如果说“油卤”是一种传统四川卤水，“现捞”就一种卤制形式，而“辣卤”自然就是用料侧重。不管是什么卤水，都与香料是分不开的，本文是易家川菜配合“春蜀油卤”教程而发布的解析文字经验内容，既然是做川卤，那么关于川卤的前因后果，从头到尾的细节、经验和制作步骤都是息息相关的，万丈高楼平地起，最基础的经验肯定是少不了。整天问别人“为什么”还不如花点时间去了解原因。易家川菜最看重的是技术细节性而不是肤浅的配方。

今天易家川菜为大家解析香料的处理方法，因为所有的川卤都离不开香料，不管怎么配置，最终都是要净锅处理之后再制成香料包去使用的，如果不经过处理也行，但异味绝对是不能保证的。

香料处理的三种情况：

一、配置香料之后，直接装入纱布袋，制成香料包使用：这种方法可以说比较传统和通俗，以往很多人都是这么制作的，遇到质量好的香料基本没有什么异味，如果遇到陈旧香料就会影响整锅卤水，影响卤水就是在影响卤制成品，包括异味、色泽发黑、有泥沙、不出香味。

二、配置香料之后，反复清洗，再装入纱布袋，制成香料包使用：这种方法算是稍微讲究的，毕竟算是把香料洗干净了，不过，同样不能保证没有异味、不出香味、或者出香慢，等到卤味卤出来之后才散发香味。

三、配置香料之后，用酒浸泡，再制成香料包使用：用酒浸泡大有人在，不是不可以，而是多此一举，反而让香料的香味和酒一起都快速挥发了，用酒浸泡的情况是用于火锅类配置中不易出香的香料，并非卤味香料，这一点不要搞混淆了。

香料的异味来源：

一、极其个别的香料内部含有籽，经过长期运输和仓储后慢慢的在香料内部发霉变质，这就是罪魁祸首，如果不信可以取出来问一问就知道易家川菜说的不假。

二、香料皆是中草药，是从泥沙树木中采摘的，所以会有大量泥沙。

正确处理香料的方法：

配置完香料之后，去掉其中香料里含有的籽，再用清水浸泡，让水重新进入香料内部，香料泡涨后，再反复清洗干净，这个时候再装进香料袋，制成香料包。如此方法简单实用，既让香料饱满，又干净无泥沙，杜绝了因为香料而可能发生的异味和苦味，同时香料能够按时的在卤水中释放香味。至于香料在新卤水中的香味不自然就是另一种经验了，当然，任何问题都是能够解决的，方法是通过经验而产生的。本期文章主要就是解析香料的实际处理问题，与其他卤制程序有相关性。

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