中国的茶叶，按照茶多酚的氧化程度，被分成了六个大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。
这六个大类的茶叶中，只有白茶的制作过程是不经过杀青的，其余五大类的茶叶，均需要进行杀青。
大家看“杀青”二字，很有意思。它的来源，是要去除茶叶中的“青气”——一种闻起来不熟的气息，劳动人民在千百年的制作过程中，总结为杀死这种青味，于是杀青一词就诞生了。
杀青 图片来源网络
杀青的环节，最主要的目的，是把茶叶中的多酚氧化酶，利用高温消灭其活性的过程。
而多酚氧化酶的作用，是催化剂——加速茶多酚进行氧化。
由此看来，杀青的根本目的在于，尽可能多的保留茶多酚不被氧化，形成茶叶的独特口感。
杀青，在各类茶的制作工艺中，叫法还略有区别。
仅仅在绿茶的制作中，就可以根据杀青的方式不同，分为：炒青、烘青和蒸青。
在正山小种红茶的制作工艺中，炒青步骤会被形象化成为“过红锅”，关于这个“过红锅”的称呼，我也查阅了相关介绍以及咨询了桐木的J老师。
正山小种茶青经过发酵之后，提前把炒锅预热，待到其温度升高到规定的温度，这时铁锅会看起来泛红色，此时将发酵好的茶青放入，进行炒青。
当地的人们就将这一步炒青的步骤，形象称之为“过红锅”。
绿茶杀青 图片来源网络
虽然炒青的根本目的是尽可能多保留茶多酚不被氧化，但是它的体现形式，却是通过茶青受热，失去水分而达到的。
即使现代的制茶工艺已经发展的非常先进，但是茶厂在制茶时，也不能通过茶多酚的含量变化去观察茶叶的工艺是否到位；依旧是通过人工观察茶青的失水程度，根据丰富的经验判断。
绿茶的核心工艺步骤，即是杀青。
我们经常说的看茶做茶，其实适用于每一类的茶叶。绿茶也概莫能外。
绿茶工艺中，有一句话叫做：嫩叶老杀，老叶嫩杀。
这句话如何理解呢？
蒸汽杀青 图片来源网络
其背后的原因还是在于含水率的问题。
比较嫩的茶青，杀青时间和程度就多一些，因为嫩叶中的含水率比较高，为了让它的含水率下降到标准值，所以要散失更多的水分；
而比较老的茶青，其含水率较低，所以杀青的时间和程度就要轻一些，散失的水分要少一些。
细细想来，杀青工艺有内在的变化，也有外在的变化，内在的变化是通过外在变化来体现的。
劳动人民的智慧，真的非常伟大。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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