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冯君堂：天福号这酱肘子怎么吃啊？在家里烙点薄饼，就是两个面团，中间抹点油一对，然后擀完了之后上饼铛上烙。烙完了之后一撕开，就是薄饼，那是咱们北京人地地道道的薄饼。趁着热，把这个凉肘子搁进去，然后搁点葱丝，搁点甜面酱，或者搁点藿菜、葜菜，然后一卷，趁着那烙饼的热乎劲儿，把肘子那个油烫出来，那是最香的时候。
（旁白）您没听错，这不是一档美食节目，今天带您走近国家级非物质文化遗产传承项目：天福号酱肘子制作技艺，了解美食背后的文化和故事。
冯君堂：我是冯君堂，是天福号酱肘子技艺传承人，天福号至今已经277周年了。2008年天福号酱肘子技艺被列入为国家级非物质保护项目。
（旁白）天福号始创于清乾隆三年（即公元1738年）。“天福号”是北京有名的老字号，过年过节很多人家的餐桌上总少不了天福号酱肘子，它的历史和蕴意已渗透到北京人的生活中。
冯君堂：特别是农历的节气，立春啦、立秋啦，这个季节人们就想起天福号酱肘子来了。春饼夹肘子，春饼一卷，立春啦，有那种过节的气氛。像立秋了贴秋膘，买天福号的酱肘子，一来我们经常排大队。
（旁白）天福号的“酱肘子”以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点 深受百姓喜爱。
冯君堂：你吃那个瘦肉的时候是一种感觉，你吃那肥膘的时候又是一种感觉，你再尝尝那皮，又不是一个滋味。咱们天福号酱肘子那皮，其中有一个特点叫“皮不回性”。那皮是软的，它不像别的肉煮完以后一回性有点发硬，它是软的，一到嘴里的感觉特别绵。
（旁白）天福号酱肘子制作技艺有着二百七十多年历史，相传山东掖县人刘凤翔，是秉承了先人的明朝宫廷鲁菜酱肉技艺。而天福号酱肘子制作技艺的成功，却是歪打正着。
冯君堂： 刘凤祥从山东到北京，也是因为家里闹饥荒，吃不上喝不上了，跑北京来想干个小买卖。你说他干什么呀？他转悠来转悠去，转悠到前门大街附近，找了个小门脸，开了个肉铺。一天卖个一头两头猪，卖生肉。还带着他孙子，俩人就煮点熟肉卖，小打小闹卖着，买卖也不景气。有一天在买肉的路上，路过天桥嘛，上永定门外那时候去买肉。在天桥的地摊上看见一块牌子，上面写着仨字“天福号”。仨字写得还挺好，那种楷书的字，老字。买回来之后经过油制一下，然后给挂在它的小店上。这一下“天福号”给它带来好运了，买*比卖**较兴隆了。这些官吏们上他这儿买肉去。
有一天，刘凤祥带着刘抵明，看锅的时候让刘抵明看锅，他孙子。看锅的时候睡着了。一般我们煮肘子都是夜里煮，开门就卖鲜货。睡着了之后那肉呢，就煮塌锅了，出不来了。然后这爷俩就连拖带捧的就把肉给弄出来了，搁到盘子里。晾凉了之后，把那个稠汁还给掸上了。一卖呢，这老百姓吃着口感也不错啊，逐步就卖出名去了。
（旁白）据传，当时慈禧太后尝过天福号酱肘子之后，也很是喜爱，并赐给“天福号”一块进宫腰牌，要求每天送肘子进宫。从此“天福号”制作的酱肘子，就成为清宫一道必备名吃。并有了“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的说法。
（片花）
（旁白）后来，刘凤详就沿着煮塌锅的失误，领悟出新工艺，并在选料、加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好。
刘凤翔认为“天福号”有着“上天赐福”之意，一直沿用了这样字号。
冯君堂：至今已经277年了，我们亲自到孔庙去查的，它有历史档案的。八几年都取消票了，没有排队的了，我们那时候店就在长安街，一排两撇胡子。问这是什么店，怎么还排着队啊？买卖也相当不错。
（旁白）几经变迁，天福号的旧牌匾已不知下落。现在的牌匾由当代著名书法家陈淑亮题写。但无论店址、牌匾如何变化，天福号酱肘子的传统制作方法，却一代一代流传下来。
但是，当我们问及冯君堂师傅天福号酱肘子到底是怎样的制作方法，他却神秘地说，天福号的一些工艺属于秘制。但有一点是肯定的，天福号“酱”肘子，从头到尾用不到任何面酱、酱油等。
冯君堂：天福号酱肘子它没有酱，所以它有它的特点。
记者：到底是为什么叫酱肘子呢？
冯君堂：就是因为它这工艺，全是使这个汤煨这个肉
记者：这就是所谓的“酱”，但并不是指的面酱的酱。
冯君堂：但不是它的辅料。
（旁白）中华酱艺，在饮食文化中占有重要地位，有着几千年历史。公元前17世纪，商朝生于鲁地的历史十大名厨之首伊尹就以酱制汤汁见长。天福号企划部经理钟赞：
钟赞： 天福号是源自莱州地区，当年叫山东掖县。现在莱州地区都一样，盛行酱制手艺，家家都在做。天福号酱肘子制作技艺能够纳入到非物质文化遗产，因为形成了天福号独特的一些酱制工艺环节。
（旁白）天福号采用独特技艺调制的老汤和酱汁，是一直沿用的。每天生产后，把酱汁和老汤用作第二天下锅，再加入新料、新水。而天福号目前所用的老汤是从1979*革文**之后恢复天福号，至今没断。
为把制作过程讲清楚，冯君堂师傅向我们演示起来。
冯君堂：天福号酱肘子的原材料是前盘肘，就是猪的前腿，修搁下来就这样，整个一个圆的，你看像个车座子似的吧？
记者：嗯，像自行车座子
冯君堂：像个自行车车座子，200多年以来，一直就延续着这个形状。你到市场上一看，这形状就知道是天福号酱肘子。它里边有一根棒骨，我们把这根棒骨给它掏出来，不是给它豁开了剔出来，这个皮不能破，是整的。你看这个，这是成品，它是圆的，整的。
记者：后腿不用？
冯君堂：对，我们不用后腿，它的纤维比较紧。前肘子它的肥瘦相间，而且这块还有腱子肉，看到没有？这个肉是活的，比较柔。整个一前臀尖，从哈拉巴往下，全是做肘子用的原材料。
记者：没听懂哈拉巴。
冯君堂：这是专业术语。
（旁白） 天福号酱肘子选料严格，只选京东八县的猪，比如三河、蓟县、香河等。这些地方水土好，养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月左右，肉比较瓷实。而今，天福号在密云建立了自己的原料基地，仍然养这种黑毛猪，保证了肉质正宗。
肘子修割好，用水拔出血，把骨头掏出，毛去干净。而每一步的操作中都有着很多技巧呢。
冯君堂：“皮上那个毛要刮净。拿刀，拿喷灯。你看见这黄的没有？这就是喷灯给喷的，再把这个黄的给刮下去。肉要干净、利落，膘是一指膘，看见没有?
记者：厚度像一个手指这么厚。
冯君堂：对，这种肉是最好的，能把它肥肉里面的油润到这瘦肉里去，才使这肉更香。这个油煮出来之后要把这一锅汤收下去，所以那汤里边汁、油都得润到这瘦肉里头去。
（片花）
（旁白）处理好的肘子入锅煮制，配上料焯至七八成熟。之后要把肘子洗净，再码入另一口锅中进行酱制，这称为“倒（音导）锅”。七八十个肘子码入直径一米多的大锅也是有讲究的，个头大的放在下面，最小的放上面，以便熟烂程度相当。肘子和肘子中间也是留出空当，让酱汁可以翻腾上来。
冯君堂：码进去之后这肉就不许动了。
记者：是咱们这儿的那个大锅吗？
冯君堂：对，就是这大锅，一米二九，直径一米二九。码完之后再把刚才焯肘子那汤，把油和沫字撇出去，撇干净之后把这汤倒过去，原汤再酱制肘子。
（旁白）酱制天福号的绝活就在配料上，此外就是收汁出锅，这就要随时掌握火候。冯师傅的同事张铭启告诉我们，作为师傅和天福号的总工程师，冯君堂师傅就在每天的实际操作中传授技艺、影响着他们。
张铭启：“每年春节冯工亲自看锅，年节时间咱们的肘子每天60多锅。冯工就从早八点到晚上十一二点，在锅前每天走50公里以上，调整锅的火候，蒸汽的开关。虽然带了徒弟还是亲自上阵”
（旁白）冯师傅说，天福号酱肘子最成功的一点就是煮得烂熟，从生到熟十几个小时，所以要耐下心、沉住气。
天福号酱肘子口味醇厚独特，因而经久不衰、誉满京城。2008年天福号酱肘子制作技艺纳入国家级非物质文化遗产保护名录，冯君堂成为天福号第八代传承人。
而冯君堂走进天福号是因为他的聪明、勤快，受到师傅的赏识。那是在*革文**之后，天福号恢复生产时冯君堂在肉食店当学徒。
冯君堂：79年恢复以后也是，开始也是半锅肘子。恢复的时候又把两个老师傅请回来，一个盛浩春师傅，一个王寿祥师傅，都是我师父，那时候都五六十岁了。
俩老师傅就选徒弟，那 时候我刚十八九岁，各种技术也学，叫干什么干什么，听话。当初也有十个、二十个的呢，到那儿去干，逐步就都走了。我跟着师父一板一眼地学，擦锅台、擦锅盖啊，回来这些装肘子的盘子啊，盛师父都不是我刷。盛师傅说“去，学技术去。学点主要的，看锅去，这盘子我刷。”那老师傅，他亲自刷盘子，让我去学技术去，所以特别感谢师父。
记者：真的是手把手地教。
冯君堂：对，手把手的教。
记者：还是在晚上弄吗？
冯君堂：对，我们基本都是下午，四点上班，但我们一般都三点半到。提前那些工作，我年轻，比较勤快，把这些活儿都准备好了。师父来了，“下锅”，一声令下，累活儿、脏活儿全是我的。
记者：您觉得您是多长时间学出师的？
冯君堂：天福号这个肘子你就学吧，到现在我也没学透，我还在琢磨它。每个人做出来的这个肘子它都不一样。 但是你要琢磨透了它，真真正正达到天福号那风味，这东西比较难。为什么呢？肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚，吃完了你让老百感觉到舒服。他吃到嘴里，假设你要知道肉的含义，吃到嘴里的感觉是不一样的，既有文化又有品位。
那时候师父就讲，你吃块皮，尝尝皮什么味儿，这个皮到嘴里是什么味儿?然后弄一块肥膘，你尝尝膘什么味儿？膘到嘴里化成水了。你再尝尝瘦肉什么味儿?瘦肉跟瘦肉的部位还不一样。你看那瘦肉有一块和尚头，小和尚头什么味儿，你再吃旁边那块肉又是什么味儿。
您说你学的怎么样了，说实在的，我就是一边干一边学。就跟唱戏一样，套路都知道了，你唱出来那味儿，听众听的是不是那滋味，不一样。所以，我们酱肘子也一样，边干边学。师父教完之后我再逐步地琢磨。你得自己去干，自己去体会去。 为什么把天福号酱肘子作为非遗的一个项目，它有它的一个历史，还有食品文化，它的内涵确实很深。你就边干边学，边吃边琢磨，这里边味儿确实挺浓的。
（旁白）对于非遗的传承，天福号企划部经理钟赞有着自己的理解，他认为传承并不仅是传授技巧，更是传递着匠人之心。
钟赞：非物质文化遗产实际上是以人为载体的，核心还是在于人身上。非物质文化遗产有不变的东西，但它一定有变的东西，它的变在于时代的变迁，大家对于口味的诉求、喜好，其实都有所变化。早年间的酱肘子咸淡味，可能和现在就会有不同。传承一定符合社会的变迁。我们现在对食品安全有更多的要求了，从原料的检测、技术的把关，做成之后还要有化验，诸多的环节。
（旁白）“天福号酱肘子制作技艺” 纳入国家级非物质文化遗产保护项目，天福号便更加重视传承人的培养。目前培养的第九代传承人中，不少人已在天福号从业15年以上。
在200多年的沿袭中，天福号的操作方式、工艺、用具都这样一代代传承下来，但是随着时代变化和产量的增加，也在不断演变。
冯君堂：我们的工具之多，程序之繁、选料之精，是我们做肘子的灵魂。我们有双钩，出锅用的工具是双钩；我们还有单钩，捞肘子时候倒锅拿单钩，头上就一个钩。还有铲子，托肘子的；还有笊篱、箩，过汤用的；有圆篦子、锅帮篦子，就是为了防止糊。
原来是用哈拉巴骨点垫边，现在是用铁的不锈钢板来垫锅。 再找那些骨头根本就找不出来那么多。装肘子的盘子原来都是搪瓷盘子，搪瓷盘子之前是木盘子，很沉的。搪瓷盘子有一毛病，就是掉瓷。现在我们用的都是不锈钢的。
包装就是根据现在国家食品安全要求，即开即吃，别放时间要吃新鲜，但是它的保质期也就七天、十天，都没问题。
记者：为了保质期，里面会放一些其它的吗？
冯君堂：酱肘子没有，防腐剂、添加剂任何没有，包括它的原材料、包括它的辅料都是天然的。
（旁白）1999年天福号在顺义空港工业区建成了新型现代化工厂，酱肘子产品每天的产量上吨。天福号也在传统工艺的基础上，采用现代化包装和运输设备。以酱肘子为主，肉食品种增至70多种。
除西单和西直门内大街的天福号门店，还在北京很多商场超市设立了400多个专营柜台，并销往外省市。
春节到来，天福号酱肘子历经百年的技艺，又将为现代人的餐桌带来“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的美味。