前几天有朋友问大锅菜和小炒有什么不同，今天就给大家介绍一下两者区别，以及如何做好大锅菜！
大锅菜与小炒虽然有异曲同工之处，但是实际制作起来还显有很大的区别的！如果把大锅菜当成小炒来做，那真是对不起了，味道先不谈，出局是肯定的了。
以前有一哥们在酒店学徒，经过一段时间后，已经可以上灶掌勺了，但是由于工资太少而辞职，去一家大型食堂应聘炒大锅菜，愣是没被选上，原因是不会炒大锅菜！
因为他连最基本的调味料都加不准确！
比如说你炒一份菜用5克盐，那同时炒50份菜就加250克盐，特别恭喜，菜咸了！
由于制作小炒，无论在对食材的认知和烹饪的过程都和大锅菜有所不同，也就出现了会烹制小炒却炒不了大锅菜的现象。下面先谈一下两者的不同之处:
1.同样的食材不一样的做法
同一种食材，小炒制作方法并不适合于制做大锅菜，因为制作小炒，菜量少，翻炒速度快，受热均匀，做出来的菜肴在味道、颜色还有造型上，是大锅菜所欠缺的。
大锅菜要做到这一点，就要在做法上有所改变！比如白菜，小锅可以直接煸炒至白菜熟透盛盘，而且没有多少汤汁，大锅却无法做到，其一容易糊锅底，其二会出现大量汤汁，所以，只能是先淖水再炒制，或者是先加完调味料后再炖。
2.同一种菜肴，不同的制作过程
小锅制作菜肴游刃有余翻炒自如，而大锅却因为原料太多无法做到。
打个比方，制作糖醋里脊，同一道菜，大锅就很难象小锅一样翻炒均匀，使汤汁与里脊肉完美融合，大锅就需要先将里脊炸好，摆放在盘内，另外单独制作汤汁，浇在里脊上面。
3.份量的倍数不等于调味品的倍数
相对于小炒，炒制大锅菜的难度更高一些！做好大锅菜，各种调料的添加更加不容易掌握！
一般添加调料，小锅可以用汤匙来添加，由于小炒的份量大都差不多，调料的用量也相差不大。
而大锅一般都会根据既定就餐人数来对食材进行定量，初做者对添加调味料的用量不好把控，可能需要几次的添加调味，才能把菜品做好。
但是大锅菜和小炒所添加的调料用量绝不可以用倍数来添加，这需要在不断的制作过程中积累经验！
到底怎样才能做好大锅菜？
大锅菜，要做到适合于大多数人的口味，针对的目标人群是大众，因此，一般不会象小炒一样有极酸或极辣的味道。
做好大锅菜，我们可以从以下几方面说起:
1.材料的选用
选用原材料，尽量选用本身不带有特别辛辣味道的食材，如韭菜，小葱等，都不太适合当作主材料用于大锅的炒制。
如果是炒制的菜，少用带叶容易出水份的食材材。比如茼蒿，油麦菜，长生菜等，炒制过程中因受热而出现大量水份，不仅菜肴外观不美，口味也大打折扣！即使用水淖过，出成也会少的可怜，造成不必要的浪费。
2.烹制的技巧
所用食材的前期处理
前面讲过食材的选用，那么食材的前期处理也和小炒稍有不同，除了炖制的菜品外，大多都需要进行初加工。
也就是说，制作成半成品状态，这样就避免了在炒制的时候，因受热不均匀而造成的菜品部分的成熟度不一样。举个例子，在炒制土豆丝的时候，先将土豆丝淖水，然后用冷水冲一遍。
如果不用冷水冲，淖完水的土豆丝中心温度较高，热量散发不出，而使中心的土豆丝受热过度，失去爽脆的囗感。
烹制过程
烹制菜品最好是用自行加工过的熟油，制法如下: 凉油倒入中加热，放入葱段，花椒，等葱段炸干水分，微微变色时，将葱和花椒捞出即可。
烹制时加油要适量，不要太少，翻炒要勤，等菜品全部熟透，在出锅前再加几盐、味精等调味料，再翻炒均匀即可。
如果是炖菜，尽量避完在锅内翻炒，在煸炒完肉、葱姜小料，加完调味料后，再放入要炖的菜。
大锅菜一般炖制完后，可加入蒜苗、韭菜等辛味蔬菜用于提味，这样出品的菜肴即好看又好吃。
分解炒制法
有一些菜肴无法在大锅内一次性制作完成，可采用原料分别炒制，再进行合并的办法。
例如爆炒腰花，食材经过初步处理后，可先炒制配料:笋尖、木耳、蒜苗等，然后单独炒制腰花，就好比炒制两道不同的菜品。炒制完后，在大盆或其它容器内均匀混合！
也可以将主料直接铺在配料之上，视觉效果会更好一些。
掌握火候的重要性
有人觉得大锅菜很简单，只要把菜炖好炒熟就好了，这种想法错误，非常的错误！大锅菜针对的不是一个人，而是一群人，俗话说“众囗难调”，能所出让一群人都能接受的菜品，并非想象中如此简单。
大锅菜的火候也不太容易掌握，很难做到小炒那种“断生即可”。想要掌握好大锅火候，更多的是凭实际操作中积累的经验。
因为大锅菜受热时间相对较长，这就需要在炒制当中调控好火力大小，不断的翻炒，一是使原料受热均匀，二是把调味料搅拌均匀，咸淡适中。
3.大锅菜做出的味道不输于小炒
在有些菜品上，大锅菜做出来的味道要优于小炒，因为大锅把不同的食材混合到一块，口味更加浓厚，也深得大众喜爱。
特别是在平时的红白喜事中，老厨子们把各式各样的菜用大锅制作出来，各种味道相互映衬，在远处就能闻到一阵阵的飘香。
4.大锅菜的重要性
在生活中，大锅菜也尤为重要！
大型会议，企业食堂，学校，甚至一些中小型的快餐馆，都少不了大锅菜，而且大锅菜也渐渐走进人们的家庭生活当中，就比如一些网购餐点，不仅有丰富的花样和可口的味道，还可以降低成本，节省时间。
讲到这儿，有人会问，为什么大锅菜厨师要比小炒的工资低呢？
个人觉得，工资的高低是和个人能力以及贡献相关的。
一般的食堂大锅菜厨师能力有限，而且制作的菜品也很大众化，价格也便宜，当然工资也不会很高！
总之一句话，无论大锅菜还是小炒，还是其它行业，在不断的实践中坚持创新，不断的学习，努力提升自己的能力，才能在自己的事业中绽放光彩，实现自我价值！
