酒道课堂
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上一期我们主要讲了年份酒与真年份的不同。
今天和大家探讨一下白酒的香型和香气。白酒主要香型酱香、浓香、清香，三者区别在哪，香气是从何而来呢？下面简单给大家讲解一下。
首先简单说一下三种酒大体上的区别。
酱香型白酒属大曲酒类，酿造工艺十分复杂，简称“12987”工艺，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。其生产工艺特点具有“三高三长”的特点，即“高温制曲、高温堆积、高温镏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长”，酿造出具有独特酱香风味的白酒，出厂前一般需要贮存5年以上的时间。口味呈现出优雅细腻、酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、香而不艳、低而不淡的特点，酒体清澈透明，略有微黄，具有“扣杯隔日香”的特点。
浓香型白酒的原料是高粱、小麦，采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，工艺上呈现泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧的特点。采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，“千年老窖万年糟”对于浓香型白酒的酿造起着至关重要的作用。贮存期为一年左右。口味上具有窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长等特点。
清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，总之以“清”为主。酒体无色透明，口味上呈现出清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口的特点。
其次来讲讲这三种白酒的香味成分都是什么。
根据已有的说法，酱香型白酒的香味组成成分与酒里的醇、酯、酸和羰基类化合物有关。酱香型白酒中的有机酸总量很高，要高于浓香型白酒和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量最多，其次是乳酸，而且有机酸的种类也很多。除了有机酸含量高，总醇含量也高。尤其是正丙醇含量最高，醇的含量高可以给其它香气组分“助香”。其中己酸乙酯含量比较低，但是酯类化合物组分种类很多，最高的就是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
还有一个比较重要的组分，就是高沸点化合物，包括高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。主要来源于高温制曲、高温堆积等工艺，这些高沸点化合物可以改变香气的挥发速度和刺激程度，调节酒的酸刺激感和醇刺激感。“空杯留香”也与这些高沸点化合物有关，可以使香气长时间地保留。
浓香型白酒的香味组分从数量和含量上来讲，都是主要以酯类成分为主。酯类成分约占总量的60%；其次是有机酸类化合物，约占14%~16%；再次是醇类，约占12%。浓香型白酒香味组分中酯类的含量，最高的是己酸乙酯。这类物质高含量、低阈值，决定了浓香型白酒的主要风味特征。在一定比例浓度下，己酸乙酯含量的高低，标志着这类香型白酒品质的优劣。
除己酸乙酯外，在浓香型白酒酯类组分含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4种酯，称浓香型酒的“四大酯类”，浓度在10～200mg/100mL。另一类含量较适中的酯，其浓度在5mg/100mL左右，有戊酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯等共9种酯。还有一类酯是含量较少的，其浓度约为1mg/100mL左右，包括丙酸乙酯、丁酸戊酯、己酸异戊酯等共7种。浓香型白酒具有种类非常多的酯类物质，酒体中其他酯类与己酸乙酯的比例关系将会影响这类香型白酒的典型香气风格，特别是与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例，从某种意义上讲，将决定其香气的品质。
有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量，大约在140mg/100mL，约为总酯含量的1/4。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响，它与酯含量的比例也会影响酒体的风味特性。另外，酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸。
清香型白酒香味组分以酯类化合物为主，其次是有机酸类、醇类、羰基类化合物等。清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值超过了浓香型酒相应的比值，大约在5.5:1。在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，其次是乳酸乙酯。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大的影响。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超过这个比例浓度，将会影响清香型白酒的风味特征。
醇类化合物是清香型白酒很重要的口味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高，其中异戊醇、正丙醇和异丁醇的含量较高。清香型白酒的口味特点很大程度上与醇类物质的含量和比例有直接的关系。
好了，今天的内容就分享到这里。
朋友们，下周末晚八点，我们再聚。感谢各位收听。
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