上世纪八十年代，四川的饮食公司开在北京开设豆花饭庄，一度是北京的川菜窗口之一。
四川各地也有具有当地特色的豆花。
前些年，突然网络上有人争将起来，为的是——豆花是咸的还是甜的？
要知道，如果你要做甜豆花，需要要点的嫩一些。
今天《四川烹饪》眼哥回答读者（1381****313）的问题：黑豆花是怎么做的？
眼哥答：
黑豆花是用黑大豆磨浆后，再经烧沸点制而成。可能某些厨师朋友对黑豆花有一些误解，认为黑豆花应该是黑色的，其实黑大豆只是表皮发黑，其内部则与黄豆一样，因此，黑豆花的颜色只是比常见的豆花稍暗些。不过，某些餐馆为了使黑豆花更名“副其实”，就往豆花里加了有色调料使其颜色变得更深。
1.取黑豆1000克洗净后，用再加7升清水浸泡4小时至黑豆发胀时，下入搅拌机里搅磨成浆。另把50克～60克的盐卤泹巴用1升温水溶化开，并保温待用。
2.大铁锅置火上，倒入磨好的黑豆浆烧沸，直到豆腥味减轻时，用大勺舀入布袋内过滤出豆浆，料渣不用，再倒入另一口干净的大铁锅里，随即掺入适量的开水，等到豆浆的温度降至85℃左右时，就可以点制豆花了。
3.用大勺舀起对好的泹水，顺着铁锅边沿靠内一些的地方迅速而均匀地画圈淋入热豆浆中，并稍加轻轻搅动几下，等到豆浆液面平静并逐渐结团凝固时，用锅铲撇净泡沫，这时若是见到豆花没有均匀凝固，可在空隙较大处补充淋入泹水，然后用锅铲贴着铁锅内壁轻轻铲动，等到豆花完全凝固成团后，再把小筲箕紧贴铁锅的边沿并慢慢压制豆花，其间可舀出部分窖水并换些清水进去，待豆花被压得紧扎后，用刀划成大块，这豆花就算是点好了，最后小火加热至豆花变得绵韧，即可食用。
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