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作者 |施桂娟
编辑|袁月
很多人发现，当他们打开菜谱学习烹饪时，清洗食材后的步骤大多是指焯水。且不说容易“炸厨房”的新手大厨，很多从事多年烹饪的老手人也未必能完全掌握焯水的“神技”。焯水有什么用？只把食物烫一下就够了吗？冷水还是热水？今天我们就来揭秘这个烹饪过程的秘密。
究竟什么是漂白？
焯水，又称飞水或泉水，是中餐制作过程中常用的技术。这意味着将预处理所需的原料放入装有水的锅中并适当加热，然后取出进行下一步烹饪步骤。热烫时间通常为几秒至几分钟。
以前，#元焯水并不是简单煮开的，#登上热搜榜第一后，引起网友不少争议。烫似乎是烹饪的创始人。具体来说，热烫其实可以起到很多积极的作用。对于蔬菜来说，焯水可以帮助去除异味、草酸、农药残留、亚硝酸盐等物质。就肉类而言，焯水可以去除部分血迹，减少肉类的腥味、羊肉味等异味。
国家食品质量安全监督控制中心经实验验证，未漂烫的金枪鱼硝酸盐含量为1590微克/公斤。烫2分钟的金枪鱼硝酸盐含量为160微克/公斤。
热烫除了可以去除不需要的物质之外，还可以提亮蔬菜的颜色。适当焯烫后，蔬菜的颜色会变浅。很多人认为做中餐需要烧水。其实国外还有焯水的烹饪步骤。除了焯排骨之外，大多数人都注重焯水让蔬菜更美观，但通常他们会在焯水后将蔬菜放入冰水浴中。防止蔬菜在余温下进一步成熟，影响口感。
哪些食物需要焯水？
那么煮的时候需要把所有的材料都焯一下吗？
不需要把所有材料都焯一下，只有部分肉类和蔬菜需要焯水。动物源性食物，如排骨、羊肉、内脏等。它们可以携带血、鱼、羊肉和其他气味。热烫可以减少它们的影响并提高食品的质量。
各种蔬菜都需要焯水，有的是因为本身的特性，有的是因为生长环境的影响。
草酸含量高的蔬菜。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜中草酸含量比较高。食用前最好先焯水以除去草酸。草酸是许多蔬菜中发现的一种抗营养成分。由于草酸可降低矿质元素的生物利用度，因此在人体内易与钙离子形成草酸钙。然而，过量摄入会导致肾结石的形成。
“有毒”蔬菜。有些蔬菜本身就有“毒”，会引起食物中毒。豆角、菜豆、豇豆、扁豆等豆类含有“皂素”毒素。完全煮熟后食用，很容易导致食物中毒，出现恶心、呕吐等现象。如果您不知道食物的熟度，在烹饪前将食物焯一下会更安全。
新鲜百合含有秋水仙碱和其他不明物质，食用后会引起恶心、呕吐、口干和腹泻。因此，无论吃新鲜的睡莲还是干的睡莲，都要用沸水煮3-5分钟，以减少中毒的风险。
亚硝酸盐含量高的蔬菜。亚硝酸盐本身并不致癌，但一旦进入体内，该物质就会在体内转化为致癌物质亚硝胺，造成严重的健康隐患。油菜、芝麻菜、羽衣甘蓝、菠菜等绿叶蔬菜含有较多的亚硝酸盐。特别要注意的是亚硝酸盐含量较高的金枪鱼，不建议生吃。
蔬菜很难清洗。叶子茂密、表面凹凸不平的蔬菜，容易残留农药、昆虫、虫卵，表面灰尘较多。用水冲洗或用盐和小苏打浸泡只能去除部分虫卵和灰尘。残留农药应在水中焯烫1-3分钟，以达到更好的健康营养。这些蔬菜包括西兰花、花椰菜、蘑菇、泡香菇等。
水怎么焯水？
因为焯水不仅仅是煮，所以我们需要学习在烹饪过程中焯水的正确方法。
冷水还是热水？一般来说，肉类材料应该用冷水煮，这样可以防止肉容易熟，也可以挤出其中的血水以去除腥味。建议用热水煮蔬菜和海鲜。同时，焯水时水量要充足，最好能淹没食材，并保持旺火力，保持水沸腾。
一般来说，漂烫时间不宜过长，但具体时间应根据不同食品而定。
叶类蔬菜、花椰菜、胡萝卜等通常只需十秒钟。在大约的情况下。 1分钟。豆类、青豆等豆类建议焯水10分钟以上，新鲜葵花子焯水3分钟以上。 5分钟。如果是块状肉，建议在水中焯1-2分钟，煮至形成血沫。至于切成薄片的肉，只要等它完全变色就可以取出来了。
另外，漂烫时可适当添加盐、油、料酒、香料等。例如，焯蔬菜时加一点盐可以锁住味道，防止天然糖分和营养物质浸入水中，而加入几滴食用油则可以更好地保留蔬菜的本色。焯肉时加入料酒、姜片、葱等。可以添加去除鱼腥味。
综上所述，漂烫需要掌握“力、水、时间、食材”。火要旺，水要充足，根据食材区分冷热水，控制时间，适当添加食材。现在很多人都用剪刀把蔬菜切开，放在锅里煮，以快速解决吃饭问题。不过，如果你遇到需要焯水的食材，不管你有多懒，最好也不要跳过这一步。
参考：
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