原创 Uncle Orange 驻客Zhuke
本文关键词：呼市餐饮门店、外卖业务、复工
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外卖业务如何
据西贝老板贾国龙透露，目前外卖业务单日营收由原来的十几万增长到了两百多万，但这对于西贝来说只能说是杯水车薪。
——引自报道
为什么传言外卖救不了餐饮企业？
为了了解真实的业态，找到问题所在和尝试改善，我们协同内蒙古海量大数据服务中心，于2月初至今，与呼和浩特近60家不同规模、类型的餐饮企业主进行了思路碰撞与执行尝试。
01缺失的附加值
*图片来源于网络
原本靠装修、服务、餐具等带来的附加值
对于中高端餐饮企业以及客单价较高的餐饮门店而言，消费者的高消费，除了菜品本身价值之外，很大程度是为门店优雅高档的就餐环境，用心细致热情的服务买单，当下不能开门营业，堂食禁止，也就使得这类门店原有的高附加值缺失，单靠物美价廉的外卖，很难让消费者接受原有的消费档次。
02 开源节流难周全，利润率难保障
*图片来源于网络
平台抽佣、配送、包装等新增成本项
虽然目前门店不开堂食，人员成本相对下降，但高昂的房租成本依然在，加之原材料价格普遍上涨的情况下，餐饮门店的可选营业模式只剩外卖和自提，假如使用平台外卖，无法避免的外卖让利、平台佣金、骑手配送、打包等多项成本，将会使得原本已经缩水的利润率雪上加霜。也就是说，餐饮门店不得不选择外卖这种营业方式，但能否合理把控诸多的新增成本环节，保障可观的利润率，成为了决定其盈利能力高低的根本。
03 外卖业务并不能说做就做
全流程的操作把控需要迅速熟知并掌握
传统门店自身原本薄弱的运营能力，使得登录外卖业务板块并非说到做到。外卖本身是一整套的独立营业体系，其中涉及了备餐，配餐，套餐搭配，定价，打包，引流，订单管理，配送，食客体验度，售后等诸多环节，要想尽快上手外卖业务，传统门店需要掌握基本的工具使用能力和系统的运营能力，如果单靠自己揣摩，贸然入手，等摸到门路，已是枉然。
04 消费市场骤然提高的要求和标准
疫情使得人们防护和卫生意识提高
特殊时期，消费者的防护理念前所未有之高，对于食品安全和卫生，也是从未有过的高标准高要求。想不想吃外卖？想吃。敢不敢点外卖？未知。看似旺盛的市场需求，如果忽略人性和特殊时期的消费者心理微妙变化，可能会让店家对形势的判断过度乐观和自信，贸然出击，换来竹篮打水。
难点重重，餐饮门店外卖业务到底做不做？
当然要做！唯一出路！不得不做！怎么做？？？
作为疫情过渡期餐饮门店为数不多的出路之一和造血方式，我们在与60多家门店尝试执行改善后，给予以下建议：
No.1 明确自身定位，看清优劣势
我属于什么类型的门店？
①过去靠流动客源，高附加值提升营业额的大店（如果是麦、肯、必等本身品牌和产品高溢价的门店，暂不论）。此类店铺客单价相对较高，上述有过分析，不再赘述。疫情期间，外卖业务的开展，除了菜品套餐的定价调整，考虑通过其他方式和思路，补足眼下禁止堂食导致缺失的原有附加值。比如，高标准的内外包装定制带来的品牌溢出；烤盘，小火锅的餐具附赠（用后回收）带来的用户便捷；无接触配送回收和可视化的出餐配餐过程带来的用户安全感等；
② 社区、固定商圈快餐门店。门店附近有稳定客源，企业全面复工后带来大批潜在工作餐消费者。需求存在，供给门店提供，缺失的只是中间的信息桥梁。无论线上线下，尽快找到合理高效的方式，触达周边消费者，公示营业；根据订单数额不同进行差异化定价和集中配送，争取单程多订单的业务增长；针对单个客户，提供多样化消费选择，精准锁客。比如，制定团购方案，满三满五的优惠活动，争取同单位的更多拼单；固定消费客户，制定3餐卡（相当于次卡的优惠模式），周卡等低消费高频次优惠套餐内容；餐单提前制定，合理渠道分发，争取预售的订单量等。
No.2 适合自身的外卖渠道选择
目前多见的三种外卖业务开展渠道
①第三方平台，某团，某么等形式。 优点是平台自身具备一定的流量优势，缺点是高抽佣，低利润，本身品牌薄弱的商户，想得到更多订单，要借助付费购买获得诸如排名靠前，点击分配等平台资源；
② 传统社交转发模式。 店家自己微信有部分用户积累，每天主要靠发圈，熟人熟客转发等进行订单获取。优点是获客成本极低，几乎无成本，有一单算一单；缺点是效率低下，产品展示粗糙，订单统计繁琐，收款全靠私信红包，用户体验差；愿意转发的人越来越少，自身覆盖又有限，往往是忙活半天，杯水车薪；
③ 自建外卖平台。 自主搭建外卖功能，优点是无佣金无抽成，操作简单方便，效率高，用户体验好；缺点是需要找到高性价比高效率的搭建方式，避免高投入和长周期的等待；运营期间需要搭配合理多变的外卖营销活动，高机动性。
No.3 对营销节点的敏锐把控
疫情行业萧条期，是挑战，更是有心人的机遇
虽然疫情期间情况特殊，但消费市场的需求依然存在，敏锐捕捉市场需求和用户心理，根据自身情况进行合理的资源配置，制定有效可行的活动方案，也可在疫情期间为门店业绩续上一把旺火。
比如马上到来的3.8妇女节，年轻消费群体包括家庭消费群体依然需求旺盛。
高客单的中大型门店，往年都是预约爆满，如今无法堂食的当下，如何将仪式感为消费者搬回到自家餐桌？鲜花、蛋糕、红酒的异业整合？高性价比优惠套餐的发布？团购拼单的迅速裂变？特殊附加礼物的赠送？多种营销思路，就要商家灵活掌握，根据自身优劣，找到一个突破口。
中小门店也不是只能观望。对于有稳定客群的门店而言，考虑到3.8当天刚好是周日，是否可以主打“为爱下厨”的情怀，为平时在家不做饭的消费者提供半成品和教程，为他们带来温馨又有意义的一顿晚餐？营收的同时树立品牌形象，提升美誉度？
总而言之，特殊时期，是挑战的同时更是机遇。有心的商家，绝对不会坐以待毙。
综上所述 我们建议餐饮企业面对当前的疫情复苏期，必须要做的四件事：
01 现在去战斗！
尽快建立适合自身的外卖体系，并大力发展自配送和自提业务，在过渡期保证造血能力。
02 信心不缺失！
相信国家相信政府相信彼此，战疫很快获胜，不消极怠工。
03 提前做应对！
做好防护物料的储备，提前制定针对员工的有序返岗和食宿防护的预案措施，随时做好全面复工准备。
04 超前去布局！
客观清晰的认知疫情过后的餐饮市场，消费者对整个行业的标准和要求将大幅提升，能生存下来并壮大的，一定是那些将标准化、可视化、精细化做到极致的品牌和企业，疫情褪去了很多浮躁，行业重新回归本质，拼产品，拼服务！
免费支持 共渡难关
● 呼和浩特市区范围内门店
● 满足相关初步复工规定（文末附呼市复工要求及工商局和各分局咨询热线）
● 企业主或高管支持并参与初步复工
对满足上述情况的本土门店，我们随时免费提供力所能及的支持，24小时随时联系或在文章下方留言
● 免费咨询，帮助设置复工后营销方案
● 外卖业务开展的相关帮扶
近一个月的实战改善过程中部分足迹
1.新世纪海鲜烧烤（光影）
新开外卖业务状况——搭建成本：300元、使用时间：13天、外卖接单：67、外卖流水：9000元
数据更新至 2020.03.03 18:16
该门店之前属于传统经营门店，产品主要以烧烤为主。受疫情影响，经过对门店内部资源配置的详细分析和探讨，辅导门店管理人员熟悉全流程操作后，于2月份下旬尝试上线了外卖平台，转入线上复工接单期。截止目前内部人员配置：3人。
2.二白京味菜
外卖包装升级
社群每日菜单公示，预售
呼和浩特市工商及市场监督管理局部分电话
企业复工审批材料
特殊企业或有特殊情况咨询的门店详询上方监管单位
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