坚果
坚果的营养特点
脂肪
坚果脂肪含量较高，多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花籽等达50%以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。
碳水化合物
淀粉类坚果淀粉含量高而脂肪含量少，包括栗子、芡实、银杏、莲子等，碳水化合物含量在70%左右。油类坚果碳水化合物含量仅20%左右，如松子、腰果、花生、葵花籽等。
蛋白质
新鲜的坚果蛋白质含量多为12%-22%，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上。
维生素和矿物质
坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量多达50.4mg/100g，是谷薯类的50倍！一般蔬菜的50倍！普通水果的50倍！一般鲜果中含有少量维C，干果中极少甚至没有。坚果富含所有的矿物质元素，当然也包括有害的重金属元素（主要受加工工艺的影响）。铁的含量以黑芝麻最高，硒的含量以腰果最多，在榛子中含有丰富的锰，坚果中锌的含量普遍较高
坚果
坚果的腐败因素
多数坚果水分含量低而较耐储存，但含有坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质。应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。
坚果质检指标
过氧化值
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。国家标准（GB 19300-2014食品安全国家标准） 对坚果与籽类食品中的各种食物有明确的的标准。
坚果类食品最易过氧化值超标
坚果类食品由于其营养成分丰富，营养价值高，深受大众的喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易受到外界条件的影响。国标GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，坚果食品的过氧化值在应小于0.80g/100g。可见我国对坚果类食品的过氧化值有着严格的控制。那么，哪些条件会导致坚果内的过氧化值超标呢？
坚果类食品油脂种类
坚果食品具有较高的营养价值，这与其中不饱和脂肪酸的含量是分不开的。不饱和脂肪酸是一类重要的营养物质，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，坚果类食品也相对更易受到外界环境的影响。
环境
（1）环境温度过高 在温度较高的环境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此，坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。
（2）光照 在阳光直射的条件下，坚果内的油脂容易发生光化学反应，加快其中油脂的氧化速度。
（3）与空气的直接接触 氧气是一种强氧化剂，在与坚果类食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使其过氧化值升高。
过氧化值超标对健康的影响
当坚果中过氧化值超标时，坚果类食品会出现酸臭、刺鼻的气味，食用此类的坚果制品会有苦涩、发酸的味道。这不仅影响了坚果类食品的口感，同时其营养价值也会大打折扣。若是食用了过氧化值超过限量的坚果食品，会对人体造成什么影响呢？其实，过氧化值超标的食品是否对健康有害，取决于过氧化值超标的程度。在过氧化值很高的情况下，会由于造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞；但在这种情况下，食品的哈喇（酸败）味就会很浓，人们不会吃下去。因此，过氧化值超标，主要是反映食品不够新鲜、变质，提示这样的食品不该销售和食用了。
如何选购坚果食品
选择在保质期内的商品
消费者在选购炒货食品时，应注意产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。消费者们最好选购在保质期内的食品，减少坚果中油脂被氧化的可能性。
食品包装完好
消费者在购买此类商品时，需检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。最好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品。真空包装和脱氧剂，能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度。
尽量选择原味产品
炒货在被加工成各种品味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。原味的炒货不容易被不法商贩掺假做假。
开袋即食
开袋的食品长期处于与空气接触的状态下，开袋放置时间越久，坚果类食品被氧化的可能性就越高。此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光的直接照射。