今天给大家带来一道 馋嘴牛蛙 ，椒麻鲜辣，咸鲜嫩滑，不腥不老，开胃下饭，十分下饭。烹制这道菜的关键词是：挑选、宰杀、腌制、过油、去腥、嫩滑、椒麻、鲜香。
①牛蛙的挑选：牛蛙最好挑选四两到半斤左右的一只的，精神头饱满，太小无肉，太大易老，然后特别注意不要买死的或者身上有明显溃烂性外伤的，仔细看一下肚子，如果鼓胀得过于明显，可能是不良商家打过水，这种就不要购买了。
②牛蛙的处理：用刀背用力拍晕，剁去头部和四个脚趾，沿腹部划开一刀，取出内脏，剥开皮，用毛巾捏紧，用力撕开，去掉表皮，喜欢吃带皮的这里可以直接跳过这一步。然后斩成适当大小的块状，冲洗干净，沥干水分备用。
③牛蛙的腌制：将剁好的牛蛙倒入盆中，加入盐、鸡精、老抽、蚝油、料酒、生粉，搅拌上劲，封上保鲜膜，放入冷藏，腌制20分钟，这一步是牛蛙不腥嫩滑，鲜嫩多汁的关键。这样处理过的牛蛙不但更容易入味，也能把牛蛙的鲜味牢牢锁住。
④配料一览：去皮牛蛙400克，打底油麦菜200克，豆瓣酱5克，火锅底料10克，姜蒜15克，干辣椒10克，红花椒5克，青花椒15克，鸡精3克，生抽5克，胡椒粉1克，泡姜10克，泡椒10克，水淀粉适量。
⑤牛蛙的过油：锅内下宽油，7层油温，下入浆制好的牛蛙，过油30秒左右，然后出锅控油，这里油温和时间是关键，时间太长或者太短都会影响牛蛙口感，油温如果过低，就不能起到迅速锁住牛蛙鲜嫩多汁的作用，这里需要特别注意。
⑥牛蛙烹制过程：锅烧热，加入猪油，少许姜蒜爆香，下入油麦菜炒至断生，然后垫入碗底，锅内留底油，小火下入火锅底料、豆瓣酱炒出红油，下入姜蒜、干辣椒段、红花椒呛锅，然后加入泡姜泡椒煸炒出香，增添风味，接着倒入适量清水，加入老抽、鸡精、盐、胡椒粉、料酒，转大火熬煮2分钟，用漏勺滤出残渣，留下原汤，下入过了油的牛蛙小火㸆2分钟，煮熟入味，用水淀粉勾薄芡，以便让汤汁均匀地包裹住牛蛙，然后一起倒入油麦菜打底的碗中。
⑦冲油：锅内加入稍微多一点的油，加入姜蒜、干辣椒段、青花椒小火炒香，切记不要把辣椒炒糊了，均匀地浇在牛蛙上，撒上芝麻，点缀葱花，淋上花椒油，美味即成。
那么这道美味的馋嘴牛蛙就做好了，是不是很简单？您学会了吗？这里是墨骞家的厨房，每天为您带来家庭美食分享，期待您的关注，我们下次再见。