我在大同东方削面总店干了有俩年多，我记得有个徒弟那时候揉面都能把手腕给揉肿了，我刚去的第一天捞面，第二天手腕可疼了所以那时候是一天3班倒现在就不知道。
现在说说顾客来了
顾客来了先点面，这下可以稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧，厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。
师傅们把活好的面团，搁在一块长方形木板上，支左胳膊处，右手持弧形刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中画出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
手机才看了两眼，面已经出锅了。海碗刀削面，上浇头。浇头，我以为还是猪肉的最佳。谚语有：“亲不过姑舅，香不过猪肉。”做传统猪肉面卤，要精选好的猪肉，肥瘦。肥肉丁（以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒，后下豆瓣酱，瘦肉，姜，葱，蒜，搁山西陈醋，去腥，提鲜）。调汤要用大骨熬好的骨头汤，将炒好的猪肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的调料配方，增香。臊子鲜美浓郁，卤肉酥烂香醇，丝丝入味。不过这些比例还是看不到得（人家有个加工的一般人进不去）还有好几种卤有时间可以去尝一尝。
虽然山西最出名的是刀削面，刀削面最正宗的在大同，但是我们也不是一日三餐就吃面的…而且外地的刀削面也挺好吃的…我觉得刀削面的独特之处就在于面的形状和卤吧（我们叫卤），目前挺有名的大同面馆是老柴，东方，东关，七中，小南街，还有其他若干小店。大同本地刀削面与外地卖的山西刀削面的区别我觉得在于配料，本地刀削面配的绝对是陈醋，还有免费的咸菜，其次是自己做的卤鸡蛋，卤豆腐干，卤丸子等等，配料都是重咸重酸的来中和臊子的油和肉，我个人觉得还是以前的卤好点，现在的卤都在改进。