这两年，要说两广地区风头最猛的单品当属“火焰醉鹅”，在东莞，火焰醉鹅几乎以每天一家的速度蔓延。铁锅、米酒、火焰、大鹅，这些独特的标签让醉鹅*伤杀**力十足。如何制作地道正宗、口味霸道的火焰醉鹅？怎样才能调制出滋味十足、与鹅肉搭配相得益彰的酱汁？……接下来小微邀请称霸南宁餐饮市场的“大仙醉鹅”的行政总厨覃朝柱为大家演示火焰醉鹅的详细制作流程！
｜大仙火焰醉鹅（半只）｜
制作/覃朝柱
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大仙醉鹅在南宁郊区建有自己的养殖基地，专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时，个头不能太大，以毛重6-7斤为宜，否则口感发柴。
涨知识：
荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米，从食用角度来讲，它是一种劣质米，但对于酿酒来说，却是好原料）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。
调制醉鹅酱
用料：财神蚝油4瓶，美极鲜味汁1瓶，郫县豆瓣酱（打碎）3瓶，排骨酱5罐，柱侯酱5罐，沙茶酱5罐，沙嗲酱5罐，海鲜酱3罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，腐乳（打碎）2瓶，南乳（打碎）2瓶，老抽半瓶，鱼露1瓶，料酒1瓶，味精1斤，鸡粉半斤，芝麻油3两，冰糖半斤，干葱碎4斤，蒜蓉3斤，姜粒3斤。
熬制：锅下芝麻油烧热，加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香，倒入酱料中火翻炒均匀，调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。
批量预制：
1、草鹅宰杀治净，砍成小块。
2、锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。
堂做流程：
1、先备好配料，包括三成熟的鹅块（半只）、高汤一碗、醉鹅酱80克、姜片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、红荔牌红米酒一瓶。
2、打开燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香。
3、下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子。
4、随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭。
5、开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁即可上桌食用。
特点：
这款醉鹅口味咸鲜，微带酒香，鹅肉劲道，越啃越上瘾。
制作关键：
1、需选30°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。
2、两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。
3、米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气。