“2022黑珍珠餐厅指南”已发布 苏州有6家餐厅上榜。
其中一家名为“江南雅厨”的上榜一钻餐厅，曾去他的李公堤店用过餐，隐约记得苏州菜做得精细外，其他没什么特别。
近日去逛苏州中心，偶然见到江南雅厨在这儿也开了家分店。
正好到了饭点，门口看上去排队的人不算太多，就临时决定去这家餐厅用晚餐。
进入江南雅厨苏州中心店，装修风格更像是一家西餐厅，灯光有些昏暗，店内非常安静，没有一般中餐厅的嘈杂，但桌椅、字画等又点缀出了中式元素。
一束束明亮的白光，从餐桌上方投射到设计成宣纸状的桌布上，把整个桌面照得雪白，桌上还撒上少许花瓣，显得浪漫、温馨，又给人一种高级感。
就本人而言，更喜欢用餐时，这种安静的氛围感。
一落座，服务小姐便递上一次性湿手巾，赠送了香烤毛豆干、樱桃两样小吃，有种宾至如归的感觉，服务不错。
不过，刚开始点菜时，却考虑了好久。
点菜直接用ipad，虽然从菜的样式和配料都介绍得直观清晰，但还是比较难于下手。
因为菜的品种不多，并且新菜多，单从经验来看，无法判断是否好吃，加上菜价不便宜，如果点了又贵又不好吃的菜品，就有点冤大头了。
于是，打开手机看网友的推介，找找招牌菜，不过想点两道热门菜，园林里的白玉方榚、黑松露鸡枞菌爆肉均已售罄。
再咨询服务小姐，有没有酱方？服务小姐解释道，酱方现在不是时令菜，从原料到时节都不适合售卖了。所以，暂时下架了，预计在冬季前会恢复。
接着，推荐了一道酱方的替代品：虾籽糟香肉。虽然最终没点这道菜，但还是要赞一下这家店。
是因为整个菜单以时令菜为主，比如这个季节才有的“三虾”等等。
而没有像一些老字号，一年四季靠着祖宗传下来的所谓招牌菜，活生生做成了旅游饭店。
磨磨蹭蹭点了将近半个小时菜，应该创了我的点菜时间记录了。最后成功点了5个菜。
菜虽简单，上菜顺序却经过精心安排，在苏州人的餐桌上，上的第一个热炒一定是虾仁，三虾豆腐是第一个上桌的。
二道甜食，中间隔了一个比较咸口的蒸菜，这个是西餐上菜的做法，通过不断刺激您的味蕾，让你有一种满足感。
点心当然是最后一道菜。这个顺序执行起来，要联结点单、厨房、跑菜多个环节，看似简单，却很多饭店没法做到。
苏州著名作家陆文夫，在他的《姑苏菜艺》一文中写道：“俗话说人多没好食，特别是苏州菜，以精细为其长，几十桌筵席一起开，楼上楼下都坐得满满的。对不起，那烹饪就不得不采取工业化的方式了，来点儿流水作业。”
有一次，陆文夫陪几位朋友上饭馆，要求菜一只只地下去，一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头：“办不到。”
所谓一只只地下去，就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒，炒好了每只盆子里分一点，使得小锅菜成了大锅菜。
大锅饭好吃，大锅菜却并不鲜美，尽管你是炒的虾仁或鲜贝。
所谓一只只地上来，就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时，再把第二菜下锅。
不要一涌而上，把盆子摞在盆子上，吃到一半便汤菜冰凉，油花结成油皮。
中餐和西餐不同，中餐除掉冷盆之外，都是要趁热吃的。”
不清楚江南雅厨能否做到陆文夫老先生的“菜要一只只地下去，一只只地上来”的要求。
从这些菜的味道而言，都有一个特点，就是有点甜。可以说，没有一道菜不放糖的。
苏州菜或江南一带的菜偏甜，是大家的共识。
根据一份苏州菜肴量化调查的社会调研，433道典型苏州菜中，用糖的占到了57.27%。
这个数据高得有点令人惊讶。不过，苏州菜里加糖，其实并不是简单为了增加甜味。很多情况下，是为了提鲜。
如今苏州人的口味也多样化了，甜已经不是唯一认证口味。川菜、湘菜、徽菜、粤菜等餐饮店越来越多，以迎合市民不同的口味偏好。
苏州有些餐馆为了迎合大众口味，就把苏州菜的甜口去除了。
不过，大多数苏州人都很愿意承认：甜，是吴文化里浪漫幸福的一部分。
在保持苏州菜这些传统的基础上，这家店的创新步子跨得很大，以致于点菜也花了很长时间。但创新是需要很大勇气的，一不小心就面临很大风险。
谈谈对这几道创新菜的看法
*1 非遗三虾豆腐
这道菜原料应该是点卤豆腐油煎后，加上三虾（虾仁、虾籽、虾脑）以及小菌菇等食材烹饪而成。
手法延用的是苏州菜传统做法，但在配料上有所创新，比如豆腐用了油煎法，虾仁配小菌菇，这在传统苏州菜中比较少见。
上桌后，煎成两面金黄豆腐上裹着一层黑黑的虾籽，入口鲜美，虾仁爽滑和豆腐嫩白多汁组合成咸口，而小菌茹的甜十分浓烈，汤水中也有些微甜。
这个菜体现了鲜味，在甜味的层次上做得非常棒。
*2 鲜椒葱烧蹄筋
这道菜的创新力度就很大了，从严格意义上来说，已经不是苏州菜了。
葱烧蹄筋，应属于鲁菜系。这道菜在鲁菜的基础上，加入了苏州菜和川菜的元素，既传承了味道鲜香、软嫩适口的原味，也传承了苏州红烧类菜浓油赤酱的特色。特别是菜上盖了一小束青花椒，微微的麻辣味，又和川菜产生了关联。
只有那盆中一抹的蛋清泡，告诉你这也许是一个地道苏州菜。蛋清泡也用于苏州的另一道国宴名菜“芙蓉蟹斗”。
这种做派就像是一个学生写作文跑题了，靠最后结尾又重新将文章拉回了主题。
*3 鸡米头奶酪
这是一道西式甜品，运用了鸡米头这个苏州特有的食材，成了神来的点睛之笔，用糯香给奶酪增添了新的灵魂。
在用过了油腻的葱烧蹄筋后，这道甜糯的小清新，真让人有种深深的满足感。所以，网上好评如潮。
*4 油浸青鱼毛豆蒸面筋
这道菜，创意不错，就是将家常的油面筋塞肉，采用现代厨艺，进行升格。
这个应是这家餐厅所追求的，比如我在菜单上看到了古镇黑豆干这道菜，古镇是指吴江区震泽镇，该镇黑豆干很有特色，远近闻名。
不过，这盘油浸青鱼毛豆蒸面筋，一口下去，有些失望，咸的太咸、甜的太甜、油的太油。
高等级的无锡面筋，韧劲十足，可能火候问题，表皮有些干巴，肉馅又咸又甜，味道有些怪，粗颗粒肉末蛮讨喜，可惜肥肉粒的配比大约达到了一半，太油腻了。
所以，创意最好，细节没控制到位，也会毁了一道菜。
*5 江南桂花凉糕
桂花糕在江南一带很普通，这块糕的特点体现在“凉”字上，一口下去，面粉像冰皮，在燥热的夏天，这种凉爽的感觉，带来的是甜甜的满足感。
这作为最后一道菜，我点对了。
整体评价：环境优雅佳，厨艺水平高，创新能力强。
对这类餐厅的评价，肯定会有争议，网上找了一下，确实褒贬不一。
注定他不是一家中规中矩的苏州菜馆，不过不管怎样，苏州菜需要更多的像江南雅厨这样的先行者去尝试改革，只有不断试错，哪怕撞得头破血流，才会为苏州菜的发展闯出一条血路。
END
编后语：
消费不到500块钱，居然码了近3000字，也算是闲得慌。
本人和这家餐厅没有任何关联，也不认识餐厅的经营者，只是爱好苏式的餐饮文化，有感而发，仅此而已。
不过在写作过程中，查资料、乐思考，确实对苏州的饮食文化有了重新认识。
也更爱这座城市。
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