她说，做设计的时候，不知道观众在哪；当厨师之后，客人就坐在厨房外。

众所皆知，Vicky Lau（刘韵棋）在从厨之前，是一名事业有成的视觉设计师，拥有完整的学历、资历，却在职业生涯发展遭遇迷途时，跟随内心与味蕾的指引，转向了另一条道路。

出于兴趣与热忱，随友人到曼谷的巴黎蓝带厨艺学院从头开始修习厨艺，原定 3 个月的短期课程，学到欲罢不能而变成 9 个月。回到香港后，进入法国餐厅 Cépage（已关张）工作，实际了解一间 fine dining 餐厅的运作。

2012 年，她在中环苏荷开设 Tate Dining Room & Bar，小小的，座席数不多。半年后，她拿下米其林一星。3 年后，她获颁 2015 年凯歌香槟亚洲最佳女厨师奖，成为香港第一位得到此奖的主厨。

Vicky 主厨认为做菜是现在少数能透过亲手做来触动人心的一件事。

做厨师，观众就在厨房外

当初 Vicky 并不是灵光一闪决定转换跑道，而是在从事平面设计的过程中，慢慢意识到她的工作内容越来越与人们的生活实际脱节，因此热情渐失。她于是停下来思考，还有什么事情是能透过亲手做，来触动人心的呢？“我就想到，食物，还是要用手做的。或许十年后很难讲，科技日新月异，但至少现在依然是厨师在做菜。”

在香港土生土长，Vicky 并不是从小就爱做菜，外食便利的城市里，许多香港家庭已不太开伙。直到去纽约读书，一如许多留学生，她开始自学做菜，最常看 Food Network 的节目，看着看着自己也手痒，“但这就是下厨有趣的地方，节目上呈现的食谱，每一步我都跟着做，可是做出来的成品就是不一样。”于是她明白了做菜是重要的生活技能，这后来激发她去蓝带接受专业训练。无心插柳培养的爱好，终成一片茂密的林荫。

因留学而爱上做菜的 Vicky，也没想到后来会开了一间餐厅。摄影：Mathilde Gattegno

转行当厨师，让 Vicky 感觉自己与人群更亲近，相较于做设计，得以更直接获得受众的反应。“我们做设计的时候，印了很多东西，但你都不知道是谁在看、观众在哪里。当厨师之后，客人就坐在厨房外，可以立即告诉我好吃、不好吃，他们喜欢什么，有什么感觉。”

无知即是福？有傻劲也有盘算

从蓝带毕业之后，到一星的法国餐厅 Cépage 工作，除了累积后厨的实战经验，也学习餐厅的经营管理。然而她待在 Cépage 也不过一年光景，离职后便着手筹备 Tate 的开业，看似非常有勇气的决定，Vicky 却露出可爱傻气的笑容说：“其实是 Ignorance is bliss（无知即是福），在开餐厅前可能对这个产业的了解也还不够全面，就投入下去。我知道很辛苦，但没想到会这么辛苦，如果事前知道这么艰难，说不定就不会做了。”

Tate 餐厅一隅。

当然 Vicky 并不是有勇无谋，原来从事设计业的时候，她就开过自己的公司，知道如何开启一项事业，餐厅是一门残酷的生意，逃避不了经营管理、财务报表，而她并非全然无知。

她原本想开一间 Cafe ，但由于比较喜欢精致的菜式和摆盘，考察之下，不太适合咖啡馆的客群，于是凭着经验和一股傻劲，Tate Dining Room & Bar 在中环苏荷区开张，规模很小但仍然坚持供应 set menu，没想到半年后就拿了一星。2017 年，餐厅搬迁到上环荷里活道，空间大了许多，一楼甚至有自己的法式甜点店 Poem Patisserie。

动人的是，事业蓬勃，也不忘初衷，如今餐厅内的角落，还放了一套 Tate第一家店的陈设模型。时令之美，季节颂歌

法餐出身的 Vicky，原本做的现代菜风格是掺杂法国和亚洲的元素，后来她自觉这样略微笼统，于是在餐厅搬到现址之后，决定更聚焦在法式和中式的融合上。从菜式看来，还是相当西餐的面貌，但隐约又露出中菜的线头，含蓄而容易理解的表达方式，也让许多对中菜想像单薄的西方客群，透过她的菜去解开对中菜的种种误会。

Tate 的菜单就像一本诗集，歌颂着物产的美好。

Tate 的菜单构思逻辑就是依照时令，也不会一季就换掉全部的菜单，而是按照食材生产的时序，慢慢更换几道菜色。对 Vicky 而言，随着季节走很重要，必须尊重当季的食材，珍惜它们的美好状态。在她读完著名文学家聂鲁达的精选诗集《All the Odes》之后，有感于诗人赞颂生活中微小细节的热情，有如她对食物的热爱，于是在今年秋天特别推出 8 道菜的品尝菜单 Ode to Hong Kong，8 个章节，1 本诗集般的菜单，歌颂着这些自然产物的美好。

前菜 Ode to Conch，以粤菜常用的食材海螺作为主角。

第一道菜 Ode to Conch，是海味扑鼻的清新开场。海螺是粤菜常用的食材，也是中医使用的药材，具有食疗的功效，而 Vicky 则对海螺有了全新的演绎，她以淡雅的海藻冻和花椰菜泥作底，铺上咸鲜的鱼子酱，再搭配新鲜的海螺肉，又以螺壳作为食器，无论是滋味还是视觉呈现，都很干净柔美。

主菜 Ode to Challans Duck，使用法国知名手工饲养的夏隆鸭。

主菜之一 Ode to Challans Duck，则选用法国知名鸭只生产商的产品，手工饲养的夏隆鸭（Challans Duck），脂肪肥满，鸭皮远较一般的鸭来得厚，肉质软嫩如牛肉，还有一种独特的野生气味，由于屠宰过程中不放血，保留了鸭的新鲜血液，因此又被称为“血鸭”。Vicky 将鸭胸煎香后搭配蜜饯无花果及红枣，再淋上浓郁的鸭汁，还用了点豆瓣酱，酸、甜、发酵的丰富味道，与鸭肉的强烈个性互相扶持。

女厨力

走上厨艺这条路，开餐厅，获得评鉴肯定，就是凭着直觉与热忱，与其他入行的男性厨师并无二致，但她没想到进入厨房工作以后，性别是一再被提起的事情，仿佛那是一种特殊的人格特质。

“每次采访，都会有人问我这件事，关于女主厨的身份。我才意识到很多亚洲女生都想从事自己有热情的职业，但都受到限制，像是如果有了家庭、孩子怎么办呢？或是家人亲友觉得厨师收入不好、不被看重。所以我希望能改变大家对于女生从厨的想法，或许中餐的体力活还是比较重，但现在科技也有很多方法可以减轻工作上的劳力。”

Vicky 不认为女性应该因为性别而限制自己在厨房里的发展。

今年三月初，Tate Dining Room & Bar 就办了一场亚洲女厨联合餐会，找来了2018亚洲最佳女厨师同时也是一星的泰国女厨Bee Satongun，以及2016亚洲最佳女厨师的菲律宾女厨 Margarita Fores，还有东京“邀请制”餐厅 Été 的女主厨 Natsuko Shoji，Vicky 与她们 3 位厨师八手联弹了 4 道午餐菜色，借此展现女性在业界所能迸发的活力与实力，一点也不输男性。

事实上，Vicky最希望的是，当更多女性投入这个业界，并且受到同等的看重，性别不再是需要被强调的重点。