CG：Almond Paris-Brest

（上图来自乌克兰基辅国际烘焙学院）

水果大帝Cedric Grolet（下图）创作的极致巅峰好吃经典——Almond Paris-Brest——杏仁巴黎布雷斯特（也叫车轮泡芙）。

今天不啰嗦，20分钟后电影开始

杏仁巴黎布雷斯特

By Cedric Grolet

泡芙

250克 牛奶

250克 水

30克 转化糖浆

10克 盐

220克 无盐黄油

300克 低筋面粉

8个 全蛋

制作：

1、厚底平底锅内把牛奶、水、转化糖浆、盐和黄油煮沸。

2、一次性加入面粉。

3、搅拌并炒至变干（锅底出现薄膜）后倒入搅拌缸用扁桨搅打并分次逐渐加入蛋液搅拌为均匀光滑的面糊。

4、用星嘴在烤盘上（铺垫烘焙油纸或不沾硅胶烤垫）挤圆环形。

泡芙酥脆皮

300克......黄油

360克......面粉

360克......红糖

16克......白色色粉

适量......生杏仁

制作：

1、全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅拌均匀，每200克分成一个面团。

2、擀压至2.5-3.0厘米厚度，冷冻。

3、表面涂刷蛋白，然后将切碎的杏仁洒在表面。

4、表面覆盖一张烘焙油纸，擀压变薄使之完全融化在一起。

5、裁切为直径6厘米的圆片，并在中心再切出一个洞，使之呈现为圆环形。

卡仕达酱

900克......牛奶

100克......淡奶油

4个......香草荚

180克......蛋黄

180克......砂糖

50克......淀粉

50克......面粉

260克......可可脂

112克......吉利丁液

100克......黄油

60克......马氏卡邦乳酪

制作：

1、将牛奶、淡奶油和香草在厚底平底锅中煮沸，缓慢冲入到提前搅拌在一起的蛋黄、砂糖、淀粉和面粉中拌匀。

2、再次加热煮沸2分钟并加入可可脂拌融。

3、加入吉利丁液（冻）、黄油和马氏卡邦。

4、拌匀后速冻降温。

杏仁帕林内

1000克 杏仁（生）

500克 砂糖

166克 水

20克 海盐（盐之花）

制作：

1、将杏仁以150℃烘烤30分钟。期间，将砂糖和水在厚底平底锅中煮至180℃，然后将烤熟的热的杏仁加入搅拌至糖融化并呈焦糖色，离火降温冷却后放入到破壁机（乐巴托/robot-coupe）中搅打至均匀的糊状。

2、最后再加入海盐完成。

※robot-coupe：

黄油奶油霜

225克......牛奶

225克......砂糖#1

175克......蛋黄

1000克......黄油

100克......水

300克......砂糖#2

150克......蛋白

制作：

1、用牛奶、蛋黄和砂糖#1制作英式奶酱。

2、逐渐加入切丁黄油并用手持均质机搅拌均匀。

3、将蛋白与砂糖#2制作成意式蛋白霜（糖煮至121℃后冲入正在打发的蛋白中并持续搅打至降温），用胶刮刀将之拌入到“步骤2”中。

杏仁膏

1000克......生杏仁

75克......细砂糖

2克......海盐（盐之花）

制作：

1、将生杏仁再烤箱中烘烤约15-20分钟（温度150-155℃）。

2、撒上细砂糖和海盐。

3、放入破壁机（乐巴托/robot-coupe）内搅打为光滑的膏状。

杏仁帕林内奶油

1000克......卡仕达酱

100克......杏仁膏

110克......杏仁帕林内

850克......黄油奶油霜

制作：

1、将卡仕达酱搅打至光滑细腻，加入杏仁帕林内和杏仁膏拌匀。

2、将黄油奶油霜再搅拌机内搅打至光滑，轻轻拌入到“步骤1”的卡仕达混合酱中。

3、保存在真空机内。

烤杏仁（表面装饰用）

100克......生杏仁

制作：

1、将杏仁在150℃的烤箱中烘烤至漂亮的金黄色。

2、用烤熟的杏仁和杏仁皮（不是“壳”，杏仁表面的棕色膜）进行最后的装饰。

组装&装饰

1、将白色酥脆皮放在环形泡芙面糊上。

2、表面撒适量细砂糖，然后放入180℃的烤箱中烘烤。

3、再放入风炉中以160℃烘干。

4、出炉冷却后横向切为两片。

5、将泡芙内部清理贯通。

6、挤满杏仁帕林内奶油并撒上烤熟的杏仁。

7、帕内林装入裱花袋中，均匀的插入杏仁帕林内奶油中挤6处。

8、把另一半泡芙盖上，并将烤熟的杏仁碎（或榛子碎）和杏仁膜（或榛子膜）撒上装饰完成。

这些都COMING SOON！

CG的鸟语版

Almond Paris-Brest

By Cedric Grolet

pâte à choux

250g milk

250g water

30g Trimoline

10g salt

220g butter

300g flour

8u eggs

Procedure：

1.Combine the milk,water,Trimoline,salt and butter in a pot and bring to a boil.

2.Add the flour in a single addtition.

3.Mix and dry over the heat. Pour into the bowl of a mixer and gradually add the eggs while beating with the paddle.

4.Form rings with the help of a pastry bag fitted with a star-shaped tip.

white crumble

300g butter

360g flour

360g brown sugar

16g titanium dioxide

q.s raw almond

Procedure：

1.Mix all the ingredients in the bowl of a mixer fitted with a paddle and scale out 200g portions.

2.Roll out to 1-1/4 in the sheeter. Freeze.

3.Brush with some egg whites and sprinkle with chopped almonds.

4.Place a parchment paper sheet on top and press well to integrate.

5.Cut into 6-cm rings, leaving a hole in the middle.

crème pâtissière

900g milk

100g cream

4u vanilla beans

180g egg yolks

180g sugar

50g starch

50g flour

260g cocoa butter

112g gelatin mass

100g butter

60g mascarpone

Procedure：

1.Combine the milk,cream and vanilla , bring to a boil and pour over the slightly whipped mixture of egg yolks,sugar,starch and flour.

2.Boil for two minutes and add the cocoa butter.

3.Add the previously drained gelatin, the butter and finally the mascarpone.

4.Mix and rapidly chill.

almond praliné

1000g raw almond

500g sugar

166g water

20g fleur de sel

Procedure：

1.Roast the almonds at 150℃ for 30 minutes. Make a caramel with the sugar and water to 180℃. Pour over the almonds and process in a robot coupé and then in the mixer fitted with a paddle .

2.Finish by adding the fleur de sel.

butter cream

225g milk

225g sugar#1

175g egg yolks

1000g butter

100g water

300g sugar#2

150g egg whites

Procedure：

1.Make a crème anglaise with the milk ,egg yolks and first measurement of sugar.

2.Gradually pour over the butter while beating with a hand-held blender.

3.Make an Italian meringue with the water and second measruement fo suagr to 121℃, then pour into the bowl of the mixer in a spatula, fold into the first mixture.

marzipan

1000g raw almond

75g confectioners' sugar

2g fleur de sel

Procedure：

1.Roast the almonds well in the oven for 15-20 minutes.

2.Add the confectioners' sugar and fleur de sel.

3.Process in a robot until a smooth marzipan is obtained.

almond parliné cream

1000g crème pâtissière (see above)

100g marzipan (see above)

110g almond praliné(see above)

850g butter cream (see above)

Procedure：

1.Smooth the crème pâtissière, add the almond praliné and the marzipan.

2.Whip the butter cream in a stand mixer until smooth, then carefully fold into the first mixture.

3.Reserve in a Gastrovac.

roasted almond

100g raw almond

Procedure：

1.Roast the almonds in a 150℃ oven to a nice, regular color.

2.Use both the almonds and the separated skins of the almonds to garnish.

Montage and finishing

1.Place the crumble on top of the choux.

2.Sprinkle with confectioners' sugar and bake at 180℃.

3.Then allow to dry in a ventilated oven at 160℃.

4.Allow to cool and cut the choux in halves.

5.Press the center inside thoroughly.

6.Fill with the almond praliné cream and scatter with roasted almonds.

7.Garnish with six dots of almond praliné.

8.Cover and top with roasted almonds and almond skins.

也可以用榛子，就是下图这样了

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