火锅
底部生火，上面煮锅
一碗，一筷，一碟
三五一群，起锅即食
听火锅人说火锅事
看火锅行业人物志
“火锅BaBa”将带着“火锅志”专栏继续对话成都火锅界的Boss们，看看他们是怎样一步步走入了火锅这个行业，如何耕耘和发展，对于未来又是怎样展望。
当下的火锅行业可以描述为3.0时期，从早期的秦妈、孔亮、德庄等1.0时期的佼佼者，到刘一手、蜀九香、老码头等2.0时期的代表品牌，到如今又是一片群雄割据的江湖时代。
在3.0时期，大龙燚率先在玉林脱颖而出，有一家火锅和大龙燚差不多时间在成都市场露面，也都创造了成都火锅的排队神话：袁老四老火锅。
本期“火锅志”的Boss就是袁老四老火锅的创始人——袁钢。
袁钢来自于重庆的火锅家庭，其父母都是做火锅的，自然而然的，也在袁钢这里得到了传承。
1986年，在重庆沙坪坝石油路24号，这位袁家的老四将几张桌子摆在石板路上煮起了火锅。虽然说是自家店面，但基层工作一样亲力亲为。
那个年代的路还并不宽，城市也不大，袁家火锅很快就引得街坊邻里们纷至沓来。从那时起，袁家火锅美味之名也在坊间口口相传。也就是从那时起，袁家火锅立名为“袁老四”。
随着重庆火锅在成都的流行，袁钢也来到了成都。几经辗转，最终在老沙湾一带开了一家火锅店。名字听起很年轻，也很重庆化，就像那时候的袁钢一样，一身手艺，又年轻气盛。
但那时候袁钢并没有赶上火锅发展的大浪潮，火锅店就在自己的那一片区域不温不火地存在着。这期间，袁钢也经历了失败和亏损，但也从中积累了经验。
2013年，袁钢决定带着“袁老四”进军市中心。自袁老四老火锅在东升街开出了第一家店之后，这里排队的盛况几乎是一天都没断过，这也成就了袁老四在成都商业中心的排队神话。
袁钢说：“做火锅，如果赚8分合理，7分也可以，但我们只要6分。”这种类似于薄利多销的方式，使得袁老四在当时火锅消费升级的行情下受到了不少食客的青睐。
东升店几乎每天都排满了人
与玉林的“暗斗”不同，如今的春熙路-红星路商圈已然是“明争”的格局。这里是众多火锅品牌企业的必争之地和打造品牌的战略高地。袁老四并没有按照常规在不同区域选址开店，反而是集中火力抢占核心商圈的份额。
2015年位于东大街的2店开业，2016年在2店旁边不足百米的距离又开出了3店。至此，袁老四老火锅完成了在成都本土的布局。而同时，在全国也拥有了近90家加盟门店。
2店也是大排长龙
即便是冬天，3店门外依然大排长队
对于实体餐饮来讲，这并不是一个常见的经营方式，袁钢说：“当时开第一家店的时候，生意一直都比较好。经营久了，发现消费者客群比较多样化。我们开3家店 一是主要满足接待容量上的需求，二是主要满足客群的多样化的需求，比如有生日宴的需求，有宴请的需求，比如说有2人情侣小桌的需求。所以我们的店面装修风格，餐台设置都是根据不同客群来的。”
袁钢说：“我们每一年，每一点都在增长，我干了20多年的餐饮，也赔了不少。也经历过失败。其实都是慢慢累积起来的经验。我们不太想要过于快速的增长，想稳步的慢慢增长。所以来说算不上是爆发，是20多年前开始就在做准备了。”
火锅不管怎么变化，只有老百姓喜欢才会为你买账，这样火锅店才能长久地经营下去。2017年，已经光速般发展了5年的火锅行业可能迎来一次大的洗牌，在核心商圈站住脚才可能在这一轮中挺过去。
面对当前的局势，袁钢将在现有基础上把东大街店（2店）进行升级，力求保持袁老四一如既往的高性价比，成为成都最接地气的一家火锅店。
袁钢说：“基本上除了吃饭，睡觉就是想工作上的事情，所以不仅希望企业活得好，但是更想希望活得久。”
采写丨大头葱
图片由袁刚提供