文/邓坤
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解放前位于三汇镇白布市街的南菜馆（解放后的原三汇税务所对面）,系高华轩1947年初，在师傅李经圣的大力支持下，接手何兴洲转让的餐馆，更名为南菜馆（系川菜馆）。1951年由白布市街迁至衙门口自购的田家祠堂产业街房（原三汇国营合作食堂对面）。高华轩所创办的南菜馆，从1947年初经营至1956年公私合营止，虽只历时10个年头，确在三汇镇上餐饮业中留下一段佳话。
高华轩生于1915年，因父母双亲去世早，为谋生计年仅17岁左右时，于1932年前后拜当时三汇镇上的名厨李经圣为师，与原三汇镇上的红案高手杨云朗是师兄弟关系（杨为师兄，高为师弟）。高华轩学徒期间，对李经圣老师的谆谆教诲铭记于心，他尊敬师长，恭敬师兄弟，刻苦好学且悟性极高，人又非常勤快，说话十分得体，做事干净利落，深受恩师喜欢，并另眼相看加以重点栽培，毫无保留地向爱徒传授其精湛厨艺。在师傅李经圣手把手的悉心教导下，高华轩逐渐学会并熟练掌握红白二案的基本操作技术，尤其是对红案的炒、烧、熘、煸、爆、炸、煎、焖、烩、煨、汆、炖、蒸、煮等烹饪方法，承袭师傅所传，且不断总结并有所创新，常用刀法如切、片、砍、捶、剔、剖、剐、剁、削、剜，更是得心应手。川菜讲究一菜一形，百菜百味。高华轩在菜品的佐料配置上悉心用功，对各种菜品所需佐料比例，先后顺序，翘头配比多少等把握精准，对烹饪菜品所需的急火、大火、中火、小火、微火等火侯把控恰到好处。1935年前后，三年学徒期满，师傅李经圣见爱徒已具备独立制作多种菜肴的能力，为爱徒的前程着想，力主高华轩离开自己餐馆，到其他餐馆做厨师，一则挣一份工钱多点收入，再则也可在其他厨师手上多淘些技术，为今后独自经营打下坚实基础。在师傅的多次劝导下，高华轩领受了师傅的一番好意，听从师傅李经圣的安排。高华轩辞别师傅，经师傅亲自介绍，在三汇镇另一家餐馆做厨师，以积累经验和资金，为开办自己的餐馆作准备。
(三汇名吃燕窝酥)
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高华轩离开师傅李经圣后，先后受雇于三汇镇上多家餐馆。他尊重所到餐馆老板，与同行和睦相处，把在师傅李经圣处所学的厨艺发扬光大，并虚心向同行学习请教。经多年技术积累，高华轩在三汇镇上餐饮业界已小有名气。长达十多年的努力和省吃俭用，加上师傅李经圣在三汇餐饮业界的威望和鼎力相助，高华轩拿出自己的全部积蓄，在家人、亲友们竭尽所能的支持下，于1947年创办南菜馆。
高华轩自创办南菜馆后，集众家餐饮业厨师之所长，对所经营的菜品刻苦钻究，摸索出了筳席菜（俗称办酒席）、大众饮食、家常菜、三蒸九扣、风味小吃等菜品的特点和特色。针对不同食客的口味所需，以清、鲜、醇、浓并重，偏重麻辣为先。并反复制作实践，以取得最佳的效果，厨艺不断提升。由于厨艺好制作的菜品味美可口，待客热情服务周到，加之价格适中，深受众多食客欢迎和捧场。所以高华轩和他的南菜店在当年的三汇镇上知名度较高，本地食客，出差来三汇镇上公干，经商的生意人，探亲访友者，南来北往的渠江、州河、巴河船工，到三汇镇演出的川剧班子，杂技班子艺人无不光临。解放后的渠县川剧团，渠县京剧团（1959年底调达县，见渠县志），渠县文工团，渠县曲艺队的众多演出人员，来三汇镇文艺演出时，也多慕名到南菜馆品尝高华轩制作的美味佳肴。
高华轩和他的南菜馆以经营蒸菜、炖菜、炒菜、面食、帽儿头饭、小吃等大众食品为主，常年轮换出售蒸馍、包子、麻花、手工切面、蒸扣肉、墩子、粉蒸肉、干煸鳝鱼、肉丝、溜肉片、火爆腰花、糖醋排骨、炖猪脚汤等大众菜品。也不乏一些高档的体面菜，他的几个拿手小吃和菜品有：油炸燕窝酥、大蒜团鱼、桂花鸡淖、锅炸等。
(三汇名吃桂花鸡淖)
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油炸燕窝酥，因其成品类似燕窝而得名，食客俗称油炸千层酥饼。其制作过程大概是，猪油炸制，先用水和猪油分别和面（餐饮业术语叫接面），称为水面和油面，水面约占三分之二，油面约占三分之一，圴不加碱，待面变软后（餐饮业术语称醒面戓恒面），切下一小块水面用擀面杖擀成圆形面胚子，（餐饮业术语称替子）加油面在水面替子中间包成面团后，将面团擀成长形面片，在长形面片上撒少许干面粉（餐饮业术语称撒扑面）后再卷成面团形，如此反复多遍，再将面团擀成圆形替子，撒点扑面后把圆形替子卷成中间大，两头小的长形粗面条从中切为二半截，（一半截可做一个燕窝酥）。用一半截擀成圆形替子放上调好的馅料，包成面团形状，封口时替子上方，要搓成一小尾巴形状以避免糖馅漏出，再将封口好的替子擀成圆形面饼，然后下油微火浸炸。下锅时用铁漏丝瓢盖好替子，封口一面朝油锅边子，面饼下油锅在铁丝瓢中浸炸约二分钟，待面饼炸起壳后，拿走铁漏丝瓢，让面饼浮在油上封口面向下，在油锅中继续浸炸约三至四分钟才用漏丝瓢捞出售卖。炸好出锅的面饼色如雪白，面饼一面从大至小形成很多层，极其薄的圆圈形片状，极富有层次感，吃起来口感很酥脆，故人们称其为千层酥饼，而本来的真名燕窝酥却被人们遗忘了。
听现仍在制作售卖千层酥饼，家居通川区院棚巷的赵师傅讲，制作千层酥饼费时费工，工艺繁琐复杂。加上现在人们的生活水平提高，饮食健康观念改变，对猪油和食糖的摄入量大为减少，甚至拒绝接受。原做油炸燕窝酥饼的师傅们，纷纷转行改做其他食品。据四川省电视台来达州釆访他和拍摄油炸燕窝酥饼过程时，记者告诉他，整个四川省也只有他一人仍在坚守传统制作售卖油炸千层酥了。
大蒜团鱼，其做法大概是，先让团鱼含住筷子，拉出团鱼头时趁机砍去团鱼头。将团鱼放入开水锅中汆烫一下后去壳去内脏，切成小块，佐料以大蒜为主，加适量泡椒，泡姜，花椒，生姜末，少许豆瓣。用红烧的烹饪方法制作而成菜，其团鱼裙边软糯最受食客喜欢。关键之处在于口味稍重，压制其腥味。
桂花鸡淖，其制作过程大概是，先备好鸡汤戓高汤冷却待用，用鸡蛋黄加少许盐和水淀粉捲拌成液体稀糊状，锅内放少许菜籽油，用小火待油烧热后，将鸡蛋黄液倒入锅内，滑摊成极薄的饼状后，起锅冷却切成碎未备用。取鸡脯肉，用刀背将其捶溶，在捶击的过程及时抽去其筋膜，待鸡脯肉被捶击成肉泥后，加鸡蛋清在碗内用筷子从右向左不停的掺，直掺到鸡脯肉起微泡，筷子插在鸡脯肉中间竖立不偏不倒时为宜，（此过程不得马马虎虎，参不得假，直接影响到鸡淖成菜的外观与口感）。加入少许事先备好的鸡汤戓高汤，将鸡脯肉再掺成稀糊状时，加适量的水淀粉继续掺，再加适量盐巴、姜汁、胡椒粉捲拌圴勺。铁锅内放猪油适量小火化开后，把掺好的鸡脯肉末边掺边下入锅中。入锅后改用中火，并用炒菜的铁瓢不停的轻轻*翻推**，待成熟后起锅。起锅后的鸡淖颜色雪白如脂，撒上事先备好的鸡蛋黄碎未在鸡淖上面中间予以点缀，看上去黄白相间，鸡淖形似桂花花辨，鸡蛋黄碎未尤如桂花花蕊，故名桂花鸡淖。盘中鸡淖白花花，热腾腾，吃起来嫩鲜鲜，香喷喷，鲜嫩弹滑，十分可口，属川菜中精品之作，也是很考验厨师刀工，火侯手艺的一道名菜。
锅炸是高华轩自创的一道大众小吃，其作法是用鸡蛋加水淀粉，适量的水，盐掺圴勺，下锅小火捲拌成糊状打成熟芡。成熟后倒入盆中待其自然冷却，切成长约三公分许，宽和厚约一公分的条，用鸡蛋加适量淀粉掺成稀糊状。将切好的条放入鸡蛋汁中挂浆后下油锅中炸，炸致表面起壳酥脆时起锅。锅里留少许油下红糖熬化，下炸好的锅炸翻炒穿衣后起锅。特色是外脆酥里鲜嫩，类似于炸白糖元尾，但食源材料成本较低，故售价比白糖元尾便宜不少，一经问世便深受大众食客欢迎和追捧。
（三汇名吃大蒜团鱼）
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由于高华轩经营有方，南菜馆生意很是火爆，食客众多。直到解放后1956年国家对私有制改造，三汇镇上的私人饮食摊店，合并成立集体合作饮食店。高华轩因厨艺高超，所定工资薪水是同行中最高的，比所在饮食店经理还多。也因高华轩厨艺好的缘故，他所在巨浪店虽营业场地不大，但食客们时常去光顾，生意很是红火。上世纪五十，六十年代，三汇镇接待上级领导，重要客商，各种会议伙食，红案必有高华轩，白案离不开贾芝政（三汇镇白案名厨）去后街招待所主厨。七十年代，高华轩也多次担任渠县的一些重要会议主厨。可以说高华轩是当年三汇镇餐饮业红案厨师中的佼佼者，其精湛厨艺为三汇镇上的餐饮业发展增光添彩。
（感谢张仲芳老师为本文所提供的宝贵历史资料。）
（三汇名吃锅炸)