说到北京人喝奶的历史，那可早了。“食肉饮酪”历来被看作是北方游牧民族的饮食习俗，在北朝十六国时期的前燕国，燕国国王就拿“醍醐”当珍贵礼品送给别国，这里说的“醍醐”就是一种乳酪，所谓“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上”是也。
到了宋代，辽国有那么一阵儿，和宋朝关系不错，之前咱们讲宋朝派使节去辽国走访，辽国为表尊重，一天到晚给宋朝使节喝乳粥。元代那更不用说了，骑兵出门打仗都得带着雌马，随时补充奶制品。
到了清代，皇室对奶制品那是情有独钟，像北京宫廷小吃里的奶油饽饽、米酒乳、盆皮*奶大**
卷、蜜饯奶皮、奶豆腐、奶油栗子粉之类的，都是宫里人喜好的点心。
当年顺治入京没多久，就先在紫禁城西华门外建了3个牛圈子，通称“内三圈”，这就是专门给宫里头提供牛奶的。康熙年间，京城里又组建了庄园牛圈，专门养奶牛。为了保证牛奶品质，当时的人选奶牛就跟选秀女似的，先得上张家口口外的牧场挑，挑中的屁股上打一烙印，送到京城的牛圈，这些牛进京后还得看适应情况，不适应京中畜牧的还得退回原籍，当上皇家奶牛的概率只有60%。
被选上的这些奶牛，还要再根据宫里人的地位进行分配，比如有100只奶牛是专供皇帝和皇后的，皇太后名下就只有24头奶牛，皇贵妃7头，贵妃6头……以此类推。
皇宫里的高级做法民间不好效仿，但是咱中国老百姓的饮食智慧那是无穷的，我们虽然吃得不如皇上尊贵，但是也不妨碍美味。
京城的旗人过去喜欢喝奶茶，所以老北京的奶茶铺子比比皆是，一般都是一个小门面，牛是自己养，奶是自己挤。这种奶茶铺一律白木方桌子、一排条儿凳，靠墙还有一只使用天然冰块的木制冰箱，奶品分门别类放在其中。
除了奶茶，奶茶铺子还会卖奶酪和奶卷、酪干，奶酪一般春秋上市，每年灯节之后，店童就会开始站门口喊“喝酪啊！”来招揽生意。奶卷呢，是用纯奶油做出来的奶皮卷上白糖芝麻和山楂蜜糕做出来的，一盒的价格顶100个烧饼，有钱人才吃得起。
清末以后，来中国的很多外国人都习惯喝牛奶，商人一看，这是个风口啊！于是奶牛养殖场立刻开始猛增，大量西方的奶牛品种和饲养技术也得到了引进。等到了40年代之后，北京的各种奶牛场就已经发展到了300多家，个别奶场甚至还有了早期的消毒设备。生产出来的牛奶，最开始是用驴或者自己背着奶褡子往买家那儿送，后来有了自行车，就改成了自行车送奶。
估计有的读者还记得，50年代末的时候，在北京想喝奶，得凭票，那时候赶上自然灾害，牛奶缺口很大，为了保证病患和儿童能喝上奶，大人的供应只能被掐掉。这婴儿吧，小时候还能靠母乳喂养，等到妈妈没奶了，牛奶又买不起，家里穷的就只能用面糊喂孩子，所以有的北京人就会开玩笑，说“我打小是喝糨糊长大的！”您听他这么一说，就能知道他哪个年代的人了。
到了*革文**，那更惨了，技术工人都下放了，整个奶业系统基本瘫痪，没有人会养，奶牛就活不了多久，北京地区的产奶量，在很短的时间内下降了一半儿。牛奶一下成了北京的奢侈品，就连北京人爱吃得奶油冰棍儿都停产了。当时北京一杯热奶能顶一顿饭的钱，领奶得早上就去奶站排队，取奶工具五花八门，有瓷瓶的，也有拿自己家里的杯子的，还有很多人拿着输液的葡萄糖瓶子，奶站还经常发生家长为孩子抢奶打架的事儿。
*革文**结束后，北京的供奶得到了快速的恢复，各种奶制品也开始有了自己的品牌。咱北京人过去喝奶主要认三元，一喝几十年，就跟后来葛大爷广告里说的似的：“欧盟的标准、首都的品质，喝了几十年，还是认三元。”
不用排大队取奶后，北京都改了订奶。每天早上人们在点炉子生火时，一听这胡同里传来了哨声，就知道是送奶的来了。过去送奶的多骑自行车或三轮车，每个院多少瓶、几大几小、订奶户是谁都了如指掌，他们每月还兼收奶费，然后每天将鲜奶放置在院门外侧门框上的铁罐和木箱内，收回头一天的空瓶儿，然后在奶卡月份牌上画个道子。
这种订奶方式在北京，怎么着也得有10年多的历史，我还记着那时候鲜奶瓶有两种，一种为半磅，另一种为整磅，牛奶瓶上的红色皮筋是当时小丫头们的最爱，把这些皮筋攒起来，串在一块，就能跳猴皮筋玩儿。
2000年初，国家还提出了个政策，让学生都得喝奶，必须喝、坚持喝，为中华崛起而喝，那时候学校都是发牛奶，除非你有乳糖不耐受症，不然跑不了。岁数小的时候，还觉得学校非让人喝奶挺讨厌的，过了小20年一看这一代人的身子骨，还是国家眼光久远呐……
今天走马路上临时起意想喝杯奶，随便找个小超市进去，那您随便挑，什么味儿什么牌子的都有，而且便宜，有时候一瓶名牌矿泉水都比一袋子奶要贵。这伟人说得好，一滴水能看出太阳的光辉，咱这一杯奶，其实也可以咂摸出点儿岁月的滋味，是不是？
（正阳书局）