餐饮行业成本高利润薄，很多从业者希望通过快速扩张实现薄利多销，又或者用新鲜噱头赚快钱。
胥刚没有走这种炫酷路线，在创立的前10年，同湘会都保持着一年只增加一家直营店的速度扩张，直到2010年，胥刚才开始提速，把每年新增直营连锁店的数量增加到三四家。胥刚喜欢用“稳”这样的词来形容自己和同湘会的管理风格。
但稳中必须有变，特别是在餐饮行业发生巨变的今天，面对消费升级、外界资本和新玩家、新玩法的介入，传统餐企和餐饮人压力着实不小。且看同湘会胥刚如何应对求变。
柠檬鱼，很难想象这是一家知名湘菜餐厅正在力推的子品牌。
这道在2016中国食品餐饮博览会厨艺大赛中获得金奖的菜，被胥刚认定有无限前景，在做好了一系列前期准备和服务后，以柠檬鱼为主打菜品的餐厅如今已在广州正式开业。“柠檬对降血脂有效，鱼肉是白肉，符合人们对健康和养生的需求。”胥刚说。
这是胥刚求变的一步，但在此之前，胥刚却足足“稳”了十年。
▲ 同湘会的“茶油柠檬鱼”，在由湖南省餐饮行业协会举办的厨艺比赛中获得金奖。
1990年代，来自湖南益阳的兄弟三人在广东靠打工为生，几年之后，三兄弟商量着干一份自己的小买卖，家乡菜自然成为了最直接的切入点。就这样，一家湘菜小馆在16年前开张了。兄弟三人此前从未接触过餐饮业，就是凭着一股冲劲和事事亲力亲为的态度，同湘会经受住了时间的考验并开始步步为营地开起了分店。生意日渐红火，胥刚的两位兄弟慢慢淡出管理一线，做起了幕后股东，同湘会的运营工作全权交到了胥刚手中。
▲ 同湘会饮食有限公司总经理胥刚接受餐饮公会专访。
胥刚喜欢用“稳”这样的词来形容自己和同湘会的管理风格。餐饮行业成本高利润薄，很多从业者希望通过快速扩张实现薄利多销，又或者用新鲜噱头赚快钱。胥刚没有走这种炫酷路线，在创立的前10年，同湘会都保持着一年只增加一家直营店的速度扩张，直到2010年，胥刚才开始提速，把每年新增直营连锁店的数量增加到三四家。
让同湘会排众而出成为华南区域品牌的重要原因，是胥刚在十年间持续不断做的这三件事：
1、制定流程标准 长期开课做培训
“在同湘会这个品牌沉淀的过程中，流程标准是我们主要抓的内容。”胥刚说，特别是职业素养、操作素养、操作习惯方面的规章流程，是一个不断鞭策、改进和优化的过程。流程的执行需要落实到人。规范流程之后，胥刚又打起了培训的主意。同湘会每隔几周就会将新员工集中到一起，到总部配送中心进行学习，只有各项素质都过关才可以继续上岗。
▲ 同湘会把培训当成是“培育和形成共同的价值观最关键的工作”，所有员工都必须接受培训学习。
2、保障食品安全 厨房透明全公开
对于餐厅而言，厨房是闲人免进的重地。但对于同湘会而言，厨房没有任何秘密可言。在早期，同湘会一直坚持做透明厨房，把一道菜从原材料加工到装盘的所有工序展现在顾客面前。当然，做厨房直播的成本相当不菲，同湘会在厨房排烟、排污、排水等方面的投入也远非一般餐厅可比。
▲ 同湘会每个店都会投入大量资金在打造后厨项目上。
3、统一品牌形象 为快步发展预热
“里子”都做得如此用心，“面子”自然也不在话下。2010年，同湘会针对单店发展模式中的品牌不统一、形象不统一等问题进行了全面改造，为品牌的持续宣传清障铺路。目前，同湘会所有店面的品牌、形象都已统一。
▲ 为了让品牌辨识度更强，同湘会大部分门店的装修设计，VI（视觉设计）均为统一的紫色色调。
如今，已经嗅到餐饮行业变革味道的同湘会正在思索下一步的对策，胥刚在谈及近两年餐饮圈出现的种种变革时，也表现出了一定程度的担忧。
迫于大环境的压力，这家已走过近20年历史的餐企也开启了蜕变之路。最直观的改变就是同湘会已经把目光瞄向了多元化市场，截至目前，同湘会旗下已有鼎会、逑座、今潮、柠檬鱼等多个子品牌，涵盖了高端、快食、潮州菜以及轻食等多个领域。在胥刚看来，品牌效应是具有粘连性的，顾客认同某一品牌，自然也会对该品牌的子品牌产生认同。
然而，发展多品牌也并非是一路坦途。子品牌策略的确可以在短时间内增加餐企的曝光度，但随之而来的也是管理、运营等方面的压力。子品牌往往又会把触手伸至全新的领域，在经营思路、营销策划等方面，原有的经验未必就会奏效。如今同湘会的品牌线已经比较丰富，能否掌控住发展节奏，避免失速，无疑是摆在胥刚面前的一道难题。
另一处大的改变则是在会员系统上。目前，顾客在不同店面消费所获得的积分很可能因为网络不畅等问题而没法实时更新，很容易导致顾客没法享受应有的优惠，严重影响消费体验。因此，同湘会旗下多个新品牌都在尝试摆脱老旧的会员系统，将会员资料直接储存到云端，尽量避免系统及网络故障所带来的负面影响。
流水不腐，户枢不蠹，胥刚也明白只有变化才会带来活力。同湘会的菜单奉行得就是“you can you up”的原则。目前，同湘会的菜单已由此前的160多道菜缩减到100道。而且，如果这100道菜不能适应长期消费频次的话，同湘会每月还会补充6-8道菜，未来甚至还会按季度给所有菜品来一场“升降级”比赛。
▲ 同湘会的经典菜品：海鲜毛血旺、农家煎豆腐、平锅桂鱼仔、湖藕排骨钵。
而在线上方面，同湘会则遇到了来自互联网不小的挑战。胥刚坦言，如果切掉线上销售的份额，同湘会的营业额实际上是在走下坡路的。因此，尽管利润微薄，但胥刚始终都没有放弃。
实际上，随着消费结构升级，餐饮行业的变化已经不仅仅体现在从线下至线上的转移。越来越多的资本进入餐饮圈，新玩家、新玩法层出不穷。对于餐企和餐饮人来说，这样的巨变既有可能是一次覆舟巨浪，也有可能助推企业和自己更上一层楼。在新的环境里，传统餐企和餐饮人能否适度迎合新思维，在变化中抓住最适合自己的那根“稻草”，无疑将成为决定自身生死的一把标尺。