在北方的夏天，炸酱面可是解救胃口的头号功臣，爽口劲道的面条，伴上酱香浓郁的炸酱，一口面扑噜进肚，一瓣蒜辣嘴烫心，别提多滋味儿了。
美中不足的是，炸酱微酸的回味，让人有些许不太乐意。
作为发酵集团里的特殊存在，大酱介于调味料和食材中间，既提供鲜香的味觉，又给予了饱腹的效果。
发酵的时候，毕竟是在个狭小的空间里，含氧量不足而产生酸味，倒也能理解。
像是酱油，鱼露一类的，也是天生有酸味儿的。
不过，做成炸酱还是酸的，这事儿就得怪我家老太太了。
明明大酱都忍受下油锅的痛苦了，为啥还不给人个痛快，把酸味儿彻底哄走，香味儿的标签牢牢贴上呢。
后来才知道，老太太说，“酱炸久了是不酸，可总是翻腾他，我手酸呀”。
最近写了很多“酸文”，酸有好有坏，出现在恰当的时机是好，出现在不宜时机则坏。
夏天嘛，食材爱酸，食客也“爱酸”。
前两天写过了酸辣，酸肉什么的。这篇文章，就换个角度，从酸碱平衡这个角度，来看下厨房里的这点事儿。
酸，也有热辣的跟含蓄的
发酵集团里排老二的醋，算是酸界的大哥大。也是获取酸味最简单的方式。
味道上能掩盖辣味，加重咸味，提升鲜味，还能跟糖一起，勾勒出诸如酸甜，鱼香，宫保这类复合味型。
除了味道上的贡献，酸有着类似文学创作上“呼应感”，外界的酸跟胃里的酸是亲戚关系，尤其是夏天没胃口的时候，酸属性的菜品，出场率就会逐渐提升起来。
蘸饺子的醋，山西刀削面的经典醋卤，西北人念念不忘的浆水面，仿佛都是胃在肚子里提醒咱们一样。
我这个爱吃炒饼的北方人，每当吃到还剩三分之一时，都会因为香和噎的作祟而暂时停步。
这时候，甩上几下子陈醋，左手端盘，右手起筷，配合上搅拌机大嘴，风卷残云般消灭了他们。
明面上的酸，其实最好处理，别管是醋酸还是果酸，遇上高温后，就都成了热锅上的蚂蚁，极易挥发。
所以就有了“烹醋留香”的炝醋手法，热烹之下，大部分的醋酸分子被即刻从锅里赶走，留下久酿之下沉淀的醇香。
但这醋香的保质期有点短，为了迎合他，山东厨师改良的醋溜土豆丝做法，更值得咱们学习。
土豆丝提前焯水烫熟，宽水面烧大开，切好的土豆丝，开水下，然后开水起。迅速烫熟之际，还保留爽脆的口感。
锅烧油，冷锅下花椒，慢升温，让椒香存储到油里，油热捞出花椒。
葱花，蒜末趁热下锅爆香，一勺陈醋泼进滚烫的油锅里。
酸味儿灰溜溜的跑了，醋香才露头角的时候，把土豆丝下进锅。
顺手把盐和一点生抽一同扔锅里，全程保持大火高温，两三个翻勺，把被土豆压住的醋香请出场。
赶紧出锅装盘上菜，把馋的流口水的食客，再香个跟头。
别管是米饭，馒头或者大饼，统统都是这盘醋溜土豆丝的配角。
酱油和大酱，这种含蓄的酸其实最容易被忽略，从而影响成菜的整体味道。
酱油五味“酱，醇，咸，甜，鲜”说的是他正面的五味，严格来说，酱油还有“酸”这一味。
也是在发酵的过程中慢慢堆积的，我常说酱油下锅得分两次：一次热烹，激发香味；一次淋入，保留鲜味。
这两次酱油的下锅，都是带着酸味的，虽然含量甚微，但对味道敏感的人，还是很轻易的就能发现他们的存在。
所以都得靠温度，来把酸味赶走，这也是为啥我总劝朋友们别临出锅再放酱油的原因之一。
在含蓄之外，还有一种隐匿的酸。这类食材，本身就是酸性，例如大部分的水果，以及肉类。
说起肉来，有一个词儿，怕是很多人都听说过，但没深入的理解，就是“排酸”。
小时候，距离我家不远的地方，有一个小型的养猪场。
印象最深的就是平时那股猪粪的“清香”跟杀猪时，起伏的嘶喊了。
这时候，猪处在一种紧张和亢奋的状态，会分泌很多激素。
但随着屠宰的结束，氧气供应量消失后，便开始积累乳酸，这个过程跟咱们剧烈运动时，供氧不足产生乳酸的原理是一样的。
活猪的PH值其实在7.4左右，属于弱碱性，但屠宰后会迅速下降，24小时后甚至达到5.3左右。
以前猪肉为啥那么有嚼头呢？常温下积累的乳酸使得肌球蛋白凝固，肌肉收缩变硬，没个吧小时，休想炖软了。
而排酸肉实际经历两个过程，产酸和排酸。
先是产酸，低温下产生的乳酸能够软化肌肉纤维，嫩化肉质。
再经过24小时低温排酸，让乳酸分解。
这个过程，在低温的保护下，阻碍了有害菌的侵入和繁殖，保持了猪肉的新鲜。
这大概就是排酸这件事的过程和好处。
别管西餐还是中餐，都不约而同的推崇了荤素搭配的理念。
一是营养上，蛋白质，油脂和维生素，膳食纤维的互补。
二是味道上，肉和菜的多元化。
还有一层的原因，是酸性的肉与碱性的菜，进行的酸碱中和。
常常跟排骨，牛肉出现在高压锅里的土豆，胡萝卜，豆角都是点型的碱性食材。
而且大部分的绿叶菜，也都是碱性食材。
话又说回来，光吃蔬菜不吃肉的话，过多碱性食物的摄入，也是有一些副作用的。
例如破坏维生素，影响矿物质吸收，引起消化不良等等。
所以啊，最好的搭配是酸碱中和，荤素结合，保证全面的营养。
得了，打字打的手指头又酸了……
文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……