今年春节泉州爆火出圈，再一次刷新了大家的认知。据不完全统计，龙年春节期间，世遗泉州城涌入了同比超20倍的游客。
这是机遇也是挑战。记者春节期间走访市场，发现节日泉州餐饮市场可用“井喷”来形容，各大餐饮机构企业纷纷表示翻台率业绩均有大幅上升。
究其原因，除了各个餐饮企业吸取去年春节经验，提前备战今年春节市场外，政府部门特别是泉州市商务局的“神助攻”功不可没，尤其是节前预判市场，通过各种渠道推到游客面前的《泉州宴》（大众版）推荐菜单，更是收获满满一波正向市场反馈，备受游客好评。=
一桌难求！节日餐饮火爆
火爆！火爆！
这是接受采访的几位泉州餐饮界人士的共同感受。
“我们各门店这几天可以说是一桌难求，一房难求。” 荣誉酒店总厨胡满荣如是说。
今年春节期间，泉州游客如织。
泉州市餐饮烹饪行业协会会长刘树文春节走街串巷探查市场，他告诉记者，他发现老城区很多店前面大排长队，在后厨还看到餐厅服务人员累得直接靠在墙上睡着了。
“一天翻六到八台，和去年对比，业绩大约增长30%—40%。” 食锦记营运部总监陈景文则从现场情况上做了这样估算。
许多游客选择来到泉州旅游
“每天的食客保持在千人左右，游客量占比增多，达到六成。” 丰鲤楼品牌大使陈钥铭的观察颇为细致。
泉州外烩餐饮行业协会会长、万兴酒楼董事长王鸿福则是受访对象中最为具体的。他说，从大年三十到初六，到店人数为1.5万左右、营业额爆涨。
闽南特色受青睐 企业提前备战
除了流量增多，今年市场与以往相比又有什么不同呢？
首先时间上的变化，是他们感受比较明显的。荣誉酒店总厨胡满荣称，以往尾牙之后，市场就稍显冷淡，今年从尾牙开始，生意就一直好到现在；水门国仔餐饮管理有限公司董事长谢锡国则表示，去年是从正月初四开始，食客爆满；今年从正月初二、初三开始，食客开始爆满，营业额比去年翻了两倍。
面线糊
其次是客群构成上的变化。去年游客基本上来自国内各城市，今年境外地区如香港和国外如菲律宾的游客增多。
还有就是闽南本地口味和特色菜式更受游客青睐。去年，还有北方外地游客反映，泉州口味清淡不太适应；今年春节，一来餐饮机构都已对此采取了应对措施，二来经过一年磨合，游客对此已有心理预期，逐渐接受，闽南特色菜肴受欢迎度提升。
四物炖番鸭汤
当然，要接下这轮的泼天富贵，自然是离不开餐饮机构提前所做的准备。
从采访的餐饮机构反馈来看，他们主要从增加服务人员、拓展座位、提供预订服务、优化菜单等策略来应对春节游客潮：一是选择一些平时点击量较多的菜品，形成二或三份套餐供食客选择，节省食客点菜时间；二是向食客推荐闽南特色菜品、点心，提升食客的体验感和满意度；三是动员老员工留守，聘请临时工，增加服务人员，尽量满足现场食客的需求；四是准备充足的货源，延长营业时间；五是响应政府食品安全、生产安全、餐饮倡议，落实责任制度。
部门预判市场“神助攻” 《泉州宴》收获游客好评
除了餐饮机构外，政府部门站在整个城市运营的层面，在大数据分析的基础上，对于市场整体的偏好和走向做了预判，提前采取了很多相应的措施。
为了应对春节游客潮，更好地为游客提供服务，泉州市商务局春节前向全市发出“春节不打烊，美食不下线”的倡议，超两千家餐饮机构响应；在2023泉州美食系列推选活动颁奖典礼上，包括餐饮烹饪行业协会在内的泉州市名厨协会、泉州风味小吃同业公会、泉州外烩餐饮行业协会、泉州市老字号企业协会联名向全市几十万餐饮从业者发布“诚信自律经营倡议书”，共同推进泉州餐饮行业高质量发展；为了让游客和市民朋友品味最地道的泉州美食和世遗海丝文化，泉州市商务局邀请了专业人士和媒体记者，系统性挖掘梳理，以“世遗泉州（宋元中国世界海洋商贸中心）为主题编制了《泉州宴》（大众版），并下发泉州市各酒店、酒楼、餐厅，由服务人员向来店宾客做专门推荐；同时，泉州市商务局还构建了泉州美食电子地图小程序，以二维码融合《给市民及游客朋友的一封信》的方式，广泛张贴在各非星酒店、餐馆等住宿餐饮场所。
《泉州宴》（大众版）受到商家和游客的欢迎
这些举措都受到商家和游客的欢迎，特别是《泉州宴》（大众版）的推广更是收到了市场的广泛好评。
荣誉酒店总厨胡满荣表示，他们一接到《泉州宴》（大众版），就马上放在很醒目的地方，结合酒店精心打造的宋元海丝宴，向到店客人推荐闽南特色菜肴，受到客人的一致好评，取得非常好的效果；接下来，酒店将不断创新菜品，丰富泉州宴菜品，推出更多具有闽南特色的菜肴，让五湖四海游客感受到世遗泉州美食文化的博大精深。
润饼菜
水门国仔董事长谢锡国则说，他们通过各种方式向游客推荐泉州宴，他们对泉州闽南菜的反响非常好，好评如潮，闽南菜独特的风味以及所蕴含的饮食文化给他们留下深刻的印象，纷纷表示会常来泉州，尝尽闽南美食。
牛肉羹
丰鲤楼品牌大使陈钥铭告诉记者，餐厅积极向游客推荐泉州宴，他们对泉州菜的口味、文化内涵、呈现方式以及餐厅的服务质量都比较满意；他们酒楼的团队，平时就非常注重向客人推荐泉州特色菜品，并通过收集游客反馈、分析评论网站和社交媒体上的讨论，对菜品和服务持续进行调整。
泉州肉粽
在一酒店大堂《泉州宴》宣传摆设前面，来自四川的游客小戚告诉记者，因为闽南口味和他家乡偏差比较大，刚来的时候他都搞不清楚什么才是泉州的特色饮食，甚至闹出过在泉州吃川菜的乌龙；现在看到这份菜单，点菜的时候，他心里就有数了，非常感谢泉州当地部门的用心。
姜母鸭
从河南过来的游客小郑，刚刚按照店员推荐的《泉州宴》推荐菜单点了“安海土笋冻”“闽南封猪脚”“桂花炒蟹”“湖头炒米粉”“上元丸”等满满一桌富有泉州特色的美味佳肴。他开心地说，来之前通过攻略，他只知道牛肉羹、芋饼这些泉州小吃，看到《泉州宴》菜单才知道泉州还有这么多好吃的上桌大菜，让他充分领略泉州风味，帮了大忙了；回家后，他一定要把《泉州宴》向要来泉州的亲戚朋友进行推广，不能浪费这么一份有费功夫有花心思制作的菜单。
上元丸
泉州市商务局相关负责人表示，《泉州宴》（大众版）推出市场以来，受到了商家和游客的欢迎及好评；为了满足市场的不同需求，更好地服务来泉游客，更全面地推广泉州美食文化，他们目前正在会同业内专家、餐饮资深人士及媒体机构，开展《泉州宴》（高端版）的挖掘和研发，不久以后就将推向市场，敬请期待。
泉州晚报社融媒体记者：王庸政 曾广太 邱用法
图片来源：东南早报、泉州通客户端、各餐饮企业
编辑：石伟琴
审核：雷静 刘倩
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