逢立春，京城名店“天福号”窗口前就会排起长长的队伍。这一天，讲究吃的老北京家家户户都要吃烙饼卷肉，而最受大家青睐的就是这家以制作酱肘子闻名，具有272年历史的老店。“天福号”酱肘子有何特点？行内人的评价有16个字——瘦而不柴，肥而不腻，皮不回性，浓香醇厚。
中华老字号天福号始创于1738年，此为1938年的店面，位于西单头条甲24号
“天福号”讲的就是一个“诚信”。
早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这*猪种**生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐，产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此，绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子，制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子，排队购买，去晚了就买不到，即便是这样，天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。说起来，这酱肘子还就得吃天福号的，色儿正，味对。
掸汁
令慈禧太后垂涎不已的天福号的酱肘子
天福号始创于清乾隆三年(1738年)。山东掖县人刘凤翔赴京谋生，与一山西客商合伙在西单的东北角处开了一间门面，出售酱肘子、酱肉和酱肚等。因店堂窄小，无名无号，生意一直不景气。山西客商由于想念家乡，于是撤股，由刘凤翔独自经营。（山西人就是出不了门哈）
一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个大字，正好用做店名招揽买卖。于是他当即买下牌匾，回家后悬挂在小店的门楣上，果然气派非凡。从此，小店的生意一天比一天兴盛，那块牌匾还引来一些文人墨客驻足品评。慢慢地，光顾“天福号”的文人越来越多。
收汤
过去的熟肉铺都是晚上制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不小心睡着了，肘子煮过了火。他感到十分沮丧，但又舍不得扔掉，于是反复加工，配入许多调料。第二天，有位官员来买酱肘子，拿回家后没多久马上返了回来，说这次的肘子又酥又嫩，不腻口，还想再多买点。从此刘抵明依样画葫芦，制作出全新味道的酱肘子。
一天，刘抵明正要关门歇业，那位刑部的官员又来此，说要买最好的酱肘子献给当今太后。当晚，刘掌柜精选上等肘子，一连炖了好几锅，选出最满意的用心装好，第二天上午被宫中太监拿走。当天中午，慈禧太后就派人到天福号，要他们按时往宫内送肘子。后来，慈禧太后还特地赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中。天福号从此成为上至达官显贵，下至平民百姓广为喜爱的特色食品。
炉肉，是炉膛里烤的精选猪五花肉，也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去，都是中秋以后，北方人冬季进补的一道大菜。
2008年天福号酱肘子制作技艺纳入国家级非物质文化遗产保护名录
乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。炉肉的存在，据说跟满人爱吃烤肉脱不开关系。
1938年，天福号已经在北京开创了电话订购炉肉，安排自行车送货上门的服务。如今60岁以上的老北京人，谈起炉肉都会两眼放光。甚至在天福号恢复炉肉制作后，有些老人家还是养成习惯囤货，总怕有一天又吃不到这一口儿了。
早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候，除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，另一个招牌就是炉肉。
天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉，使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。如今，天福号的炉肉出自顺义的一个僻静小院，在顾客下完订单后，由天福号第八代传人冯君堂师傅和徒弟在这个堆满了果木的小院手工完成。
炉肉，精选猪五花肉，得是皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度，每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始，每天只烤24块炉肉，到现在，增加了两个炉，每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时，并且要随时添减木炭。粗粗一算，一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。
炉肉在烤前没有经过任何腌制，刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后，一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂，在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺，才会被送到天福号的部分分号，到达顾客手中。
传统上，烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的，因为那时的北方才容易令这两样东西风干，也讲究时令的。现在，虽然烤鸭一年四季都能吃，但是天福号坚持只在应季的时候售卖炉肉，因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底，最晚至3月初，视气候而定。
工人取出一块刚刚烤好的炉肉
“天福号”第七代传人王守祥老人(左)正在介绍“炉肉”的烹制特色
“天福号”唯一熟练掌握“炉肉”制作工艺的王守祥老人取出刚刚烤好的“炉肉”
珍妃的姐姐，光绪的妃子瑾妃就好这口酱肘子。你看这胖的，全凭这肘子养了，^_^
瑾妃，珍妃的姐姐，光绪帝的妃子，刚入宫时，被封为瑾嫔，后来因为慈禧皇太后的六十大寿，册封为瑾妃。然而在光绪二十年的时候，因为自己妹妹珍妃忤逆太后，受到株连，降为贵人，第二年，又被复升为妃。
在溥仪即位后，尊为兼祧皇考瑾贵妃。民国十三年，瑾妃病逝于永和宫，年51岁。在光绪帝时，不如妹妹受宠，但瑾妃并不在意，八国联军入侵时，和慈禧太后一同出逃。溥仪即位后，与溥仪的关系还也行，溥仪称她为皇额娘，每遇节庆都请她一同欢庆。在隆裕太后病逝后，瑾妃的地位也得到了提升，在四位太妃中，年龄最轻，思想也是最开阔的。
瑾妃在自己的永和宫过着很有品味的生活。时常以丹青书法自娱自乐。在永和宫的摆设中，有些数样的瓶盘盆景，上面都襄满了钟表和花鸟人物。而且瑾妃也是一名美食家，经常派人去天福号买酱肘子，以供她早餐。因此，瑾妃的小厨房也是很出名的。逊清的王公大臣都喜欢她赏的饭。从瑾妃的图像上，我们也可以看出，瑾妃是有些肥胖的。在得不到丈夫的爱的时候，用美食来填补自己的空虚，也是挺好的。
到了辛亥革命后，大清朝亡了，末代皇帝溥仪不顾老祖宗的规矩，是穿西装、吃洋饭，但对“天福号”酱肘子可例外，是怹西餐桌上必备的一道中菜。按照当年“天福号”盛老师傅还回忆：溥仪被特赦的第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。溥仪好这口儿啊。而且为了证实这点儿事，我还看了怹《我的前半生》中还真有很好的描写。
不光北京人，可着中国或是世界上，爱吃天福号酱肘子的百姓和名人那就忒多了，象京剧梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉，袁世海大师爱吃天福号的鸡。而且在不久前去世的王光美同志的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰也都好这口儿。
四大名旦的尚小云爱吃天福号的酱肘子
天福号的酱肘子的奥秘何在？
按照天福号的说法，做酱肘子是这样：
作为中华老字号之一，酱肘子是天福号独具特色的产品，其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的特点，使其作为清王朝的供品享誉京城，倾倒了古往今来无数的美食家。
特点是选料精细、精工细做、制作工具繁杂讲究以及“诚信协和，有德乃昌”的经营理念。
主料选用北京京东八县优质的耷拉耳朵黑毛猪，配以十八种配料，经过修割、去渍、炒抄坯、倒锅、码锅、煮炖、出锅、整形、掸汁调制等多道工序精心制作而成。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。其中，煮炖过程尤其注重人工工艺对火候和时间的把握，使酱肘子具有了“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性，浓香醇厚”的特点。在制作过程中不仅工序繁琐，而且工具繁多，有：单钩、双钩、 铲子、笊篱、锅箅子、锅邦、锅盖、 箩、托盘等。制作酱肘子，原来使用2尺8的生铁锅，现在使用直径为1.30米的大铁锅；原来采用煤火蒸煮，现在用液化气。把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。这些技术改进在保持传统风味的同时，又保证了产品的健康卫生和生产标准。
老北京酱肘子突然家就想吃一口大肘子，现在文字里游荡一下吧，明儿早买肘子去咯。
