店里，面和汤底都是当天现做的，每天凌晨四点半，做面和熬汤师傅开始上班，制作当天的食材。
面店师傅认为，一碗好汤能为面条增添不少分数，汤底的制作至关重要。
所以每天，他们会认真选择虾子、大地鱼、脊骨等，熬制汤底至少两个小时。
老板娘说：“面会吸汤的味道，所以我们用心熬制汤底。汤的成本比面高得多。”
伊面的制作要求就更高了。制面的材料无非是鸡蛋、面粉、水、碱水（伊面无需碱水），老板娘说，面制作得好不好，最重要的是放材料的比例。
“水放得少，面会不靓；蛋下得多，面就不弹。比例好，面自然爽滑。”
即使知道了放材料的比例，可是，每批面仍然是独一无二。面的口感，往往带有师傅的喜怒哀乐。
“师傅遇到开心事，水粉比调制得刚好，面条就有意想不到的效果。”
面由面粉制作，放在汤浸泡后变软是常识。这一常识却给面店带来了困扰。
上世纪九十年代，受港澳影响，广州新开了不少新式面店。不少顾客品尝完新式面店的食物后，对面店的质量起了疑问，“新式面店的面爽口弹牙，浸泡后依然爽滑，坚记却做不到这种质量？”更有甚者，开始对坚记破口大骂。
老板娘记得，有次她在堂面拖地，一位客人边吃边骂：“有没有搞错，坚记越来越难吃，其它店的面放在汤里无论泡多久都是弹牙的，而且汤也不会少。”
老板娘心平气和地解释，面是吸水物，浸泡时间越长，面会越软，汤会越少。可是，解释后，仍然不能打消顾客疑惑。严峻的事实是，面店的营业额下跌三分之一。
上世纪80年代，荔湾以传统工艺制造伊面的尚有*钟金**阁、云苑等数家。及后，陆续结业。严峻的现实，让生存成为了一条越来越逼近的底线，
老板娘一度很苦恼，究竟要转变，还是坚守传统？
最后，是一位友人解开了她的心结。
友人说，只要温饱不成问题，应该坚守。坚守下去就是品牌，潮流的东西，转眼即逝。
为此，老板娘下定决心，坚守！
时过境迁，2018年广州米其林指南发布会当天，广州这家传统面店入选广州米其林指南“必比登推介”，而且荣获特别奖项“传承匠心奖”。
然而，面店没有一人出席领奖。
老板娘事后被人问起，一脸茫然，“米其林”是什么？被追问，更是不明白为什么会颁奖给面店。
颁奖当天，老板娘在国外，而店员们都因为照顾着店内客人，无法抽身。
对于他们而已，这个奖项，比不上爱吃他们面的客人重要。
最后，米其林指南将奖项送到了店里。
这家店就是广州的坚记面食店
（地址：广州市荔湾区长寿东路299-303号）
这家店的老板娘就是林肖芬。
如今，坚记客似云来，不断有人找到林肖芬，劝她开分店。有位老同学说出资，合伙她在广州开200间分店，她婉拒；有两位外地人在坚记门前盘桓半个小时后，指定找她商量加盟事项，她拒绝。
她的做法让找她增开分店的人感到不解，为什么有钱不赚？
林肖芬说自己思想保守，没有能力打理多间店铺。
其实，她是有自己的考虑。她担心合伙人要赚钱，会改变传统的做法，导致面的质量下降，最终坚记的品牌会在街坊们心中崩坍。
“坚记的伊面正宗，以前每逢老人生日，都会来坚记购买伊面为老人庆生。”街坊段叔说起坚记来，话语声中都是自豪，不仅仅广州人会选购坚记伊面，四乡的市民也会前来购买。“伊面长寿，坚记在长寿路，更是好意头。”所以家家户户都会来选购。
林肖芬认为，这样对街坊们有特殊含义的坚记，一旦开了分店，改变了传统，味道就变了。
现时，在坚记工作的是一群上了年纪的员工。林肖芬希望将传统手艺传承下去，但是年轻一代不愿意挨苦。
员工谢姐说做这行十分辛苦，“冬天我们都是穿短袖，夏天就更加热。”
辛苦只是其中一个因素，在林肖芬看来，年轻一辈不愿意沉下心来学习。
曾经，她招了一位年轻员工，发现员工不工作，问他是什么回事。年轻员工回答想学做面，于是林肖芬传授他做面技巧。学成后，员工说要创业开店，林肖芬问他钱从何来，他回答说用父母的钱。林肖芬劝他先别开店，在这行多积累经验，免得将父母钱花光。年轻员工不听，结果半年后，所开的店铺结业。
“只要有人来学，我都愿意教，我不想让这份工艺失传。”
林肖芬于1981年进入坚记工作，从洗碗工做起，一洗便是2年多的时间。她时时观察做面的工序，偶然的一次，她有机会实践如何炸伊面。“其实那时我不知道怎样做，只是平时工作有观摩。”烧红油锅后，她将伊面放进去，不料“轰”的一声，半锅油溅了出来。“当时算毛利，经理说我浪费了不少钱。”后来，她才懂得炸伊面时要在热油的基础上加几勺冷油，先放一小条伊面试温度。
以前流行的说法是“教识徒弟无师傅”，所以老师傅不愿意教。林肖芬买来小礼物，私底下向一位师傅“交学费”学习，她才学懂做面的技术。
为此，她不愿意像过往的做法那样，继续垄断制面工艺，而是希望这一工艺能够得以传承。
未来，坚记的传统工艺将何去何从？
我们不知道，
但我们知道的是，
明天，
坚记还在，
坚记卖的美味伊面，
也还在。
信息时报 记者 郭展鹏
摄影记者 陈文杰
编辑：Cateran