吃
米
的
叮
嘱
模板设计鲁迅
食知其源
很多人喜欢吃米饭
但是否思考过每天吃的大米
是什么人
在什么地方
用什么方式
怎么样生长出来的？
种植过程如何？
水源土壤怎样是否有农药重金属残留？
是何时加工出来的？
营养价值怎样？
怎样才是好米？
怎么吃米？
吃米怎样保留营养 ？
米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米
米
2006年，我在北京*合六**园有机农场吃了些好食材，回南京后念念不忘，遂到乡下试图寻找那个味道，却被农民的种田方式吓着了。没有农村生活经历的我不知道种田要大量施用农药、化肥、除草剂，农民自己吃的也打药，只是少用一点而已。种植不用化学制剂的水稻，农民认定是“没得收的”。越看农民种田我胆子越小：我们每天吃的大米居然要打这么多的农药！
作为“饭桶”，一日三餐离不开米饭。为了吃不打药的大米，作为家庭主妇的我“无知者无畏”，下决心到乡下包田种地，用我完全能控制的方法，完全按照我的想法生产自己吃的放心好米。
从 2011年的 6亩田开始，到 2015年的 40亩，真的做到了没有打过任何一次农药，不用任何化
肥、除草剂，全部人工除草、施用菜籽饼和中合牌生物菌肥，结果不但照样能收稻，而且品质还更好！
我还总结了“六零一非”种植、加工原则：零农药、零除草剂、零化肥、零生长调节剂、零添加剂、零防腐剂、非转基因。何谓“零”？就是这些化学合成的东西全部都不用。这既是自我追求，也是最低种植要求，已经连续坚持五年，我为此非常自豪！
郝米与房东易明芳
“二月卖新丝，五月粜新谷。”2011 年做农妇后发现在欣然享受收获的幸福和满足之后，又有了新的问题。种了稻谷就要碾成大米，在乡下碾米作坊加工米的过程中我发现，虽然我的稻谷不打
药，但和农民打农药的稻谷共用一台碾米机的
话，我的大米不就被污染了吗？那可真成了“医得眼前疮，剜却心头肉”。
吓出一身冷汗后，我开始到处找资料，干脆买了多种加工大米的商用碾米机、家用磨鲜米的机器进行比较探索。在研究大米营养的过程中发，现米糠麸和米胚芽富含营养，是大米的精华，被称为“天赐营养源”，但在市面上的一般白米中全都打磨掉，非常可惜。
古代的时候，人们用杵和石臼等把稻谷臼成糙米食用。糙米粗糙，食用口感不好，后来就出现了白米。人体需要的营养成分有九成 米里都有，但这么多营养不在精白米里，却在糙米和胚芽米里面，精白米把这些营养都打磨掉了。由于蛋白质、脂肪、矿物质、维生素主要存在于稻谷粒表层和稻谷胚中，加工精度越高越白，营养素损失就越多，损失最多的是维生素和矿物质。
市面上通常只有白米卖，是为了便于保存。大米失去稻壳的保护 ，胚乳直接露在空气中，营养丰富，不低温保存容易发霉变质。市面上的大米，商家不知何时能卖掉，就要把米糠麸和胚芽都打磨掉，而营养必然缺失。
不过常规种植的大米大量施用化肥、农药和除草剂，农药残留、化肥硝酸盐等富集在稻壳和米糠麸上污染稻谷，打磨掉米糠麸，加工成精白米，可把农残、重金属等磨掉些，减少农残。而受大米保存温度限制等，打成精白米也是保证品质的安全办法 。
稻谷
糙米
胚芽米
白米
我花了这么大的代价按照有机方式种植稻谷，从来不打任何农药、化肥和除草剂，连抽烟的人都不请来干活，如果还是加工成精白米，那不是“暴殄天物”？只有自己种了稻米我才知道：要吃到有生命的胚芽米和能发芽的糙米，的确不是一件容易的事。
但随着物流和信息交流发展得更方便通畅，加工备更新简化，搭上“互联网＋” 农业的快车，吃新鲜活米又变成方便容易的事情。我摸索出“现吃现加工”的吃米方式，用新鲜、有活力、保留全营养的糙米胚芽米替代精白米推给客户。
我开了淘宝店、微店，生产出的稻谷先保存起
来，等到客人下单才根据需要加工打磨程度不同的糙米和胚芽米；即便是白米也是保留胚芽的米，真的是私人定制。消费者家庭还可自备家用碾米机，根据需要自己动手。不但吃新鲜大米，还能把米糠麸新鲜食用。
家用碾米机
吃粮食，应选将稻米、小麦等谷物连糠带麸和胚芽吃，我称之为吃米的“一物全体”。作为一个完整的生命体它们本身就是各物质构成的均衡体，如果采取掐头去尾的方法吃，由营养不均衡的东西供养的身体，内部的构成要素自然就不能平衡，身体当然就难以健康。但糠胚很容易氧化变质，具体怎么吃，有学问 。
米皮有防止氧化的功能，打磨掉的米糠麸打破了原来的完整组织。很容易氧化，在常温下只能保存几个小时，要尽快处理，冷藏保存。米糠麸微甜，可以在稀饭快结束的时候放入，或在做任何面食的时候跟面粉掺在一起和面。
发芽糙米
胚芽米介乎糙米和精白米之间，吃菜吃水果要吃新鲜的，吃米也要吃新鲜加工并保留胚芽的胚芽米。大家普遍认为大米越白口感越好，其实并非如此。胚芽米的口感更好，有嚼劲。吃胚芽米和糙米要细嚼慢咽，第一口要咀嚼五十次甚至更
多，越吃越有味，有甜丝丝满口留香的感觉。
第一次吃胚芽米，推荐从“白胚芽米”开始，接受后再吃“一分胚芽米”（黄胚芽米）。胚芽米要提前浸泡半小时到一个小时，煮饭方法和白米一
样。建议用烧开过的水，或者过滤过的水做饭——自来水中的氯气会导致 B族维生素大量损失。
通常一个家庭中，小孩和上年纪的老人最容易接受胚芽米。很多老人小时候 就是吃不白的米长大的，成年男性是一开始反对声音最大的。坚持吃两周到一个月，吃习惯了以后，很多人会说再吃白米觉得没嚼劲。
逐渐适应胚芽米后可添加发芽糙米。糙米提前用温水浸泡8 小时，按照糙米和胚芽米 1:3左右的比例兑在一起煮饭。做发芽糙米成败的关键就是控制水温和勤换水。用接近人体体温，即 36摄氏度左右的温水浸泡，每四五个小时换一次水，直到发出 1毫米的小小芽尖就可以。发芽糙米米皮软化，便于煮食
浸泡是一个发酵的过程，不换水就变馊发臭。可以一次做几天吃的发芽糙米的量，吃不完可以放冰箱冷藏，这样省事，不用天天做。谷类发芽后可以做“回春水”（浸泡发芽糙米的水，有很高的营养价值）；糙米可以做糙米母，用来做面包等面食 。
本文节选自郝米《吃米的叮嘱》
刊于《碧山09:米》
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