时令到了冬季，无论南方北方，家家餐桌上都少不了一盘酸菜。
作为一种冬季贮藏蔬菜的妙方，酸菜是将新鲜蔬菜经腌制后得以长期保存的特殊菜品，其制作历史可上溯到周代，《诗经》中记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，据东汉许慎《说文解字》注释：“菹菜者，酸菜也”，而贾思勰的《齐民要术》也对“菹菜”（酸菜）的制作流程有详细描述。虽然后来按照口味风格形成了东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，但制作方法大体类似。随着时间的推移，人们在生活中不断实践，使酸菜不再拘于区域限制，在不同地区形成了具有当地特色的腌制方法，如此延续流传下来，无论富户贫家，冬天的酸菜始终是家庭餐桌上的重头戏。尤其在生活还不富裕的年代，物资缺，菜品少，到了冬季，谁家如果不腌上几缸酸菜，恐怕只有吃白饭，喝西北风了。
对于普通家庭妇女来说，腌酸菜几乎是一项必备技能。
每年霜降一过，母亲便做好腌制酸菜的各项准备了。用料不外乎胡萝卜、白菜、芹菜等，先清洗干净，然后或铺在笸箩里，或挂在绳上晾晒。那段日子，家里的小院像摆起了龙门阵，低头抬眼间，都是各色蔬菜。待蔬菜充分晾干后，先要用滚水烫一下，然后挤干水份，再往几个备好的陶瓷缸里归纳，铺一层菜，洒一层盐和八角、花椒，再铺一层菜，再洒一层调料。如此这般，几个菜缸装得满满当当，还要在菜顶压一块干净的大石头，才算初战告捷。等腌渍两三天后，要加入浆水，一般用煮熟的米汤汁儿，没过菜即可，最后封口，剩下的就交给时间了。大概一月余，母亲往往会腌得更久些，算好启封的日子，揭开缸盖，满屋会散发出一种特殊的香气，此时即大功告成。
母亲的酸菜因为调料放得足，时间掌握恰当，所以特别美味爽口，在酸味之外，还透着一股清香气息，使这本来寡淡的菜品有了丰富醇厚的回味，经常一碟酸菜上桌不久便会吃得精光，要不是母亲说酸菜不能多吃，真希望能再来一盘。
除过萝卜、白菜，母亲还找到另一种制酸菜的食材。起初门前的菜圃里冒出一丛幼苗，家人并未在意，没想到这苗子长得极快，且叶片肥大，刚到夏天，已窜到一人多高，在一片低矮的菜苗间很有些鹤立鸡群。大家不知何物，哥哥几欲拔去，母亲急忙阻拦，说这也是一种蔬菜，将来可作酸菜用，大家将信将疑。等到了秋天，折去菜杆，挖出根茎，其形状与生姜类似，据说这叫“菊芋”，俗称“洋姜”。母亲将其洗净晾干，放进酸菜缸里腌制。家人很快将这件事情忘记。忽一日，母亲端出一盘酸菜，银白透亮的薄片，晶莹温润，像一片片玉石，食之则脆嫩爽口，酸香绕舌，十分美味。一家人大喜过望，第二年，那块地里又冒出比原来多一倍的洋姜，第三年则更多，这样，母亲几乎不用再买其他蔬菜，家里的两口大缸都被洋姜填满了。
后来我们随父亲举家迁往城市，那块菜圃也随之荒废了。然而母亲在搬进城市后不久意外遭遇了车祸，骤然间离开了我们，此后再未吃过母亲腌制的酸菜，而洋姜也从生活中销声匿迹了。
多年之后，在城市的一角又邂逅了一款美味酸菜，品尝之下突然找回了失落多年的味蕾。那是一小缸酸黄瓜，放在一辆已经老旧的竹制婴儿车里，一位年迈的老妇推着它站在巷口，我确定这些酸菜是老妇手工腌制的，走过去品尝，立即被那味道俘获了，那种酸味后包含的咸、甜和各种大料的余香，滋味绵长，简直和母亲腌制的味道一模一样。以后每次经过，我都会买些带回去，有时很晚了，看她瑟缩在冬日的寒风里还不肯离去，心中不由生出一丝怜惜。
然而有一天，当我再经过那个巷口时，因旧城改造，巷子里低矮的老屋已化为一片废墟，从此再未见过老妇的身影，也再吃不到那可口的酸菜，为此我惆怅了很久。
后来生活条件好了，有了温室大棚菜，即使冬天也有新鲜蔬菜食用，酸菜逐渐退出餐桌，只是作为人们的开胃菜、下饭菜。腌菜缸也被束之高阁，超市、菜铺随处可以买到成品酸菜，人们再也不用为贮藏蔬菜而煞费苦心了。
可是一到冬天，还是非常怀念母亲手工制作的美味酸菜，那种爱心的浸润，情感的酝酿，早已超出食材本身的含义，成为一种深入心魂的精神滋养。
作者简介：张军，笔名张筠、君竹，陕西省作家协会会员，作品百余篇见于《教师博览》《散文选刊》《散文百家》《西安日报》《陕西工人报》《教师报》等报刊。
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